哥伦比亚有天然得天独厚的风土条件,种植出的的咖啡具有饱满的口感,坚果、黑巧克力香气和柔顺的愉悦果酸,一直深受大众喜爱。优质的哥伦比亚咖啡以兼具醇香气息与干净口感,经常被应用到意式咖啡的配方当中,前街推出的4款意式拼配豆中三款都含有哥伦比亚咖啡豆。这篇文章前街来聊聊那些因素影响着哥伦比亚咖啡的风味特点。
哥伦比亚是世界第三大咖啡生产和出口国,是世界上最大的阿拉比卡咖啡豆出口国,哥伦比亚和第一大咖啡产国巴西为邻,西北与巴拿马接壤。哥伦比亚的咖啡主要产区分布在三条“川”字排列的安第斯山脉,这些山脉南北向纵贯,沿着这些山脉的800~2300米海拔高地种植着咖啡,独特的微型气候,加上富含矿物质的火山灰土壤的精华,适中的阳光日照、降雨和云雾遮荫,各种先天条件十分适合高品质的阿拉比卡咖啡在这里种植。山脉间多样性的气候使这里整年都是收获季节,在不同时期不同种类的咖啡会相继成熟,因此我们可以看到各个季节都有在林间采摘的忙碌身影。
哥伦比亚水资源充沛,大多数咖啡采用水洗处理,以家庭为单位的农场都会配备特制的生豆处理机(Ecomill or Eco-Pulper)。采收的咖啡果倒入其中,不仅去除果皮果肉,而且仅需要非常少量的水就可去除大部分的果胶,残余少量果胶的带壳豆就会进入一个小的池子或者容器中,可能是一个瓷砖池子,放置一晚发酵,松落残留的果胶,第二天用清水冲刷干净,最后铺开在太阳底下干燥至目标含水率即可。
现在市面上有许多采用新颖处理法的哥伦比亚咖啡,呈现更具象的风味,前街认为想了解一个咖啡产地,应该从品尝咖啡本身的风味开始,也就是采用自然处理法:水洗和日晒。水洗的步骤大大降低了咖啡豆的瑕疵率,保留了豆子自身的风味,呈现更高的干净度。前街推出的哥伦比亚口粮豆就是采用水洗处理,采摘自当地著名的惠兰产区。前街的口粮豆系列是以100克小包装形式推出,涵盖了巴西、哥伦比亚、埃塞俄比亚、哥斯达黎加、印尼、云南、危地马拉等7大经典产区,刚入门咖啡界的朋友可以通过品尝认识到各大经典产地风味,从而确定自己的喜好类型。
位于南部的惠兰Huila是近年来非常热门的精品产区,是哥伦比亚咖啡原产地认证的产区。这里的种植海拔分布在1700~2100米,环绕着多样的山丘陵地,哥伦比亚河水汇流于此地,为咖啡树生长提供充足的水资源。加上近赤道且群山环绕,咖啡不受太平洋的潮湿空气以及南方吹来的信风影响,因此此区气候全年十分稳定,另外此地还有著名的火山土壤。前街选择了水洗处理的惠兰产区的咖啡作为哥伦比亚的门面代表,采用中深度烘焙,还原经典的哥伦比亚甘醇口感。
前街每一款咖啡的风味描述都是基于新鲜烘焙豆子进行的,如果咖啡豆存放时间超过一个多月,香气很可能已经流失部分,冲煮上很难还原。前街也深知新鲜度的重要,因此会确保只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆,让大家收到时能享用最完整的赏味期。
前街在冲煮醇厚苦调的咖啡豆子时会优先选用KONO滤杯,所谓苦调就是坚果、黑巧克力、焦糖、榛果等风味类型的中深烘焙咖啡。KONO滤杯的外形上观察到,只有滤杯中下部分的肋骨,滤杯的上半部都是光滑的曲面,这样当我们把滤杯湿润,能与滤纸紧密贴合,咖啡在萃取时的排气受限,因此热水在滤杯中的停留时间增长,咖啡萃取率加大,浓度也随之提高,咖啡味道更为浓郁醇厚。KONO滤杯同样适用像印尼曼特宁咖啡、巴西皇后庄园咖啡等醇厚风味类型的豆子。
前街出品会用15g咖啡粉,粉量的选择通常以滤杯设计的规格大小为参考,而前街的滤杯适合1-2人饮用的份量,可以在15-20g粉之间,过多的份量容易影响萃取。关于粉液比例的选择,1:15是最常被应用的,1:13~1:17的比例范围内都是可以的,前街认为每个人口味不一样,1:13可能对于一些人来说太浓,1:17会太淡,因此会取中间值1:15。
考虑到惠兰口粮豆采用中深度烘焙,风味偏向坚果、巧克力浓郁醇厚调性,烘焙的加深让咖啡豆质地更为疏松,咖啡粉吸水性更强,因此会选择中等研磨度。为了避免萃取过多的杂味,前街会降低一点水温,中等90摄氏度水温,搭配分段式注水进行萃取。
冲煮参数:KONO滤杯、90摄氏度水温、20号标准筛过筛率75%研磨度、1:15粉水比例、粉量:15克、三段式萃取
将咖啡粉倒入KONO滤杯中,用咖啡粉两倍的水将粉床湿润,形成一个鼓包闷蒸30s,然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段,等粉床下降至滤杯一半的位置,继续同样细水流注入第三段到225g,直到全部咖啡液过滤完取走滤杯,时间约2分钟。注意全程水流平稳注入,尽量不要冲散粉墙,避免萃取不均匀。将下壶咖啡液轻轻摇晃均匀便可以开始赏味。
这款哥伦比亚惠兰口粮豆入口有着明显的巧克力、坚果、焦糖等烘焙香气,顺滑甘甜,醇厚度适中,口感干净,温度降低能感受到莓果的柔和酸质。
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2022-12-08 18:22:45