挂耳咖啡冲泡教学 挂耳咖啡的粉水比水温时间萃取调整教学

来源:中国咖啡网: 咖啡用品 > 挂耳包 > 作者:editer 2023-01-31 我要评论

编辑最后更新 2023年01月31日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)总结挂耳咖啡的几个常见误区,附上正确冲泡挂耳包的小技巧挂耳包能不能回冲,一直是很多小资上班族想要知道的问题毕竟小资生活,只


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不少咖啡爱好者喜欢喝精品手冲咖啡,但是又觉得手冲咖啡需要很多器具操作既需要技巧又需要很多器具。前街为此推出了挂耳包系列。前街挂耳咖啡系列有多个产区风味,比如西达摩、巴西、洪都拉斯雪莉等等。当然有其他类型咖啡豆,客人如果是想做成挂耳咖啡的,前街也是会根据需求制作,像前几天就有客人在店内喝了一款黄金曼特宁,觉得味道满意,但懒得回家磨粉,我们就现场制成挂耳给客人。
 


 

挂耳咖啡怎么选?

1、生产日期:一般现磨的咖啡粉最为新鲜,挂耳的生产方式是经过精心的烘焙和仔细的研磨后立刻密封装袋,应尽量买离烘焙日期近的,超过 2 个月口感会变差。
2、信息的完整度:咖啡豆的信息包括品种、研磨度、产地、烘焙商等。
 

 
 

挂耳咖啡的优势:
1.相较于速溶咖啡,挂耳咖啡风味更浓郁,挂耳咖啡拥有更多的选择可以体验到不同产地不同处理方式以及不同烘焙度的咖啡,并且可以喝到更多风味独特的精品咖啡。
2.挂耳咖啡不含香、奶精等添加剂,较健康。
3.价格实惠,冲泡快速便捷,便于携带,不需要准备冲泡用具。
 

前街西达摩咖啡一直深受着大家的喜爱,为了让大家在日常冲煮咖啡的时候能更加的方便,这次前街咖啡把西达摩咖啡制作成挂耳包。为了做出最好喝的挂耳,前街咖啡十分注重磨豆机的清洁,研磨度以及包装。

 

研磨

挂耳包冲煮的品质,第一决定因素是流速流太慢或太快都不行,而这就取决于磨豆机的研磨。如果使用的磨豆机等级不够,研磨品质不佳,在研磨过程中一定会造成大量细粉,研磨不均,冲煮的时候就会「塞车」流速减慢,浸泡时间过久就会过萃,其结果就是口味混浊,风味不佳,不论多好的豆子都没无法表现应有的风味。

 

磨豆机清理

影响咖啡风味不仅只有研磨度,还包括磨豆机的清洁,前街严格规定在每一次开始研磨挂耳咖啡前,都必须仔细清理磨豆机,不仅如此,前街同样还会定期检查磨豆机的清洁与清理状况,并监督整体硏磨机清洁与包装过程。

 

自动包装机/填装氮气

使用机械自动包装有两个目的,一是提高外包装的密封效果,二是在包装的同时可以打入氮气,以尽可能排除氧气,使氧化不易发生,大幅延长咖啡风味的保鲜期。如果是手工包装,也不打入氮气的挂耳包,保鲜期可能只有一个月,自动包装并加入氮气,保存期限可轻易达到一年。

这次前街介绍两款当季的挂耳咖啡和一直大受欢迎雪莉挂耳咖啡。前街目前的当季挂耳咖啡有日晒西达摩挂耳和巴西红果挂耳。

 

巴西半日晒红果挂耳(有明显的甜味,淡淡柠檬香,浓郁的坚果风味,后段有明显的黑巧克力味)

巴西咖啡豆是1720年从法属圭亚那(南美洲北部的一个国家)引过来的,巴西当时是葡萄牙的殖民地,而其他南美洲的国家很多是西班牙的殖民地,因此南美洲大多数国家都是讲西班牙语,而巴西则是讲葡萄牙语。
驻守巴西的葡萄牙军官为了将圭亚那的咖啡豆引到巴西(当时对于咖啡外流其他国家是严厉禁止的),俘获了圭亚那总督夫人的芳心,成功将咖啡种子带入巴西。从那以后,咖啡在巴西迅速适应,从北部蔓延到了东南部的圣保罗州,到了1845年,巴西咖啡豆已经占全世界咖啡豆总量的45%。目前巴西是全球咖啡出口第一大国。
前街咖啡不止在挂耳系列中将巴西列入其中,在口粮豆咖啡系列中也能找到巴西咖啡的身影,由此可见巴西作为一个咖啡产国,在经典咖啡风味中是不可或缺的存在。前街口粮豆是产区咖啡豆中的“门面担当”,因为它的产区基本风味的识别度更高,同时也是低价高性价比的咖啡豆。

 


 

