亚洲咖啡主要产区印尼 印度 越南咖啡豆风味特点区别和故事文化

来源:中国咖啡网: 咖啡馆经营 > 亚洲咖啡 > 作者:editer 2022-11-29 我要评论

编辑最后更新 2022年11月29日,印尼(Indonesia) 知名代表性咖啡: 爪哇(Java), 苏门达腊曼特宁(Sumatra Mandheling) 印尼生产咖啡豆的区域主要在爪哇、苏门答腊、苏拉维西等三个岛,皆属火山地形。一般认为印尼的咖啡豆香味浓厚而酸度低,略带一点似中药及泥土的味道。苏门达腊(Su



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世界咖啡产区主要分为非洲、亚洲、美洲三大产区,每个产区、产地之间的咖啡品种、处理方式、风味都各有不同。前街咖啡的初衷就是品尝遍世界各地的咖啡豆,了解每一个咖啡品种,每一个咖啡产区,每一种处理风味,进行对比并建立可视化的数据库,前街咖啡希望每一位爱好咖啡的同行者都能更深入地了解咖啡世界。今天前街咖啡为大家介绍下亚洲咖啡产区,亚洲产区的咖啡豆会以醇厚为主。


 
 
印度尼西亚
印度尼西亚咖啡发展历程
印度尼西亚位于亚洲东南部,其咖啡历史要追溯到1696年,荷兰人将咖啡豆引进印度尼西亚,试种成功后,便确定了印度尼西亚的爪哇岛,大量种植咖啡豆。然而,在1877年,印度尼西亚几乎所有咖啡树染上叶锈病(细菌感染病),阿拉比卡咖啡豆抵抗不了这种病害,几乎全军覆没,损失惨重。


 
后来印度尼西亚不得不从非洲引进罗布斯塔咖啡豆,罗布斯塔咖啡豆抗病性强,使得印度尼西亚的咖啡经济有所回升。现在印度尼西亚是全世界罗布斯塔咖啡豆最主要的生产国,而阿拉比卡咖啡豆只占印度尼西亚咖啡豆总量的6%-10%,其中就包括耳熟能详的曼特宁咖啡豆。罗布斯塔咖啡豆集中种植在印度尼西亚苏门答腊南部,阿拉比卡咖啡豆则在印度尼西亚苏门答腊北部。
 
印度尼西咖啡生长环境
印度尼西亚是典型的热带雨林气候,年平均温度25-27℃,无四季分别,年降水量1600-2200mm。印度尼西亚地处火山带,土壤肥沃,含矿物质丰富,有利于咖啡豆的种植生长。印度尼西亚的海拔在900-2100米之间,主要种植咖啡豆区域集中在1200米左右。
 

印度尼西亚咖啡豆主要有两个收获季,主收获季大约在9-10月,次收获季在5-6月。
 
爪哇岛 
爪哇在咖啡史上占有极其重要的地位,爪哇阿拉比卡咖啡,不像其他大部分印尼咖啡生长在很小的农场进行初加工,爪哇咖啡生长在大农场或种植园,大部分由政府运作,都是采用现代方法进行水洗式处理。品种属于S795,本地人称为 Jember,,是人工培植的。


 
爪哇生产精致的芳香型咖啡,酸度相对较低,口感细腻,均衡度较好。爪哇咖啡的香味和酸度比苏门答腊岛和苏拉威西岛的咖啡更胜一筹。爪哇最好的种植园是布拉万(Blawan)、詹姆比特(Jambit)、卡尤马斯(Kayumas)和潘库尔(Pankur)等。爪哇摩卡咖啡是爪哇咖啡和也门摩卡咖啡的混合品。
 
爪哇咖啡豆风味有精致的芳香,酸度相对较低,口感细腻,均衡度好。爪哇咖啡豆的香味和酸度比苏门答腊岛的咖啡更胜一筹。爪哇的气候类型为热带雨林气候,终年炎热而潮湿。沿北部海岸的平原地带温度最高,山区则凉爽得多。高湿度常常形成使人衰弱的气候。因为位于火山地带,所以爪哇的土壤非常肥沃。
 
