温度萃取概论-手冲咖啡温度与萃取的关系与变化 手冲水温的原理

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• 手冲咖啡闷蒸和注水方法 手冲咖啡水温和粉水比数据
• 咖啡的萃取是借由水去溶出水溶性物质，
   
  不论是浓缩.手冲.赛风.冰滴.冰酿.土耳其壶，
   
  这些原理大致上都是相同的，只是浓缩多了挤压。
   
  手冲大至上是由，水温注水的力道转圈的数量来改变萃取的复杂度，
   
  在滤杯和滤纸的设计不同，每秒滴落的流速又各有落差
   
  以下实验， v60‧水壶温度88度，室温28度
   
  v60-3
   
  在正常的粗细度下，起手30内所落下的咖啡液浓度较低，
   
  30——1"15间的浓度最高，冲煮一直到结束每秒的溶出率与温度都不同，所以最组合起来复杂度会高。
   
  如果可以掌握温度及萃取率就算是个手冲高手。
   
  实际上手冲的研磨颗粒无法完全接触实际温度，
   
  释放的不完整，所以需要以闷蒸的手段，令豆子吸水足够再进行萃取，
   
  一开始滴落的浓度会偏低，冲煮的过程中温度和结构影响萃取率及风味，
   
  新手常常造成萃取不足‧口感不佳‧香气不够或是根本没有香气等等的问题
   
  我的细粉冲煮是利用温度和大幅度提升接触面积所想，
   
  接触面积多了，水和温度就更容易进入粉内部，进而溶出水溶性物质，
   
  完整的温度控制去控制风味的转化，也不会有萃取不足的问题发生
   
  下面将进行较低温的冲煮，
   
  因为我们手冲的实际浸泡温度上落在78——84度居多
   
  这部分还要看周围环境影响&滤杯持温效果
   
  这边进行了一个简单的实验
   
  将磨豆机刻度调至浓缩——手冲之间(比原本更细的刻度)
   
  【颗粒大概比特砂小一些，如果不确定的话用文章最下面的实验去测
   
  过滤时间大约40——1"40比较理想，因为时间拉太长最后饮用的温度会太低】
   
  细粉全部浸泡至水中，之后用v60滤杯滤出
   
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  粉 20g 水 280g
   
  巴西        TDS        萃取率         时间        温度
   
  #1        1.62%       22.68%          7''30       30
   
  #2        1.74%       24.36%          6''30       65
   
  #3        1.72%       24.08%          5''30       78
   
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  由于温度可以改变风味及加速溶解速率，这边实验直接拉长时间，
   
  研磨的粗细度改变接触面积的多寡，
   
  进而影响溶出率及实际接触温度的时间  (20克的粉末在正常冲煮下，不可能所有的粉同时碰到水，水温又会因为很多原因而流失)
   
  在这三组不同温度的实验下，溶出的风味及口感都不相同
   
  但是有巴西的杂感或是奇怪的味道出现吗?
   
  没有，只是每一支喝起来风味都平平的，不过很甜
   
  因为温度曲线固定 = 风味变化0
   
  溶出率有足够所以口感浓度都没问题
   
  有趣的是将这三种以1:1:1组合，就是个很棒的风味曲线，复杂度甜韵口感都相当不错
   
  其实很难有所谓的过萃情形发生，
   
  有出现辛辣.苦.烟熏过重这些都是温度造成的 (烘焙失败的豆子不在这讨论)
   
  冰滴冰酿大部分没有这些东西出现，那是因为是低温，没有让风味转化变调
   
  所以进行温控可以达成很多事情
   
  例如:浓缩拉低温度萃取60——150秒 18g , 200ml
   
  恒温萃取 低温萃取 大型的过滤法等等
   
  后续有空会在补上其他器材的用法
   
  但我相信大家有那个能力去推出更多方面的做法
   
  只是依目前的滤杯滤材能做的有限，
   
  有一些实验没办法实现
   
  不过以下希望大家来实做一下
   
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  将磨豆机刻度调至浓缩——手冲之间(比原本更细的刻度)
   
  【颗粒大概比特砂小一些，过滤时间大约40——1"40比较理想，因为时间拉太长最后饮用的温度会太低】
   
  细粉 15——20G
   
  水 300ml
   
  温度 78——84 (若只有深焙走尾韵的豆子就用 90度 EX:义式配方豆)
   
  任何手冲滤杯+滤纸
   
  量杯x2 (如果只有一个量杯可以拿300ml以上的容器替代)
   
  任何手冲滤杯+滤纸
   
  混合咖啡(细粉)粉与水之后搅拌
   
  1分钟之后过滤至200——240ml
   
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  如果只有已经磨好的手冲咖啡粉 (正常颗粒)
   
