四大常见手冲单品咖啡豆冲煮要素 鉴别咖啡熟豆新鲜程度的方法

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡小知识 > 作者:editer 2022-08-17 我要评论

编辑最后更新 2022年08月17日,专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)虽然说手冲咖啡比起虹吸壶,步骤是简单许多,但就是因为简单,细微的美味关键很容易被忽略,不少人冲煮了数十年之后,才发现原来自己在手冲咖啡时犯



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埃塞俄比亚的耶加雪菲单品咖啡豆,印尼曼特宁单品咖啡豆,肯尼亚单品咖啡豆,以及巴西单品咖啡豆是我们最常听到的四种不同产区的咖啡豆,怎么把这四个产的咖啡豆冲得好喝也是有讲究的呢~前街本文就开始说如何冲煮这四个产区的咖啡豆。

再说如何冲煮四个产区的单品咖啡豆前,前街现在说说手冲四大冲煮要素:新鲜度、研磨度、粉水比例以及冲煮水温。
|咖啡豆新鲜度
咖啡豆是不是越新鲜越好呢?并不是,但是不新鲜的咖啡豆绝对不行。前街咖啡经常说到冲煮一款咖啡最主要的是咖啡豆的新鲜度,这个新鲜度指的是咖啡豆在烘焙完成后进行养豆3~4天后,在烘焙完成后的15天内咖啡豆的最佳赏味期为咖啡豆新鲜度的指标。而咖啡豆的保质期往往能达到一年的时限,但不要说放一年的咖啡豆了,放一个月的咖啡豆里面的咖啡风味早就释放得七七八八,所以咖啡豆没到后一定要尽可能在30天内冲煮,并不是越放得久的咖啡豆越好哦!

 


 

什么是养豆?
前街咖啡刚烘焙完新鲜的的咖啡豆会大量释放出香气因子及二氧化碳,透过咖啡豆上烘焙爆过的为小孔洞释放,到了研磨时,让这些二氧化碳都跑出来了,而在冲煮的过程中就会阻挡咖啡粉跟水的接触,造成味道萃取不足,而随着时间越往后推二氧化碳的气层变薄变少,接触的面积增多时,咖啡也越来越有味道,因此很多人并不称养豆为养豆,而是一个放气、排气的过程。

|咖啡豆研磨度

这个是很多咖啡冲煮中出现问题的重要原因。也许店家会给出研磨度,给出参照物,但是每家的磨不一样,我们还要注意自己的磨是否磨的均匀,细粉多寡,颗粒状态等。即使是同一款的磨豆机,研磨的咖啡粉状态都不同(使用时间的长短会导致研磨出现偏差),更何况你和商家用的不是同一款机器。
 


 

关于这个的解决方法,就是统一标准,例如前街会使国标20号(850微米)标准筛网进行筛分校准。根据SCAA杯测标准,杯测的研磨度是20号标准筛通过率为70-75%。那么前街咖啡冲煮手冲浅烘咖啡的研磨度一般在75-80%范围内。

|咖啡豆冲煮水温
手冲咖啡的水温一般推荐在86到93摄氏度之间,烘焙程度较浅的咖啡豆(例如前街咖啡的埃塞俄比亚耶加雪菲果丁丁咖啡豆)使用90到91摄氏度之间,而烘焙程度较深的咖啡豆(例如前街咖啡的PWN黄金曼特宁)使用较低的水温(88到89摄氏度之间)。换个说法就是烘焙程度越深的咖啡豆使用的水温不低于86°C不高于89°C,烘焙程度越浅的咖啡豆使用的水温不低于90°C,不高于93°C。

 


 

|冲煮粉水比例

这是根据sca金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例萃取参数口味的区别

【重口味】1:10~1:11即金杯准则的1:12.5~1:13.5

【适中口味】1:12~1:13(即金杯准则的1:14.5~1:15.5)

【小清新】1:14~1:16(即金杯准则的1:16.5~1:18.5)
 


 

这也使前街为什么一直推荐使用1:15粉水比例的原因,前街用总结上面SCA萃取比例参数所给予我们的信息就是:

1、粉水比越大,咖啡味道越淡,粉水比越小,咖啡味道越浓。

2、增加注水量来升高粉水比,影响味道物质更多但味道更淡;减少注水量来降低粉水比,影响味道的物质更少但味道更浓郁。

3、增加粉量来降低粉水比,减少萃取咖啡尾段大分子物质,同时味道更浓;减少粉量来提升粉水比,在到达极限情况之前,会萃取更完整的风味物质,同时味道浓郁程度降低。

 