爪哇岛品质较好的咖啡, 多位于西部的西爪哇省,是印度尼西亚一级行政区,通常都来自于国有与私有的庄园, 国有庄园因为有政府的支持, 较容易销售到欧美国家, 相对名气也比较大。种植园基本上都在海拔1400米以上,辅以当地典型的火山质土壤,造就独特风味。


 
前街咖啡·西爪哇马拉巴山
产区:印尼西爪哇
海拔:1400-1800米
处理法:日晒
等级:G1
品种:TIM TIM,波旁
风味:莓果、李子、柑橘、奶油、榛果、蔗糖、巧克力、乌龙茶
 
冲煮参数:V60滤杯,水温90℃,粉量15克,粉水比1:15,研磨度(BG#6S,20号标准筛网通过率70-75%)
 
也许眼尖的读者就会看出,前街咖啡研磨这支肯尼亚咖啡豆的参数跟前面另外一只豆子有所不同,每款咖啡豆的研磨度都会不同,因为品种、海拔、处理法、烘焙等等因素,所以前街咖啡在拿到一款烘焙好的新豆时,都会先过筛一遍以确定合适的手冲研磨。
 
 
前街咖啡采用分段式萃取,30克水闷蒸30秒,小水流注水至125克时分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
 
苏拉维西岛
苏拉威西岛的旧名叫做 Celebes , Sulawesi 是群岛中一个最老的海岛,暴露的岩石都于超过百万年。 像黄红色灰化的土壤就是在咖啡生产区域被找到的。 这些土壤表面下经常有数层的黏土,含有丰富的铁质。最著名的产区是在托那加 (Toraja)位于南苏拉威西的高山。
 
托那加的南边的卡洛西(Kalosi)是这个地区主要的大都市,另有两处较鲜为人知的区域:Mamasa以西、卡洛西(Kalosi)南部的Gowa。少数有些特别有趣的咖啡豆以水洗处理,值得令人玩味,强烈地推荐有机会就尝试看看。半水洗处理法为一般苏拉威西岛通用的手法,且当地也是产出不少罗布斯特豆。也是最常使用这个地方的名字作为苏拉威西咖啡的代表,以饱满的黏稠度,丰富的风味和低沉以及活泼的酸度而闻名。
 
多数的阿拉比卡豆种植于Tana Toraja周边高处,南部的卡洛西(Kalosi)则是成为一项品牌。
*卡洛西(Kalosi):来自苏拉威西岛西南部咖啡的市场名,是该岛中部的小镇卡洛西,是托拉贾(塔洛加)咖啡豆的集中交易地。


 
*托那加 (Toraja):在苏拉威西岛东南部高地的种植区,也是该岛精品豆的名称。Toraja不是地名、城市名、也不是品种名,而是住在苏维拉西中部山区擅长种咖啡的民族“托拉加”,托那加也是世界稀有的精品豆,年产量约1000公吨,分布在苏拉维西中部与西南部约1200米的崎岖坡地,栽种、采收均不易,平均每公顷年产量只有300公斤,远低于中南美洲1000公斤以上的平均值。
 
托那加的三大庄园有:“PT Kapal Api ”拥有2000公顷咖啡园;“CSR”排第二大,有1100公顷咖啡园;日本“Key Coffee”的“Toarco Jaya”为第三大庄园,拥有700公顷咖啡园。换句话说,Toraja托那加比曼特宁或黄金曼特宁更珍贵稀有。
 
托那加(Toraja)为水洗或半水洗,比苏门答腊的曼特宁或是黄金曼特宁更富明亮的酸香,层次感也更明显。有浓郁的焦糖甜味,但土骚、沉木味和醇厚度就比曼特宁收敛许多,略带花香味
 
印尼苏门答腊省
在苏门答腊最好的的咖啡来自二个地方: 在苏门答腊北边的中亚齐靠近塔瓦湖Tawar湖地区和较南方围绕着多巴湖Toba湖边的山脉。由于很多的小佃农生产商和使用他们独特的半水洗式处理法和土壤铁质缺乏,因此在新鲜生豆的阶段,这个区域的咖啡豆会带有一种特别的蓝色。
 

