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我煮咖啡至今约五年前三年多都用虹吸壶就资历来说我很菜但我还是想把我所体悟到&学到的东西写出来因为写部落格是为了分享且我看了很多写虹吸"教学"的文章有不少都只知其然不知其所以然更激发我想写这篇文的动力之所以用"分享"而不是"教学"因为我觉得喝咖啡是件主观的事煮咖啡亦然你要用教学这两个字就代表你认为你自己的方式完全正确你厉害到可以"教"别人坊间流传著众多"正确"的冲煮方式然而除了点火&加水等基本步骤之外所有的参数的都是可以调整的亦即正确的方式并不存在!即便存在也不重要因为我们所需要的是煮出自己喜欢的味道因此每个人会有自己独有的方式对我来说煮咖啡就像是做实验一样是一种科学只要是刻意的操作只要你了解你的每一个细微调整能造成口味上出现怎样的变化没人能说:嘿,你的煮法不对当你能完全的了解每一个步骤对咖啡的味道能产生什么影响,进而充分利用时煮咖啡将从科学变成艺术接下来就看看我的煮法吧我的煮法很简单煮水--磨豆--待水煮到上座后搅拌--下粉--搅拌使咖啡粉与水均匀混和--从粉接触到水之后约60秒关火--搅拌--拉壶最后就是一杯自我流的咖啡看起来很简略不过我们可以讨论的地方有很多一个一个来吧在煮水的同时,我们来磨豆子虹吸壶教学首先来讨论研磨与萃取时间坊间有许多流派有些人会用极细研磨+15-25秒快速萃取有些人用较粗研磨+1.5-2.5分慢萃取就如同我之前所说那是每个人的手法不同,这些都是方法,无所谓对错重点在于:控制每颗粉末皆与水均匀的混合,不可过度萃取,亦不可萃取不足我个人则是用如上图的中研磨搭配60秒的萃取(相较于其他两者叫中研磨,约比砂糖粗)60秒是我冲煮的一个基准值我会依照煮出来的口感去调整下次冲煮的时间若觉得苦涩或是太浓,有可能是我萃取过度或是水温过高若觉得太淡,水味很重,那可以增加粉量或是延长时间(我建议用前者,在粉量确实不足而非萃取时间不足时,延长萃取时间并没有帮助)我也看过很多高手所谓的闻香法以及观察粉末沈淀来判断是否达到充分萃取但我个人觉得那并不适合每个人尤其是对一个刚接触咖啡的人我会建议先依照时间来煮毕竟咖啡粉的粗细与时间这两者都是可以掌控的条件闻起来萃取够了则是经验的累积我们可以在每次冲煮时闻味道&记住味道并分析闻到与喝到的味道之间的关连藉以提升自己的判断力与经验值不用急著在自己还没有办法煮出一杯口味稳定的咖啡时去用闻香的判断方式天天煮,天天闻很快你就能体会那之间的关连可以的话还是尽可能的在要煮之前才磨豆子这样子才喝的到咖啡的鲜味否则随著时间的过去咖啡粉中的二氧化碳带著其醇味&鲜味一起溢散你喝到的就只能是杯死掉的咖啡接著来说说水有些人会强调硬水的好处当然能用含矿物质的水来煮或许对口感有些许提升不过硬水并不是随手可得我看过很认真的店家在煮咖啡之前对水做电解的动作但是我个人做不到,也不建议除非你真的味觉真的非常灵敏或者你认为这样才能煮出一杯好咖啡那就照你的意思做吧既然这不是每个人都能做到的我个人倒是觉得顺其自然以方便为主只要水本身没有怪味煮起来通常不会有问题接下来开始进入冲煮的阶段在磨豆子的同时就可以加水到下座的壶中并插入上座从上图我们可以讨论三个问题首先有没有注意到滤布的颜色?那并不是一块新的滤布而滤布的清洁与否对于咖啡味道也存在著蛮大的影响如果滤布没洗干净煮出来的咖啡会有杂味甚至是油耗味光是闻就让人想拿去喂水槽以致于后来发展出滤纸式的滤片组虹吸壶教学虽然感觉上没那么环保但他的确能将滤布对咖啡的影响降至最低这里再补充说明一个东西我们在滤布这个项目里看到的不是负影响(脏滤布)就是想办法做到没影响(滤纸)有没有能加分的滤器??答案是有的!我之前曾写过一家在台南的咖啡店-尔宝咖啡他们使用KONO的虹吸壶这个壶最大的特点不是他一支壶可以买人家三支!而是他的立体型陶瓷滤片根据个人喝过的感觉这个设计的确能增加些许的圆润口感但是值不值得多花那个钱?这就由你决定第二个问题我们看到照片中上座是直接插在下座里(方法一)不是晾在一旁等水沸腾后再放下(方法二)也不是先斜插在下座上,等到水沸腾了才放下(方法三,这种煮法最常见)这三种方式有什么差异呢?