说完四要素,我们就来说说如何冲煮耶加雪菲单品咖啡豆,印尼曼特宁单品咖啡豆,肯尼亚单品咖啡豆,以及巴西单品咖啡豆。
|耶加雪菲咖啡豆
前街咖啡通过杯测耶加雪菲产区咖啡豆,认为耶加雪菲咖啡产区的咖啡豆明亮清晰,果香丰富,酸质上扬,带给人小清新的品尝体验。所以前街烘焙师在烘焙耶加雪菲咖啡豆的时候会采用中浅度烘焙使该产区的咖啡豆花果香的风味特点体现出来。

 

前街咖啡——埃塞俄比亚耶加雪菲果丁丁咖啡豆
产区:耶加雪菲 Gedeo Zone产区
生产者:果丁丁合作社
海拔:1900-2300m

品种:当地原生种(Heirloom)

处理法:日晒处理
等级:G1

 


 

前街咖啡耶加雪菲咖啡豆冲煮参数&冲煮手法

滤杯:V60

粉量:15g

粉水比:1:15

水温:90°C

研磨度:中细研磨((中国标准20号筛网通过率78%)

前街冲煮手法:三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为1'55"。

 

冲煮风味:入口有柑橘、红茶,随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。 

|印尼曼特宁咖啡豆
前街咖啡通过杯测印尼曼特宁咖啡豆,发现印尼曼特宁咖啡豆草本香料的风味在鼻腔挥之不去,咖啡醇厚度高,低酸。所以前街烘焙师采用中深度烘焙印尼产区的曼特宁咖啡豆来呈现该产区醇厚的咖啡风味。

 

前街咖啡——PWN黄金曼特宁咖啡豆

产区:苏门答腊亚齐伽佑山

海拔:1100-1600米
品种:Ateng
等级:G1、3次手选
处理法:湿刨法



 

前街咖啡印尼产区咖啡豆冲煮参数&冲煮手法

滤杯:Kono滤杯
水温:88℃
粉量:15克
粉水比例:1:15粉水比
研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率73%)

前街咖啡采用分段式萃取,也叫三段式冲煮:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'15"。

冲煮风味:层次多变,醇厚干净,平衡感高,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久。

 

|肯尼亚咖啡豆 
前街咖啡通过杯测肯尼亚咖啡豆,认为肯尼亚咖啡豆莓果果汁感带给口腔饱满的感觉,肯尼亚咖啡最特别的地方是酸质明亮的同时,同时带给口腔的饱满感,这也是与埃塞俄比亚产区咖啡豆不一样的地方且特别之处。

 

前街咖啡——肯尼亚阿萨利亚咖啡豆

产区:肯尼亚锡卡Thika

处理厂:Asali蜂蜜处理厂
海拔:1550-1750米
分级:AA TOP
品种:SL28,SL34
处理法:肯尼亚72小时水洗



 

前街咖啡肯尼亚产区咖啡豆冲煮参数&冲煮手法

滤杯:Hario V60

粉量:15g

粉水比li:1:15

水温:91°C

研磨度:中细研磨((中国标准20号筛网通过率77%)

前街咖啡采用分段式萃取,第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分40秒注入完毕。2'00"滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。

冲煮风味:入口有乌梅、圣女果的风味,口感上酸质强烈、厚实,中段甜感突出,有果汁感,余韵莓果香和黄糖甜,并有绿茶香气。 

|巴西咖啡豆
前街咖啡通过杯测巴西咖啡豆,发现巴西咖啡豆坚果和可可的香气十分诱人,咖啡醇厚度高,低酸以及甜感明显。所以前街烘焙师采用中深度烘焙巴西咖啡产区的咖啡豆来呈现该产区醇厚以及甜感明显的咖啡风味。

 

前街咖啡——巴西皇后庄园咖啡豆
产区:巴西 圣保罗州
庄园:皇后庄园
海拔:1400-1950m
品种:黄波旁
处理方法:半日晒/日晒


 

前街咖啡巴西产区咖啡豆冲煮参数&冲煮手法
滤杯:Kono滤杯
水温:88℃
粉量:15克
粉水比例:1:15粉水比
研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率75%)

前街咖啡采用分段式萃取,也叫三段式冲煮:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'05"。

冲煮风味:甘蔗汁的鲜甜、红茶、美柔畅的果实甜感,明显的坚果风味,均衡柔顺的酸度,苦感微弱干净,含有浓郁的巧克力香气和坚果风味,口感明亮清爽,柔滑细腻口感。

 

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2022-08-01 17:33:24

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