*曼特宁(Mandheling)
是指苏门答腊中北部多巴湖(Lake Toba)周遭,西南岸海拔900-1200米林东山区(Lintong)的半日晒豆或日晒豆最出名,巴塔克族就是此区咖啡农的主干,曾被誉为世界上颗粒最饱满的咖啡豆,曼特宁是一个商标,用于从北苏门答腊的阿拉伯咖啡咖啡,从西北苏门答腊的Tapanuli 地区生产咖啡曼特宁族 Mandailing 的人而来,独具药草、林木的沉香风味。
 
*林东产区(Lintong)
林东曼特宁,海拔 1200到1500米,来自北苏门答腊岛上 Toba 湖地区最出名的咖啡。正确认识黄金曼特宁咖啡,并不是颜色金黄的曼特宁就是黄金曼特宁。
 
黄金曼特宁产于印尼Sumatra苏门答腊北方Lintong(林东)地区,采收作业限定以全手工单颗果实摘取完熟果实,确保其初步选豆质量,咖啡樱桃采取SEMI-WASHED半水洗方式加工,天然日晒干燥,脱壳处理后再经过另一次干燥精制过程及两次的生豆清洁工作和四次的Hand-Pick手工挑选过程而成。所以,都可以说是一支严格精选的顶级曼特宁咖啡。标示“PWN”的黄金曼则是印尼Pawani公司的简写,其公司所出产的黄金曼特宁咖啡已在印尼注册;


 
*多巴湖(英文:Lake Toba),位于北苏门答腊省中部,荷兰殖民者于1888年将“爪哇曼特宁”,北移到多巴湖地区,南苏门答腊林东Lintong与多巴湖(Toba lake)一带可称为曼特宁,林东一带才是曼特宁产区,曼特宁出产自多巴湖 (Lake Toba) 周遭山区,此湖地理位置在苏门答腊岛省会棉兰 (Medan) 北方,属于高山淡水湖泊。平均高度约海拔 900 米。平常说的曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆。此湖呈菱形,长100公里、宽30公里,面积1,130平方公里,平均海拔900米左右的高山湖;同时,也是世界上最大的火山湖。
 
*塔瓦湖,位于亚齐特别行政区中部。处于苏门答腊岛的北端,北苏门答腊产的大多是Gayo,以ateng品种为主北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖(Tawar lake)咖啡。面积不足多巴湖的十分之一。然而近年来咖啡品质和产量已超越多巴湖。
 

伽佑山脉亚齐 (Gayo) 
亚齐(Aceh),海拔1110到1300米,在苏门答腊岛的最北的一角。在苏门答腊岛北边的亚齐省(Aceh),加幼Gayo咖啡种植在围绕Takegon镇和Tawar湖旁的山坡地。高度在生产区域平均在 1110 和 1300 米之间,咖啡由小佃农种植在遮荫树下,湿式加工的这种咖啡较干净,但是通常不如苏门答腊咖啡的风味特征,道统工艺加工的该咖啡类似于苏门答腊岛曼特宁地区的咖啡,优点是表现出奇特的风味和低沉以及活泼的黏度。
 
亚齐由长期政治不稳定,因此并不是一般人会去造访的地区,Gayo 人是一种有着坚定个性的人,刻苦耐劳,有将近 20 %的咖啡处理商都是女性。
 
由于曼特宁咖啡的生长海拔低,豆质较软,前街咖啡大多会选择中深烘焙来凸显出它巧克力、焦糖的风味以及醇厚口感。所以无论是意式还是手冲都还蛮适合的。


 
以手冲为例,前街咖啡建议用kalita梯形滤杯或者是kono滤杯来进行冲煮,因为这类滤杯流速慢,可以起到浸泡的作用,冲煮时用大水流慢冲的方式减少搅拌,让它浸泡着萃取,这样可以减少过萃的几率并且提高它的醇厚度以及均衡感,研磨度选择中度研磨,水温选择86-88℃,粉水比1:13-1:14。
 
