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“你知道煲水和炒咖啡豆的分别吗?”我以最简单的比喻去启发同事思考。
撇开化学反应不谈,咖啡豆在受热期间的物理变化已经相当复杂:同一种豆,以同一种方式炒(即同一条roasting curve) ,味道不一定相同。有些发烧友在交流时喜欢把曲线图贴在袋上,这做法虽有助试豆者了解烘焙期间的基本资讯,但单凭图表去复制味道是几近不可能的:初学炒豆时,笔者喜欢在网上以别人推荐的曲线去试炒同产区的咖啡,效果参差之余,很多预期的味道也没有出现。原因之一,是温度计所反映的数字,并不代表真实情况:就像水煲内的热水,底部会比上方热。而温度计的位置,每个牌子的炒豆机都不同。纵是相同型号,专业的烘焙师在使用前都会作出调整。
假设温度计准确,它量度的,也只是豆与豆之间的表面温度。就像一个巨型焗炉内,放满大小不同的鸡。显示屏上的数字,并不反映鸡肉最深层的温度一样。
跟煲水不同,咖啡豆在受热期间会经历“吸热、放热”(endothermic-exothermic) 阶段各两次﹕当豆子还是翠绿色、含水量很高时,热能会先被这些水分吸收、蒸发,温度上升缓慢。相反,咖啡豆会在一爆时释放出热力(二爆亦然),此时不设法调低炉内温度的话,会很快把豆炒㶶,甚至着火!所以炒咖啡绝不可以像煲水般,火力在开始直至熄炉前都不用改变。
烘焙曲线呈S形
有烘焙师会以“上升一度要多少时间”去调整火力。一般来说,炒豆初期升温较快,在一爆前后则需要拖慢。所以正常的烘焙曲线都是呈S-形。但在察觉迟了才加大火力的话,炉内的温度会滞后:就像揸船,由引擎加速到改变船的惯性(inertia),需要一段颇长时间。减温则较容易:在温度上升得太快时,除了把火力减低,烘焙师也可以利用俗称“风门”的出风口抽走炉内热空气作迅速冷却。原理就像驾驶跑车时“一边踩油、一边踩brake”既不减引擎转数却达至减速目的。但是,此法会导致“传导、对流”比例失衡。以“大火加热、大风减温”所炒成的咖啡,就算图表看似达标,味道也欠细腻。
炒豆机内小宇宙
数以吨计的咖啡在滚筒内转动,动态就如流质液体。炉的状态,会依照烘焙师所订下的法则,像星体般运行。当中每颗豆,却又会因应本身的质量和特性去演化,在爆裂的一刻,放出万千香气,伸延四方。炒豆机内发生的事,包含了宏观景象,也蕴藏着微观世界﹕就像广义相对论和量子力学,互不妥协,却又和谐共鸣。
(注﹕将某个重量的水升温所需的热能,会因为水的密度和压力而改变。笔者以煲水作比喻,是把当中的物理定论简化了。)
文﹕Patrick Tam(精品咖啡店Knockbox店主,美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师,美国CQI认可杯测师,Cup of Excellence首位港人评审)

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2017-08-02 19:52:16