咖啡烘焙过程反应之化学变化 咖啡豆烘焙中哪些反应属于化学变化

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• 专业咖啡烘焙 | 咖啡烘焙太复杂？一张图教你看懂烘焙过程
• 生豆经过烘焙后会有2阶段变化
   
  1物理上=>体积、密度、  体积
   
  2 化学上=>气味、味道、  口感
   
  咖啡豆在高温烘焙过程中所进行剧烈的反应包含：梅纳反应(Maillard reaction)、焦糖化反应(Caramelization)、史崔克降解反应(Strecker degradation)，以及各种糖类、氨基酸、脂类的热裂解反应。综合这些反应的结果而产生咖啡香气。不同的生豆，不同的成分组成，不同的烘焙香气。
   
  梅纳反应 (Maillard reaction)
   
  1912年时路易斯‧卡米尔‧梅纳（Louis Camille Maillard, 1878——1936）发现将氨基酸和糖类水溶液混合加热后溶液产生黄棕色的物质，为纪念路易斯‧卡米尔‧梅纳（Louis Camille Maillard, 1878——1936），我们将这种反应称为梅纳反应（Maillard reaction）。
   
  非酵素性糖化反应 (nonenzymatic glycation) 或梅纳反应 (Maillard reaction)，是还原糖与胺类在没有酵素的存在下发生反应，产生黄棕色物质，其产物统称为高等糖化终产物 (advance glycation endproducts，AGEs)。
   
  梅纳反应 (Maillard reaction)，是一种广泛分布于食品工业中的非酵素褐变反应。
   
  这概念是烤面包的视觉...说那多化学理论不如说生活上看到的比较能联想..
   
  好比牛肉血淋淋到美味入口....看是要三分/五分/七分/全熟
   
  它指的是还原糖类与氨基态化合物，如游离. 氨基酸、peptides、蛋白质、amine 等化合物，进行反应形成糖氨，经过Amadori 或Heyns 转位之后，再经过一系列脱水反应、缩合及聚合反应，而形成黑褐色物质（melanoidins)类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。
   
  焦糖化反应 (Caramelization)
   
  糖类再没有氨基酸存在的条件下，加热到熔点以上温度，糖会发生脱水与降解，也会发生褐变反应， 这种反应称为焦糖化反应
   
  Caramelization temperatures
   
  焦糖化温度
   
  Sugar
   
  糖类
   
  Temperature
   
  温度
   
  Fructose   果糖
   
  110°C, 230°F
   
  Galactose  半乳糖
   
  160°C, 320°F
   
  Glucose   葡萄糖
   
  160°C, 320°F
   
  Sucrose   蔗糖
   
  160°C, 320°F
   
  Maltose   麦芽糖
   
  180°C, 356°F
   
  这概念就是布丁下方焦糖酱.
   
  拿二砂加些水去煮..煮成咖啡色...不要过深...因为深会苦.....
   
  史崔克降解反应 (Strecker degradation)
   
  双羰基化合物与 α-氨基酸进行缩合反应后会伴随脱羧 (CO2) 反应，而生成比原氨基酸少一个碳之醛类
   
  咖啡生豆，不同的人烘焙，也有不同的味道。即使是同一个人烘焙，每次味道也会有些微差异。
   
  每台烘焙机效能也不一样.烘焙师手法也不同...
   
  烘焙师能做到的是烘焙度....
   
  每一批生豆当年度每一批次.每次加工及保存因为气候.环境不同
   
  加上烘焙环境的变化....都无法保证
   
  能保证的是尽力做到你想要的味道.
   
  烘焙咖啡就是这么好玩及有趣——也是我为何一直在专研的..
   
  千万不要要求要跟上次的豆子风味一样.
   
  每一批生豆当年度每一批次.每次加工及保存因为气候.环境不同
   
  加上烘焙环境的变化....都无法保证
   
  能保证的是尽力做到你想要的味道.
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2018-02-03 21:28:20