FLORES
弗洛雷斯是距离峇里岛(Bali) 东边约320公里(200英里)的小岛,位于印尼群岛之一,海拔1200到1700米。身为一个较晚投入咖啡产业的区域,但在种植咖啡上也开发了良好的声誉。
 
在过去,常见弗洛雷斯产出的咖啡很大一部分是内销,或是混合其他咖啡出口,鲜少直接以“弗洛雷斯咖啡”的名义销售。岛上有活火山和休眠火山,其中Bajawa火山的混合物在主要的种植区域产生极大的正面影响。在咖啡加工方面,半水洗过程是在该地区最普遍的处理法,有些仍以全水洗处理法生产的咖啡豆,收成期5月——9月。
 
帝汶岛 (Timur)
分东帝汶和西帝汶两个部分,起源于 20 世纪早期,东帝汶过去 25年来不曾使用化学药剂和化学料,应该是世界上最大的有机咖啡生产国,但是因为东帝汶政局不是很稳定,出口很难,目前可以买到的大部分都是西帝汶的豆子。
 

巴厘岛Bali
虽然属于印尼咖啡的一员,但巴厘岛的咖啡农却觉得印尼咖啡的品质参差不齐,配不上巴厘岛的优质咖啡品质,所以他们就自立门户,自称为“巴厘岛咖啡”,以示与印尼咖啡的区别。巴厘岛上不仅有阿拉比卡种的咖啡豆,也盛产罗布斯塔种咖啡。据资料,巴厘岛黄金咖啡 是由阿拉比卡种咖啡树的根部和罗伯斯塔种的咖啡枝叶嫁接而成,俗称的【卡蒂姆】品种。
 
咖啡来到巴厘岛较晚,它最初生长在金塔马尼高原(Kintamani),海拔1000到1500米。咖啡产量在1963年的时候阿贡火山(Gunung Agung)爆发时深受影响,造成2万余人丧生,并广泛地破坏峇里岛的东部。到了20世纪70年代末和80年代初,政府为促进咖啡产量,发放阿拉比卡豆幼苗,但有人认为这效果有限,因为今日大约百分之八十岛上的生产多为罗布斯塔豆。虽然旅游业提供了最大的收入,但岛内雇用最多人力的是农业,而过去最大的买主是日本,收成期5月——10月。


 
*麝香猫咖啡 (Luwak)
麝香猫咖啡,来巴厘岛的咖啡,不是以来源出名,而是以用一种独特的新式处理法的加工模式独特而出名,一种哺乳动物叫做麝香猫,吃了成熟的咖啡浆果后,被消化掉的只是果实外表的果肉,坚硬无比的咖啡原豆会被排出体外,经过人工挑选、清洗、晾晒、除臭、筛选、加工烘焙等数道工序,便成了“猫屎咖啡”。这种咖啡由于产量很少,且因为它的稀有和特别味道而成为世界上其中一种罕见的咖啡,也是最昂贵的咖啡之一。
 
现在有一些公司则干脆创造一种产品也叫做“ Kopi Luwak”,是透过人工养殖喂食咖啡樱桃果给麝香猫。把捕来的野生麝香猫关在铁笼三年,不停被喂饲和排泄咖啡核,很多都造成营养不良,心理创伤等问题(zoochosis) ,适应不了大自然而死亡。
 
前街咖啡告诉你麝香猫咖啡应该怎么喝呢?
 

中度研磨,粉量15克,水粉比1:15,水温86~88°C
1、湿润滤纸
2、投粉,轻拍整平
3、注入30克水闷蒸约30秒
4、绕圈注水萃取,水量至125克,稍作停顿
5、再次缓慢绕圈注水之225克。
6、待水完全落下撤走滤杯即可享受
 
