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Latte Art拉花之前,很重要必须先搞定的就是打出绵密、流动性佳的奶泡
Steam Milk就是将鲜奶加热并且将空气均匀混入融合的一项技巧
需要注意的大概就是
二.空气混入的时机点
三.要如何让奶泡细致且均匀融合在整个钢杯内
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先了解一下奶泡形成的概念
奶泡的形成是因为鲜奶中的蛋白质受热产生细微薄膜分子,包覆住打奶旋转时液面空气,并混合脂质附著在液体中。
所以我们将打奶管放置在鲜奶液面时,表面空气会借由打汽加热蛋白质,产生黏膜包覆进鲜奶之中
而我们把打奶管埋进去一点,打汽就无法混入表面空气,但会持续加热鲜奶,并且均匀混合比重较重的鲜奶,和比重较轻的奶泡
同时奶泡会借由旋转、翻滚而更加细致,过于粗大的奶泡则会破裂
了解基本奶泡形成概念后
打奶建议的温度是在60-65度左右,因为鲜奶中的蛋白质在超过60度左右就会开始变质,稳定性变差
过高的温度,可能会使奶泡组织瓦解,重新获得一杯热牛奶
虽然说乳糖会随著温度升高,溶解于鲜奶之中,增加鲜奶甜度,但60-65度的温度其实就足以获得一杯很甜的鲜奶了
二.空气混入的时机点
前面提到,奶泡可以透过旋转、翻滚而更加绵密细致,并且过粗的奶泡也会因此破裂
所以建议在一开始就将所需的发泡量打足,也就是一开始打奶时就混入足够的空气
接下来的时间,就把打汽管稍微埋深一点点把奶泡打绵吧
另一方面鲜奶在温度较低时,发泡能力也比较好。
三.要如何让奶泡细致且均匀融合在整个钢杯内
要让奶泡细致,需要足够的旋转与翻滚时间,所以在一开始就打入所需空气,保留足够时间打绵奶泡是很重要的
接下来就要注意到均匀混合比重不一样的鲜奶与奶泡了
方法有翻滚跟旋转的方式
我自己在实际操作上,两种方式都会使用,但会依照鲜奶量来做决定
使用350cc容量钢杯,我会使用旋转的方式,以打汽管插入液面45度角,即可构成整杯奶泡上下左右均匀混合
如果是600cc容量以上的钢杯,那我除了旋转之外还会借由偏垂直的打汽管角度让奶泡做翻转
去避免底层的鲜奶没有均匀的与奶泡做混合
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2017-12-18 16:54:07