研磨度越细的咖啡粉，萃取时间越长，从咖啡中得到的成分就越多。根据实验，如果将定量咖啡粉中能够萃取出的所有成分全都萃取出来，最高可以取得30%的成分。但这些成分并非全部都是我们需要的。咖啡中有我们需要的成分，也有我们不需要的成分，萃取时间越长就越容易将我们不需要的不好的成分也萃取出来。
我们不需要的成分中主要代表就是单宁酸，正确的称呼应该是鞣酸。咖啡生豆中含有5%~9%，烘焙豆中含有4%~5%。与咖啡因同样具有在某些烘焙度下会分解的性质。烘焙到意式左右的深度烘焙时，90%的单宁酸会被分解。
一般人常以为深度烘焙咖啡刺激性强，浅度烘焙咖啡刺激性弱，其它，这种想法是错误的!误以为浅度烘焙咖啡刺激性弱而在睡前饮用一杯的话，一定会让你睁眼到天亮。随着烘焙度越深，咖啡因与单宁酸的含量越少，刺激性也会减弱。千万别这被咖啡外表的颜色给骗了。
其实在制作咖啡的过程中，我们并不想萃取出单宁酸，因为单宁算就是造成咖啡涩味的元凶。单宁酸是天使也是魔鬼，少量的单宁酸能够发挥咖啡的甘甜与醇厚，但研磨度越细，萃取时间越长，魔鬼就越会发挥作用，让有充满涩味。
为了防止单宁酸被过度萃取的关健就在于“咖啡豆采用粗度研磨，粉量稍多，用比较低的温度(82度至83度)慢慢萃取”。防止单宁酸过度萃取也是制作美味咖啡的法则之一。
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2017-10-31 12:07:49
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