土壤类型 
在亚齐 (Aceh) 、巴利岛 (Bali)、巴布亚 (Papua) 和 Flores 高地等的土壤主要是 Andosols ,组字的规则来自日本词“ an ” (黑色) ,跟“ do ”(土壤) 。这些新鲜的土壤从火山的泥土而来并且是高度肥沃的,包含重要微量养分。在爪哇 (Java) 和林东 (Lintong) 区域的阿拉比卡咖啡,土壤是 Andosols和 Umbrisols 的组合。 Umbrisols,是一种有如褐色灰化般,混和着相当多的有机原料的风化火山土壤。
 

品种
有超过 20 个品种的阿拉比卡咖啡在印度尼西亚商业市场上流通,常见的是卡杜拉、卡蒂姆、东帝汶种、铁皮卡、罗布斯塔、利比利卡和艾可色拉Ekselsa以及Sidikalong等。最知名的是铁皮卡Typica,这是荷兰人引进的原始培育品种。 当印度尼西亚咖啡遭受叶斑症侵袭时,许多铁皮卡Typica种在1880年代末期消失了,然而在苏门答腊岛、苏拉威西岛(Sulawesi)和Flores, 特别是在高海拔和偏远地区却仍然可能找到Bergandal和Sidikalang这两个地方铁皮卡Typica品种。
 
还有一种是马脸曼特宁( Longberry),也叫TimTim,是一只来自印尼的豆子,由于其长条形状,很多人管它叫马脸豆,也有 人管它叫长条曼特宁。实际上tim tim不是一个纯种的豆子,而是阿拉比卡种咖啡树和罗布斯塔种咖啡树自然杂交而成的品种,这个品种在上个世纪40年代的时候在timor岛被发现,并由于其天然的抗病性而被栽培。在美洲这个品种被称作Hybrido de Timor,简称Tim Tim,在印尼这个品种也被称作Bor Bor。
 
咖啡豆经过筛选过颗粒大小以后,有些生产商会在销售之前把咖啡存放一到三年。 这个过程会让咖啡本质有着非常温和和温暖的特性,带有木质味和桂香味。新鲜的豆子会慢慢变色,从深黄色变成褐色。


 
处理法
主要三个处理方式为:日晒干燥 、半水洗 、完全水洗,因为气候潮湿,雨水频繁,为了追求更高效的干燥,常用的是湿刨法。大多数的咖啡农也是只采收全红色的咖啡樱桃。上午收集好咖啡樱桃之后,下午就将咖啡樱桃去果皮、去果肉,苏门答腊自然环境优越,使用的水大多数都会是山泉水。
 
1、咖啡果去皮,将带壳豆置入装水的大桶或水槽,捞除飘浮于液面的瑕疵带壳豆。
2、将沉入水底的密实带壳豆稍做清洗,取出放进桶内或塑胶袋内,稍做干体发酵,也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味。基本上发酵时间愈长,酸味愈重。发酵时间长短因人而异,一般仅短短几小时,但亦有庄园省略干体发酵阶段,直接暴晒带壳豆,可一直酸味并提高粘稠口感,让果胶糖分充分发酵增加风味,通常发酵时间为12-36小时之间,视具体情况而定。
3、带壳豆暴晒一至两天,豆体含水率达30%-50%,豆体仍半硬半软,以刨壳机抹掉种壳再晒,加速干燥进程,约两天含水率达12%-13%,就会把咖啡豆收集到编织袋里,通常为40公斤以及80公斤每袋,送到咖啡处理工厂进行脱壳,大功告成,前后约四天。
 

湿刨法的风险:豆子容易受创裂开如羊蹄状,遭霉菌、真菌、酵母菌无人几率也大增。
 
生豆分级
瑕疵豆是破坏最后咖啡风味的重要因素。所以在生豆处理的最后一步也要将瑕疵豆去除。所以按瑕疵豆比例,辅以筛网大小也作为一种分级方式。由于精品咖啡风潮的兴起,咖啡生产国越来越注重咖啡的品质,控制瑕疵豆是最重要的一个途径,所以基本上采用瑕疵豆比例的方式作为分级方式或者辅助的依据越来越普遍。印尼的咖啡豆采用这种按瑕疵豆比例分级法,印尼豆主要分为6级,即G1—G6。
 
