什么是espresso？espresso浓缩咖啡相关参数比例范围建议

喝过意式咖啡的朋友，相信你一定对Espresso不会陌生，因为它就“藏”在我们常见的咖啡中，比如美式咖啡、拿铁、摩卡等等都是以Espresso作为基底。前街就来聊聊什么是Espresso。

Espresso是什么意思？

Espresso是指用增压式的意式咖啡机快速萃取出来，表面上浮着一层金黄色泡沫的咖啡液。Espresso含有express之意，有“快速”的意思，也意味着要现点现做，并尽快饮用。刚刚制作出来的Espresso，上面带着一层金黄色的绵密泡沫，这是Espresso特有的”crema”，让咖啡的香气和层次更丰富。下层的纯黑咖啡液则凝聚了各种风味，口感强烈，浓郁。

前街门店的菜单上，并没有列入Espresso，但不少小伙伴还是会主动点单「给我来一杯Espresso」。那是因为我们平常喝到的美式、拿铁、摩卡咖啡.....都是以一份好喝的Espresso为基底，搭配水、牛奶或者其它辅料制作而成。所以Espresso的优劣很大程度上决定一家店中各种意式咖啡的出品情况，一份标准的Espresso就是意式咖啡的灵魂所在。

制作Espresso需要哪些条件？

根据精品咖啡协会SCA的标准，使用7-9克（双份：14-18克）的咖啡粉在20-30秒萃取出25-35g的咖啡液，萃取压力是在9-10bar，水温则是在90-96℃。每家咖啡店按照所采用的咖啡豆和设备会进行上下调整。萃取Espresso需四个关键因素：高压、高温、快速萃取、研磨精细的咖啡粉。

1.高压

意式咖啡机通过增加压力快速萃取咖啡可溶解物质的方式，是与其它咖啡萃取方式最大的不同之处。咖啡粉能在20～30秒时间萃取成浓郁醇厚的Espresso咖啡液，就必须采用很大的压力，迫使热水快速渗透咖啡粉，完成萃取。一般商用型的意式咖啡机会有9～10个大气压，前街门店使用的咖啡机就可以调节到最高压力为11个大气压。

2.高温

想萃取出咖啡中的丰富香气就需要高温的热水，通常需要90℃以上的稳定水温，前街门店的咖啡机热水温度是维持在94℃。

3.快速萃取

前街上文也提及到，Espresso这个词来源于意大利语，意思是“快”，所以快速萃取就是它的一大特点。萃取时间通常会控制在20～35秒，因为20秒之内咖啡通常味道单薄，而超过35秒容易过萃而出现焦苦味。前街的浓缩大多在28～30秒的范围内。

4.研磨精细

由于萃取时间的短暂，要将咖啡的香气萃取完整，就需要将咖啡粉研磨得更细且均匀，也就是需要一台用于意式咖啡萃取研磨度的专用电动磨豆机。

如何萃取一杯好喝的Espresso ？

随着精品咖啡的流行，不少朋友也来询问前街如何在家里面制作意式咖啡，一杯好喝的意式咖啡离不开一份优质的Espresso。前街以门店出品为例，简述一下Espresso的萃取流程。

咖啡的新鲜度

一杯有金棕色的绵密咖啡油脂（Crema）是Espresso制作合适的信号，这是新鲜咖啡豆中的二氧化碳和各种气体在高压下分布于水中的结果。选用存放时间超过两个以上的咖啡豆是无法萃取带有完美油脂的Espresso，因此前街建议采用新鲜烘焙的咖啡豆，并适当养豆。前街发货的咖啡豆都会确认是5天内新鲜烘焙好，这样大家收到时还比较新鲜。咖啡豆在烘焙后需要一个排气的时期，由于意式咖啡豆大多采用中深烘焙，因此需要7～10天的排放二氧化碳。养好的咖啡豆不仅香气饱满，萃取也会更稳定。

萃取参数

前街使用的是双份粉碗的容量，粉量大约在18～20克，前街出品时会用到20克咖啡粉。通常咖啡粉与咖啡液的比例会在1:1.5～1:2.5，前街的萃取比例的1:2，也就是20克咖啡粉，萃取出40克咖啡液。时间与咖啡粉的流速相关，一般单次萃取时长会控制在20～35秒，因为20秒之内咖啡通常味道单薄，而超过35秒容易过萃而出现焦苦味。前街的浓缩大多在28～30秒的范围内。

萃取细节

萃取前，需要先将粉碗擦干，打开磨豆机，研磨出双份咖啡粉的份量，放置于电子秤上进行增减，达到20克的重量。接着用布粉器将咖啡粉铺平，压粉器垂直向下用力，把咖啡粉饼填压紧实，保证咖啡萃取更稳定。

然后打开萃取开关放水1～2秒湿润冲煮头，同时能带走上面粘住的咖啡渣。将接Espresso的杯子下方放一个电子秤，并将重量归0，萃取时一同置于冲煮头下方。

将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下萃取开关。观察萃取液的变化，当电子秤上显示咖啡液萃得40克，时间大约在30秒，拉下萃取开关。冲煮的参数会根据每天的空气湿度、咖啡豆状态产生微妙变化，因此需要上下调整咖啡粉量、刻度、咖啡液的萃取量。

最后准备一个50ml容量的杯子，将Espresso倒入杯中，即可开始享用了。

Espresso的味道

咖啡的味道、口感是基于所采用的咖啡豆，比如前街门店出品的Espresso是采用前街向日葵暖阳拼配。由威士忌酒桶发酵的洪都拉斯雪莉和日晒埃塞俄比亚红樱桃按7:3拼合而成，萃取的Espresso，有着丰富的油脂，威士忌酒香十分明显，入口是香草饼干，莓果的酸质，风味扎实，喝完整个口腔充斥着各种香气。以这份Espresso为基底，我们可以兑入水进行稀释，就是美式咖啡，清香四溢，加入牛奶就是拿铁咖啡，呈现巧克力、奶油的香甜可口。前街这款暖阳拼配咖啡的丰富香气也收到了不少朋友的赞扬。

另外，前街豆单上还有三款性价比较高的意式拼配咖啡豆，萃取的Espresso呈现坚果、可可、巧克力、焦糖风味调性，醇厚扎实。Crema绵密丰富，与牛奶搭配的拿铁咖啡香甜可口。

1.前街咖啡-精品拼配咖啡豆：

哥伦比亚水洗咖啡豆（30%）+巴西半日晒咖啡豆（70%），有着坚果、黑巧克力、焦糖的风味表现。

2.前街咖啡-商业拼配咖啡豆：

罗布斯塔水洗咖啡豆（10%）+哥伦比亚水洗咖啡豆（30%）+巴西半日晒咖啡（60%），有着坚果、可可、焦糖的风味表现。

3.前街咖啡-基础拼配咖啡豆：

云南水洗小粒咖啡豆（30%）+巴西半日晒咖啡豆（70%），有着柔和果酸、焦糖、坚果的风味表现。

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2022-11-10 11:02:03