  那就将时间拉至2''30再过滤
   
  中间大约1"30搅拌剧烈个5秒左右
   
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  今天有个朋友问我
   
  一开始没浸到水的粉可以搅吗？
   
  当然可以，不管你多剧烈的搅拌，
   
  在控制的温度范围内，绝对绝对不会出现怪味，
   
  反而是没搅散，可能会有1-3克的粉没被萃取，
   
  这样粉水比就不同啰
   
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  问题1.一开始萃取浓度偏低？是整体浓度偏低或者是因为尚未浸润完全而使得浓度不足？
   
  手冲变量 - 水绕过了萃取区域 尚未溶出完整滴落
   
  这个部分注意观察手冲滴落就能发现，
   
  正常颗粒冲煮假设时间为2分钟 闷蒸30秒 88——90度
   
  15秒内滴落的咖啡液颜色较淡(尚未溶出&水直接穿透)
   
  20——30秒颜色变浓，香气最浓烈的开始
   
  30——1"15 颜色稳定，温度曲线 低-高-低 (风味复杂度增加)
   
  1"15——2"00 开始逐渐变淡，因为能溶解的东西变少
   
  会再补上v60实做，实验中会请大家去试喝一下自己冲的
   
  起手滴落的风味 30秒 1分钟 1分半 最少四个阶段的味道
   
  也可以直接试喝自己平常手冲的味道
   
  组合就是控制变量增加复杂度，然后借由浓度去改善口感配合味觉判定
   
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  6/1 最近私事比较多更新慢一点，然后我是故意用细粉去挑衅各位的
   
  有人认为要把粉磨细容易会出现杂感，
   
  或是进行降温后会不够香，
   
  觉得要进行温控很麻烦很复杂，
   
  温度 → 影响风味 溶出速度
   
  粗细 → 接触面多寡 溶出速度
   
  我不觉得看著温度计是一件困难的事情，
   
  在正常的手冲控制里面，
   
  需要控制的是 注水高度 粗细 走水 温度管理(随著时间跟壶内水量温度都会耗减加速) 总水量控制 时间控制
   
  这些控制我并不觉得多简单，起码我花了快三个月天天冲才煮出比较满意的一杯，
   
  再花了一年多可以直接闻豆子预估冲煮温度和时间，
   
  这就是手冲的控制
   
  我相信谈到这边真正看懂的人应该没有10%
   
  以下会完全说明我真正的观点
   
  上面一直说细粉，是为了让一般人更容易控制溶出率
   
  那么如果用原本的颗粒就不能改变什么吗?
   
  当然可以!
   
  进行''完整的温度管理''与''时间控制''就能达成任何一个你想要萃取的位置
   
  直接用原本的颗粒去浸泡2''30就知道了 (疑这不是说过了)
   
  这边要抓的就是时间，溶出的时间，如果浸泡的口感没有比手冲还浓，
   
  那时间就需要拉更长，
   
  那么抓到这个颗粒的溶出时间之后能做什么呢?
   
  接下来就准备反覆测试
   
  78度——94度，每一度测一次
   
  用一个小杯子50ml : 5g粉
   
  在环境温度28以上(或是隔水保温)
   
  把粉水混在一起，去闻他每一秒的味道，
   
  有嗅觉的人会发现，
   
  香气会从弱→强→至少会持续约3分钟，然后最强的时间大概几秒，之后测试都会差不多
   
  然后就会注意到，每一度的差距香气都不相同
   
  也会发现这只豆子到几度的时候会产生刺激感不适感 (一到温度会马上就闻的到了)
   
  哪个温度最香最甜或是个性最强 (产区特性的表现)
   
  如果进行测试完成
   
  把几个温度列出来
   
  刺激辛辣感几度?
   
  可可坚果香最强度?
   
  花果香最强度?
   
  甜感最强几度?
   
  酸感最强几度?
   
  接下来假设所测出来的是
   
  刺激辛辣感几度? 91
   
  可可坚果香最强度? 90
   
  花果香最强度? 82
   
  甜感最强几度? 84
   
  酸感最强几度? 87
   
  那么他的温度曲线就是由 82——90 之间去做控制，
   
  掌握时间溶出率还有低落的速度就能控制在最佳点
   
  当然，这又回到高控制力的手冲了...
   