按瑕疵率分级(以300g为基数),等级 Grade 标准:
G1   Grade1 总瑕疵小于11
G2   Grade2 总瑕疵大于12小于25
G3   Grade3 总瑕疵大于26小于44
G4a Grade4a 总瑕疵大于45小于60
G4b Grade4b 总瑕疵大于61小于80
G5   Grade5 总瑕疵大于81小于150
G6   Grade6 总瑕疵大于151小于225


 
印度
印度咖啡种植主要位于南部地区,带有充足湿气的山区地形,海拔800-1600米,世上极少咖啡产地像这里一样拥有很丰富的品种:森林、草本植物、灌木、花草和动物族群,组成一个壮观的乐园。夏季大致属于热带气候,冬季则很凉爽,为所有咖啡农提供极佳的环境。咖啡开花是一场值得亲身体验的奇景,人们可以在整个花季看到白花点缀出的景观,散发出诱人香气,蜜蜂和蝴蝶在花间飞舞。整区咖啡花朵铺撒出白色花海,有如咖啡农冠冕上的珠宝。
 
生产状况
你可能想像不到印度生产的咖啡量比起埃塞俄比亚与任一个中美洲国家还多出许多——有90万公顷的土地种植咖啡豆。印度约有14万个咖啡农庄,9成以上的农场面积不到10亩,属小规模耕种,这些农场分布在南方与东方的海岸山脉上,年产量约在44-45万袋之间,是全球咖啡第五大生产国。全国几乎80%的咖啡产量会出口到德国、俄罗斯、西班牙、比利时、斯洛文尼亚、美国、日本、希腊、荷兰、法国、意大利等地,大部分出口的咖啡豆会通过苏伊士运河运输。
 
产区
卡纳塔卡、克拉拉和泰米尔纳德是印度咖啡的主要产区,咖啡产量共占全国90%以上。今天的印度咖啡有2/3是罗布斯塔,阿拉比卡仅占1/3。咖啡主要分布在西南的卡纳塔卡,两者皆有种植,占印度咖啡总产量的50%;南部的克拉拉主攻罗布斯塔,占总产量的30%;东南部的泰米尔纳德两者皆有种植,占印度咖啡总产量的10%;其余10%分散在北部新兴产区。


 
种植品种
【肯特】(Kent)
在1911年在印度麦索地区肯特咖啡园发现的铁比卡混血品种,由S288 与铁皮卡 混血而成的,具有高产量和抗锈病特性。咖啡香气比波旁种更加有厚度,并引种到肯尼亚、印尼等新世界产国,贡献卓著。
 
【S795】
该品种是1940年代印度以肯特Kent (Typica选种,高大、高产、极抗叶锈病)和大果咖啡利比瑞卡(Coffea Liberica)杂交育成。1955印尼咖啡和可可研究所(ICCRI)命名为Jember,广泛种植在印度、印尼和埃塞俄比亚。此品种对咖啡叶锈病有些抗性,但随时间抗性减低,具有枫糖浆或红糖般的味道。S795是目前印度的主力品种,占阿拉比卡总产量的70%。


 
【S274】
印度最著名的小粒种罗布斯塔,市场上以皇家罗布斯塔Robusta Kappi Royal销售,是全球最高贵的罗豆。这只Kappi Royal,16/17目的大小,表面干净,豆质硬,胖嘟嘟的很是漂亮。与普通日晒罗豆相比,Kaapi Royal丝毫没有刺激的涩味,土腥味,甚至橡胶味。有人说她有日本玄米茶的味道,据说单饮不太像咖啡,茶感十足,粘稠度很高。
 
【Sln C×R】
这是印度最新的浓缩咖啡配方豆,跳出了阿拉比卡和罗布斯塔的混血,而是由刚果西斯种Congensis与罗布斯塔的混血,即Congensis×Robusta。目前这款咖啡已进入美国精品咖啡界,采用日晒处理,喝起来有印度香料味,略带水果的酸香,据说体验很另类。Sln C×R有望成为风渍马拉巴和皇家罗布斯塔的劲敌。
 
