手冲咖啡研磨粗细参照 手冲用的咖啡粉需要磨多细?怎么研磨?

来源:中国咖啡网: 生豆 > 咖啡研磨度 > 作者:editer 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)越来越多的人爱喝咖啡也爱自己煮咖啡,手冲咖啡的兴起带动一股自己的咖啡自己泡风潮。然而对于一些初学者来说,纵使热情高涨,仍不

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越来越多人爱喝咖啡也爱自己冲煮咖啡,手冲咖啡的兴起带动一股“自己的咖啡自己泡”的风潮。然而对于一些初学者来说,纵使热情高涨,仍不免无法精准掌握正确冲煮的技巧,以致无法展现咖啡的美好风味,甚至冲出一杯糟糕的咖啡。

  

咖啡豆研磨粗细是怎么影响风味的?

手冲咖啡就是采用利用水作为溶剂,释出研磨好的咖啡粉中的风味物质,从而得到一杯美味的黑咖啡。咖啡研磨度是手冲咖啡的重中之重,粗细程度直接关系到咖啡中各种成分释放的多少与快慢。


磨豆机


日常我们到咖啡店中可以留意到意式咖啡会单独使用一台磨豆机,那是由于意式咖啡需要在数十秒的时间里萃取出一杯浓厚的espresso咖啡,所以需要非常精细且均匀的研磨。手冲咖啡虽然不用像意式那么精细,但想要冲出咖啡呈现正面风味,依然需要把握好研磨均匀和找到对应的研磨度。


研磨越粗,颗粒越大,水流收到的阻力越小,穿过粉层的时间越短,萃取的味道更淡;研磨越细,颗粒越小,水流动的阻力更大,穿过粉层的时间就更长,粉水接触的时间也更多,味道上自然也更浓。研磨不均的咖啡粉,热水与大小不同的颗粒接触时间不同,萃取效率不一,咖啡味道也会有所影响。


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手冲应该用多细的研磨呢?

一颗咖啡豆中只有30%可以被溶解释出,而这三成当中只有一部分是我们想要的正面风味,剩余的是让咖啡带有苦感和杂味,所以手冲中的各项参数调整就是为了把握好恰当的萃取,经过行业咖啡人的总结,在18~22%的萃取效率较佳。


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冲煮时,大家很喜欢直接询问前街磨多粗,由于研磨度不像水温可以具体到几度,到底多粗多细只能通过自身经验来观察对比,通常前街都会用砂糖来形容,给大家作为研磨的参照。比如前街冲煮中浅烘焙的咖啡豆时,越浅烘咖啡豆吸水性较弱,要想提高萃取效率就会选择中细研磨,也就是细砂糖大小,如下面图;


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而冲中深度烘焙咖啡豆时,烘焙度加深,豆质蓬松吸水性更高,避免过度萃取前街推荐用中等粗细,也就是粗砂糖的大小。


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对于更严谨追求的小伙伴来说,就不能只用砂糖颗粒来形容了,如果想要准确得到自家磨豆机对应的研磨度,前街建议采用专业的检验工具,就是中国标准20号0.85mm孔径筛网。使用筛网时,在0.85mm以内的小颗粒会掉到下面的粉碗中,而超过0.85mm的大颗粒则留在网面上,过筛滤就是掉到粉碗中咖啡粉占总粉量的比重。中浅度烘焙的咖啡豆研磨粗细为20号筛网通过率75-80%,对应前街EK43s磨豆机刻度10~10.5;中深烘焙的咖啡豆研磨粗细为20号筛网通过率70-75%,对应10.5~11刻度。


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咖啡粉过筛


除了以上两种方式判断,还可以直接根据手冲过程去观察研磨是否合适,这里就需要用到萃取时间作为参考因素。以前街的冲煮的参数标准,正常一杯咖啡的萃取时间在1分50秒到2分10秒左右。若研磨过细,则萃取时间会延长,研磨过粗,则萃取时间缩短,借此可以依据萃取时长来初次判断咖啡研磨度是否合适。

 

手冲咖啡还有哪些细节需要注意?

影响一杯手冲咖啡味道有非常多的因素,比重较多的是咖啡豆、研磨度、水温、粉水比例、冲煮手法、萃取时间等。作为咖啡味的来源,咖啡豆的占比最大,一包优质的咖啡豆能直接影响最终杯中咖啡的味道如何,因此挑选好豆子非常关键。


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前街豆单上共有近半百款咖啡豆,涵盖多个大产区,大家可以根据自己喜欢的风味类型进行挑选。为了确保大家能有更好的品尝体验,前街只发货5天内烘焙的咖啡豆,加上运输时间,收到时基本都在最佳赏味的阶段。


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2023-01-17 14:20:37

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