其实第一跟第三种方式都是OK的差别在于我们若一开始就把上座插在下座上在水尚未沸腾之前就会有些许的温水跑进上座如果你是使用"将粉磨好后,直接倒入上座"的方式在煮咖啡那么第一种方法很容易造成萃取过度咖啡在碰到水的当下就开始了萃取的动作哪管你水沸腾了没这也就是较多人使用第三种方法的原因而我开始煮塞风的前两年也是这样做直到我读了一篇前辈写的文章内容说到:…水要能从下座冲到上座,必须累积相当的热量,也因此刚冲进上座的水,水温极高,远高于我们理想的冲煮温度…"而根据我个人神农氏的实验结果得到的结论跟前被的说法一致如果一开始就把磨好的粉放在上座,等到水沸腾了直接将上座放进下座里这样煮出来的咖啡比起直接将水完全煮到上座后再倒入磨好的咖啡粉其味道来的苦涩,层次上也较弱也因此我开始改变步骤至于方法二:不管上座内有没有放咖啡粉,将上座晾在一旁等水沸腾后再放下是种危险的作法!这种方式很容易发生突沸的现象,导致上座与热水向上喷出这不是什么奥义单纯只是禁术虽然有不少店家还是喜欢这样煮但基于安全的考量我建议不要尝试第三个问题我们谈到火源一般市售塞风壶里都会附上一个酒精灯我最早期也用酒精灯来煮这没什么不好只是速度上慢了些对于火焰大小的控制难了些在水煮到上座之后,得利用不断的移动火源来控制下座的温度后来就改用小型瓦斯炉的这样一来火源的控制就更精准我们也能把精神留给闻香以便记忆咖啡香气与萃取程度之间的关连水从下座煮到上座之后便是搅拌关于搅拌每个人的手法不一有些人习惯划顺时针的圆有人则喜欢逆时针也有人不画圆,走前后搅动路线这些都OK重点是我们的搅拌方式应该要让每颗咖啡粉都能与水交互作用也就是达到均匀萃取我的方法就是在思考这个问题下产生的在此提出来给大家参考在水都煮到上座时先不下粉先将水搅动出一个漩涡这么做的目的有二一来要让过高的温度稍微降低二来这样的漩涡在下粉后可以让咖啡粉更快的与水混和接著下粉从照片里可以看到底层的粉会往下卷入漩涡里这就是我要先搅动的原因接著将浮在水面上的粉一边前后搅动,一边往下压入水中最后才划逆时钟的圆这是我个人实验后的作法就实验结果来看这样煮出的味道比起单纯画圆的手法来的"稳定"大家也可以自己实验看看第一次搅拌完成如果豆子够新鲜在搅拌后你会看到上座分成三层由上往下:泡沫,咖啡粉,水虹吸壶教学豆子不新鲜或是磨好太久的豆子都不会有最上面那层泡沫而经过我神农氏研究的结果没有最上层泡沫的咖啡喝起来会少了点鲜味当咖啡粉与水混和,呈现这样稳定的状态时可以闻一下味道这与煮好后的味道有关有一派的说法是:你闻到的味道就是你喝到的味道,且这个味道会随著时间而有变化(也就是随著萃取程度而有变化)我实际体验的结果也证实了这一点香味与口味是息息相关的从粉接触到水之后约60秒关火--搅拌-最后做拉壶的动作用湿抹布包著下座的上缘虹吸壶教学做这个动作是为了减低超时冲煮对咖啡造成的负面影响比方说:杂味,涩味的出现所以能越快将咖啡从上座拉下来越好我看过有人为了达成这个目的将湿抹布放在冷冻库里煮好拿来拉壶我想效果肯定好!但是这伴随著下座因为温度急遽变化而裂开的风险我会建议用两条湿抹布轮番上阵的方式比较好在拉壶这部分还有一个奇妙的观念要跟大家聊一聊有一派说法是:拉壶时看到如下图这种金色泡沫代表煮的好,咖啡好喝根据我实际走访各店家&自己冲煮的经验我告诉大家有没有金色泡沫其实没差我喝过煮出金色泡沫却不好喝的咖啡也喝过没有泡沫却好喝的一杯其他的操控条件还是远比这金色泡沫重要!其实拉壶的部分还有一个特技叫"倒底水"义指:在水煮到上座后,仍然会有一丁点的水留在下座,而很多高手或是认为对味道有影响的人会在拉壶这个动作前拔掉上座,神速的将里面的水倒出,再把上座插回,做拉壶的动作由于我个人学艺不精,我始终不敢尝试所以也没办以自身的体验来说这动作是否有用留待大家自行尝试冲煮完毕如果使用绕圆的方式搅拌的人应该都会看这座小山丘虹吸教学有一派说法认为冲煮完成后上座有山丘才是正确&标准的作法我以我个人的经验告诉你我从第一次用塞风煮咖啡至今,从来没有没煮出山丘过但是我三不五时还是会煮出难喝的咖啡所以这个论调实在是很薄弱对于用前后搅拌式搅拌的人而言出现山丘根本是不可能!但这些人煮的咖啡却又很美味好吧我真正想说的是"这个说法是唬烂的"这篇文章我写了不知道几个礼拜一直在修改,一直在增加看似简单的过程"煮水--磨豆--待水煮到上座后搅拌--下粉--搅拌使咖啡粉与水均匀混和--从粉接触到水之后约60秒关火--搅拌--拉壶最后就是一杯自我流的咖啡"其实可以讲究&操控的地方很多煮咖啡是门科学是不断的实验之后所得到的成果
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2018-04-02 22:14:44