处理法
风渍马拉巴——大航海时代的奇妙作品
早在十七世纪,印度就已经是除了也门摩卡港以外,重要的欧洲咖啡供应地。当时大部份的印度咖啡豆,都是透过帆船海运,以大概六个月的航程,运送前往欧洲大陆。
 
在长达大半年的航行中,由于海风的吹拂,加上吸收了船舱里的水气和咸味,使得咖啡豆在外观和口味上都产生变化:生豆的外观会从深绿色,逐渐转成有如稻谷的黄褐色,豆体也会膨胀变大。
 
咖啡的果酸在这过程中会被磨平,取而代之的是发展出坚果、焦糖、茶香等风味(这种熟成的口味转变,也有点类似苏门答腊的陈年豆),以及厚实的口感。印度风渍豆确实有自己独特的风味,喝起来通常带浓浓坚果和谷物甜味,几无酸质,常带有玄米茶香,据说当时北欧人士非常喜好这种特别的金黄咖啡。
 
 
精通生意之道的咖啡贸易商,当然感受的到市场消费者需求。有趣的是,当1869年苏伊士运河开通后,加上当时汽船问世,从印度到欧洲的时间大幅缩短,理应是商人贩售印度咖啡一大利多,没想到欧洲客户反而抱怨起咖啡走味了,导致订单锐减。
 
调查老主顾不买帐的原因,原来是因为运河的开通,使得航行时间过短,短短两三个月的运送时间,反而让风味来不及“熟成”。少了海风加持这一味,饕客反而不爱了!这时商人才发现,这偶然的美味,原来是海洋和时间四手联弹的杰作。
 
于是,这个神奇的国度发明了世独一无二一的开挂处理——风渍法
 
风渍咖啡需以日晒豆来制作,所有处理风渍咖啡的厂房皆面向西面,以迎取来自西南方海上所吹来的咸湿季风,咖啡豆平铺在风渍场内,窗户全开,风渍到一定程度之后后再入袋,但因为过程中豆体会膨胀不少,因此咖啡豆还不能装的太满,且咖啡袋也不能堆挤太密以免因不透风而发霉败坏,还要不时倒出咖啡豆并更换麻布袋,以免孳生霉菌,可谓相当费时耗工的工程。
 

季风咖啡被存储在特殊仓库中直到季风到达,通风结构的设计使得潮湿的季风流通于咖啡豆之间,以致其体积膨胀,并呈现出醇厚但强烈的霉味。
 
风渍期约十二至十六周,熟成后还要再经过烟熏处理,以驱赶象鼻虫,最后再以人工筛豆,挑除掉未变成金黄色的失败豆子。历经三至四个月的风渍处理后,绿色咖啡豆的体积澎胀一至两倍大,重量和密度降低。
 
季风处理工艺是劳力密集型的:咖啡在特殊的通风仓库里被铺开,用耙子耙或用手翻使得咖啡豆吸收潮湿风中的潮气。整个工艺历时 12 到 16 个月,在该过程中咖啡豆膨胀为原体积的两倍并且带有暗淡的金黄色。然后经过用额外处理挑出体积膨大不完全的咖啡豆,剩下的咖啡都有待出口。
 
风渍马拉巴咖啡豆看来虽然豆大、肥硕,然而却是外强中干的软豆,这是历经数月的风化而产生的变化。咖啡豆长期暴露在潮湿的季风数周,不但使豆子变黄了,咖啡本身的酸度也降低不少,口感十分特别。印度马拉巴咖啡豆除了可当单品饮用以外,用来调配综合咖啡豆也十分适合。
 
前街咖啡会选择中深烘焙来烘焙马拉巴咖啡,但由于特殊处理法的缘故,烘焙后的颜色特别浅,烘焙色度与正常烘焙度相差较大。


 
前街咖啡·印度风渍马拉巴咖啡
产区:印度南部马拉巴海岸
海拔:1100-1200米
品种:Kents,S795,Catimor,selection 9
处理法:风渍日晒处理法
 
冲煮参数:Kono滤杯,1:15粉水比,15g咖啡粉,中细研磨(20号标准筛网通过率70-75%)
 