半日晒处理法

半日晒处理法,筛选合适咖啡果实后,去除果皮果肉和部分果胶,带着少量果胶去晾晒,直至含水率12%。

 前街咖啡认为半日晒处理法其实是类似蜜处理的,像哥斯达黎加就是以蜜处理出名的,蜜处理只不过是被哥斯达黎加拿来定义半日晒,而哥斯达黎加在蜜处理又做得更为精细,分为黄蜜、红蜜、黑蜜等等,所以渐渐的,“半日晒”这个名词反而名气不如“蜜处理”。不过前街咖啡在杯测哥斯达黎加的蜜处理咖啡豆,是发现跟巴西的半日晒咖啡豆有明显的区别,虽然在甜感上,两者都有明显的表现,但哥斯达黎加的甜感是倾向于果干的甜,比较轻盈的,而巴西的甜感则是倾向于巧克力的甜,比较厚重的。

 

日晒埃塞俄比亚西达摩(淡淡花香,丰富的莓果酸质,同时带有发酵感)

西达摩产区(Sidama)位于埃塞俄比亚南方。这裡的产业以农业为主,咖啡种植区位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。西达摩(Sidama)省最大的城镇为Hawassa,是当地重要的咖啡出口集散地。西达摩的咖啡风味非常多元,因为不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种,造就了每个城镇区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。西达摩风味均衡,甜度较高,其醇厚度相比于耶加雪菲也要高一些,尤其在日晒果肉发酵过程中所产生的类似于红酒的酸度与甜度。
 


日晒处理法(非洲晾晒床)

直接将咖啡果实铺在水泥地面上或晾晒架上晾晒,目的是要咖啡变得干燥,易于保存。通常因天气变化而定,晾晒的时间大概在2-4周。

通常用于商业用途的咖啡会放在水泥地面上晾晒,要不停地及时翻滚咖啡果实,使其面背受热均匀,利于干燥,同时也避免底部与地面接触太久导致发霉。

人工手选的果实和用来做精品的咖啡豆会用African Bed(非洲晾晒床)来进行日晒处理,咖啡果实铺在通透的带网孔状的床上享受日光浴,铺在架上的厚薄度也会因地制宜有所不同。

 

洪都拉斯雪莉酒桶挂耳包(明显的酒香、香草、奶油、平衡、可可余韵、酸度适中)

洪都拉斯这款雪莉咖啡豆,是位于西南部的Intibucá省的一个城市马萨瓜拉Masaguara,前街咖啡豆单上还有另外一款来自莫卡庄园的酒桶咖啡豆——荔枝兰。雪莉咖啡豆风味是趋向于威士忌雪莉酒的口感,浓郁的香草奶油,后段是持久的坚果巧克力风味,而荔枝兰是趋向白兰地酒感,风味层次稍弱于雪莉,后段也是有持久的坚果巧克力风味,从前街咖啡的销量榜单来看,确实雪莉受欢迎程度高于荔枝兰。
 


精致水洗威士忌雪莉酒桶发酵

先将新鲜采摘后的咖啡果实进行精致水洗,然后放入熟成过雪莉酒的酒桶中,低温发酵30-40天(温度大约在15-20℃),然后再进行荫干晾晒。

 雪莉桶是威士忌行业中的雪莉酒厂用来做陈年的桶。雪利酒的酿造过程中要经过索雷拉系统Solera System这道熟化工序。该工序是指雪利酒加强之后,将不同年份的雪利酒混合陈酿的过程,这也是形成雪莉风味的独特之处。

 

挂耳咖啡冲煮方法

1.以前街咖啡的挂耳咖啡为例,咖啡粉重量是10g。
2.撕开外包装袋,取出里面挂耳咖啡包,撕开挂耳包的开口,将两侧的小耳朵拉开架在杯子上。
3.杯子的选择尽量选杯口不太大的,否则挂耳咖啡的两个耳朵可能会挂不住,前街咖啡使用的杯子杯口直径大概是8-9cm。
4.挂耳咖啡的冲煮手法其实跟手冲咖啡一样的,只不过没有手冲咖啡那么严谨,但基本上水温、闷蒸、绕圈注水还是要的,前街咖啡冲煮挂耳咖啡的参数可以参考下:水温90℃,闷蒸10s左右,闷蒸水量与咖啡粉一致就可以。
5.闷蒸结束后,直接是注水至结束,讲究点也可以分两次注水,注水量由挑选的杯子决定,前街咖啡选的是300ml的玻璃杯,绕圈小水流注水,注水到杯子的7分位置停止。

 

冲煮完毕,把挂耳包拿走,冲煮一次就不能再用了,因为已经把咖啡粉里面的物质萃取出来,再冲的话就没有什么东西可以萃取,味道就很水了。不用觉得只冲一次很浪费,现在市面上售卖的挂耳,基本都是能保证新鲜研磨,而且价格也很美丽。

 

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2021-11-14 16:57:12

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