  这部分只能帮助你去找到温度的曲线，
   
  更了解豆子萃取哪个温层会发生什么事情，
   
  也会知道到底冲煮时间要设多长 (要注意水温流失速度去决定盖不盖盖子)
   
  可以做一个好玩的冲煮实验
   
  假设就以现在这个豆子来说 90 87 84 82 四个阶段 溶出最完整的时间约30秒
   
  准备 20g粉 300ml量杯(保温瓶也可)  一个锅可以装的进量杯的
   
  把粉分成4分 5g = 4阶段 25%+25%+25%+25%
   
  把锅子装80——90度的水淹过量杯的一半，让量杯温度下降慢一点
   
  90度倒入完全30秒→87度在倒入30秒→84倒入浸泡30秒→82度浸泡30秒→滤出
   
  浸泡只要确保每次粉都有湿润到就可以停止搅拌(就算多搅也没差)
   
  结束后你就会获得一杯什么都有但是不平衡的咖啡了
   
  这就是温度所产生的东西
   
  到这边一定会想K我，一整个很复杂又不知道干什么
   
  回到你原本的手冲上，
   
  注意冲煮过程每一秒所产生的味道，并且注意手冲壶内的温度，
   
  认真的闻冲煮过程所产生的香气，其实可以预估出大约的曲线(看经验多寡)
   
  再认真的喝一下，在冲煮控制没有这么理想或是自己根本不知道在冲什么的人，
   
  一定会找到自己那杯的问题，
   
  不够香?不够甜?尾韵不够?平衡不好?特性没有表现出来?酸度不够?出现杂感刺激感?
   
  相信聪明的你已经知道怎么解决了!!
   
  如果完全了解这豆子的特性，
   
  在冲煮过程中就能进而去调整当下温度释放的浓度，
   
  每个温层+停留时间+注水力道+转圈速度。
   
  学习手冲的过程呢，我觉得最大的问题是，
   
  根本不知道什么时候该增加转圈的速度&注水的高度还有总冲煮时间。
   
  在完整的温度控制之下应该就会很清楚自己在做什么了，
   
  那控温的技巧也有很多，直接注冷水去手冲壶调整是最直接的，
   
  运用滤杯的温度去控制也可以，常温滤杯 → 手温可握 → 高温，
   
  结果都会不相同，那就要由各位自己去进行测试了。
   
  也可以用上面的实验进行一个大型的萃取，
   
  只要温度固定，风味是不会改变的
   
  掌握时间控制释出的浓度进而去添加下一阶段的咖啡粉，
   
  温度往下，不可能出现任何杂味(豆子要有一定水平，商业豆不讨论)
   
  然后不需要去担心过萃的问题，在不"加压"的情况下不可能产生，
   
  每一个阶段投入的粉，达到萃取率18%↑是比较理想的，
   
  相对的是温度↓ 溶出速度↓ 所以大型的控制会更复杂一些，
   
  那么要怎么调整每一个阶段的比例就是看个人了，
   
  就像吧台手有些走香气 尾韵 甜感 平衡 各个都有不同，
   
  谁有对错呢?没有，饮料的喜好都是看个人的。
   
  如果你的曲线完整，相对的别人要煮你的豆子就会更简单，
   
  但是一般人要到调配冲煮比例还是很困难，
   
  所以不是看完这些，然后随蕤便便一个比例都会好喝，
   
  还是需要你的感官跟喜好来做调整，
   
  相信到这边应该都知道该怎么调整了，
   
  祝各位顺利!
   
  **这边补充一下温度的部分，
   
  万一遇到温层最香和刺激感同时出现该怎么办??运用其他阶段来控制平衡，减少跟增加，
   
  我们人的感官会把注意力集中在最强的地方，然后再慢慢注意到其他的东西，相对的是运用这一点，可以隐藏部分瑕疵，吧台技巧之一**
   
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  简易冰酿实做
   
  v60&Clever
   
  20——60g : 300ml水
   
  常温浸泡2h——3h
   
  注意粉完全沉淀下来才可以过滤，
   
  途中可以搅拌数次(如果有空的话)
   
  一样可以依照豆子特行去调整温度，
   
  常温&冷藏&冰水
   
  香气发酵味甜韵最好我个人是常温觉得最理想(30度)，
   
  但是要发酵味减少就冷藏(20度↓)，
   
  温度越低→时间越长，
   
  这边就要稍微调整一下时间跟搅拌次数。
   
  那如果要泡更多的话滤杯就需要多准备一些，
   
  这边的水量上限是看滤杯一次大小，如果有大的Clever就可以滤到500ml一次，
   
  个人是还没用美式的滴漏滤杯去测啦，也不会一次要这么大桶...
   
  有兴趣的可以去玩玩看，如果细粉比较多的话中间可能会塞住，
   
  这时候还是要回去调整刻度和时间(越粗溶出越慢)
   
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2018-02-04 14:38:42