冲煮手法采用的分段式萃取,30g水闷蒸30秒,小水流注水至125g停,再注水至225g结束,整段萃取时间2分钟。

 
风味:浓郁焦糖、葡萄干、草本气息,口感像玄米茶,有莓果余韵。
 
越南
越南咖啡起源
越南咖啡是在1860年左右,由法国耶稣会传教士带到越南的,近150年的历史里,越南逐渐发展出自己特有的咖啡文化,如今,从南部的第一大城市胡志明市到中越交界的山城Sapa,漫步街头,常常可以在路边看到或堆或簇的帆布棚、遮阳伞,下面是面向马路的躺椅或吊床甚至是小板凳,一旁的矮桌上放着简易的铝制滴漏器,人们或坐或卧或跷脚,一边啜(体会一下,不是喝、饮,也不是吸、舔,必须是啜)capheda(冰咖啡),咖啡啜完了,半包烟也抽过了,一个早上或2/3下午也就消磨殆尽了。
 
漫步在越南街头,大小咖啡馆随处可见,寻常的越南人会用越南咖啡壶慢慢地滴滤咖啡,来消磨一下午闲暇时光。越南咖啡的喝法不是用咖啡壶煮,而是要用专门的滴漏咖啡杯“滴”。
 
以独特的咖啡文化闻名的国家不在少数,意大利、法国、美国、土耳其都各有自己的渊源和传承,但是越南却还是有点与众不同。在越南,一杯咖啡的价格从1万越南盾至5万越南盾不等,大多数小店不超过2万越南盾,算下来仅仅相当于一瓶矿泉水的价钱。和国内一杯焦苦难咽的拿铁动辄三四十的价格相比,这里简直是咖啡爱好者的天堂。


 
最传统
滴漏式炼乳咖啡
越南曾是法属殖民地,既浪漫又懂得享受的法国人把咖啡文化传到了这里。这么多年过去了,越南人依旧保持着这种喝咖啡的古老方法——滴漏。方法很简单,将咖啡粉洒在滴漏杯的压板上,压紧后冲进热水,剩下的就是耐心等待咖啡从细孔里一滴滴地缓缓漏下。然而滴漏得到的咖啡颜色极黑,苦味十足,这样的苦咖很少有人能享受。
 
富有创意的越南人在杯底倒入厚厚的炼乳,这一改良发生了神奇的搭配效果:炼奶浓郁的香甜跟越南咖啡的苦味真是天生一对,甜味超乎想象的浓烈,却与斋咖啡的苦味融不到一起,甜腻和苦涩两种滋味共存于齿间,听说去过越南的朋友都忘不了那个味道。
 

最特别
蛋清咖啡
就像基酒配蛋清调制出的特色鸡尾酒,咖啡一样也可以配蛋清,这就是只有在越南才能品尝到的蛋清咖啡。也有人戏称为“越南的卡布奇诺”。咖啡店老板熟练的把新鲜鸡蛋分离出蛋黄和蛋清,蛋清液在飞速的搅拌器里很快被打发出泡,蛋清最理想的状态是出现细腻的纹路,随后倒入只盖住杯底的咖啡,小心翼翼地尝一口这特调的美味,咖啡的苦中和了蛋腥味,蛋清也激发了咖啡的香气——大大的满足感。
 
最清新
酸奶咖啡
越南这个地方,大多数的饭店、饮料店不流行装空调,想象一下你在37度的太阳底下走了半天,进了家饭店没有空调,肯定没多少胃口享受美食,那就先来一杯清新的酸奶咖啡开开胃吧。
 
咖啡最怕的就是发酸,而越南人却把酸奶和咖啡混合,味道还出乎意外的好喝,一杯酸奶咖啡,品味到咖啡酸、香、甜等不同层次的细节变化,喝起来清爽无负担,这般细致的风味变化只需一口便无法自拔。另外,越南酸奶也是被所有去过的旅行者们称道:质地醇厚,口味偏甜,搭配咖啡再好不过。
 
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2017-11-07 15:18:58

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