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平常大家喜欢饮的意式咖啡，都是建立在浓缩咖啡（Espresso）的基础之上，所以一杯好饮的浓缩咖啡，可称得上是咖啡的灵魂。谈到浓缩咖啡，油脂必然是大家不能忽视的重要指标。因为油脂除了给予浓缩咖啡重要的观感特质外，某程度上亦改变了浓缩咖啡的风味及口感。可是，这层油脂到底是什么呢？
油脂的制造过程
要了解这些油脂怎样产生，要先了解浓缩咖啡的制作过程。以专业的意式咖啡机为例，使用 18 至 20 克 的咖啡粉，用 9 个大气压 （ 即 9 Bar ），萃取出 35 至 40 克的浓缩咖啡。高温、高压，配上合适的咖啡粉，就能制作出一杯浓缩咖啡。
浓缩咖啡刚刚萃取出来时，表面会有一层金黄色至朱古力色的油脂；这层油脂与压力密不可分。水在加温、加压状态下，会萃取出咖啡粉层中的可溶性物质，这个过程会乳化咖啡中天然存在的脂肪及油份。同时，新鲜烘焙的咖啡豆含二氧化碳，在制作浓缩咖啡的过程中，这些二氧化碳受到压力，融进咖啡之中。不过，当热水通过咖啡粉饼，从粉碗里流出来时，就能从 9 个大气压回到正常的 1 个大气压。此时因为压力的差距，让二氧化碳膨胀开来，油脂于是顺势包住二氧化碳，而由于油比水轻的化学性质，就形成所谓的油脂。
油脂＝好的浓缩咖啡？
油脂反映咖啡生豆的状况，油脂越多，代表著咖啡豆天然的含油量越多，亦即代表咖啡豆新鲜。不过，有油脂的咖啡，并不一定就等如那是一杯好的浓缩咖啡，例如 Robusta （延伸阅读：你喝对咖啡了吗？） 咖啡豆的油脂就相当丰富。
浓缩咖啡其实最直接、简单地展示咖啡原本的风味，因此豆子不好、粉磨得不好、粉压得不好、机器操作不当、萃取时间过短或过长等，都会影响一杯浓缩咖啡的风味。所以下次来一杯浓缩咖啡时，别太急于用油脂去判断咖啡的好坏。
一杯好的浓缩咖啡应该口感均衡，入口圆润顺滑，而且具有产地的风味（果酸、花香等），绝对不是一味的苦涩。记得慢慢喝一口，品尝当中的风味，说不定自此会喜欢上喝浓缩咖啡。
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2018-02-26 22:19:59
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