如何手冲云南咖啡豆?云南小粒比海南咖啡好喝吗?

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:咖啡王子 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,如何手冲云南咖啡豆?比海南咖啡好喝吗?品种:铁毕卡,原生种。确实现在罗豆以及相关杂交品种市场占有很大,也开始有了一些针对罗豆的评测,然而,我们是评论精品咖啡,蓝山,可纳,回到血统论,你不得不承认,一支

图片


影响手冲咖啡的参数有很多,包括但不限于粉量、比例、研磨度、水温、注水方案、时间等等,想咖啡冲的好喝,就需要了解并协调各个参数的增减。前街在制定一款咖啡的冲煮方案之前,都会先了解豆子的特征。这里前街以自家生产的云南日晒铁皮卡「前街2013咖啡豆」为例,为大家介绍一下如何掌握各项参数,让我们的咖啡更好喝。


日晒和水洗处理的云南咖啡味道有什么区别?

日晒和水洗是我们日常中最为常见的自然处理方式,前街豆单上的云南咖啡豆即有水洗,也有日晒的选择,这款前街2013咖啡豆采用全红果日晒的处理生产。早年前街在探索咖啡知识的过程中,萌生了自己种咖啡的想法,于是在2013年前往云南临沧开启了栽种咖啡树的篇章。从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理、烘焙均由前街的同事包办,也从中总结出了不少品种、海拔、处理法相关经验与知识。


云南咖啡果3


云南临沧受到印度洋暖湿气流和西南季风的影响,四季之分不明显,但干雨季分明,雨水较多,日照时间长,霜期较短,部分地区终年无霜,立体气候明显,非常适合阿拉比卡咖啡种植。我们常常听到的“云南小粒”,是为了区分我国海南产区的中粒罗布斯塔种咖啡,罗布斯塔一般呈现浓厚的焦苦味,因此没有阿拉比卡更受欢迎。目前云南广泛种植的阿拉比卡是卡蒂姆品种。


前街特地选了最原始的铁皮卡,铁皮卡有着优雅纯正的风味,但产量低和抵抗能力差也是出了名的,因此前街在栽种管理上也下了不少功夫。历经5~6年的培育,终于在2020年前街采收了第一批成果,并以日晒的处理方式生产,也取名为「前街2013」。


前街云南


日晒是最古老的生豆处理方式,简单来说就是直接晒干,最后脱壳得到咖啡豆。通常日晒都是看天吃饭,一般会有长达四个礼拜的干燥时间,而完成的标志就是咖啡果变成暗紫色,含水率达到11%左右。最后用机器去除已经干燥的咖啡果肉果皮以及果胶的部分。前街会逐颗将红色咖啡樱桃采摘下来,并将咖啡鲜果平铺在太阳下,自然干燥,不定时翻动让其均匀脱水。如果天气不佳,则利用设备烘干。


前街另一款云南口粮豆是产自保山产区的水洗卡蒂姆咖啡,前街认为水洗的云南咖啡不仅降低了瑕疵率,产出咖啡的品质更稳定,也让云南豆的干净度更高。


水洗5


前街认为云南咖啡的风味属于中和、均衡的调性,也就是酸甜苦都有,因此前街自家烘焙的云南咖啡均采用中度烘焙。通过杯测,水洗云南保山小粒口粮豆呈现坚果、草本、红薯、甜瓜、红糖、奶油、李子、焦糖。口感比较平和。而日晒的铁皮卡呈现更饱满的发酵风味,带着中等偏高的醇厚度,口感清澈,红茶的余韵,层次丰富多变。


手冲准备

冲煮前,我们首先需要准备以下器具:手冲壶、滤杯、分享壶、磨豆机、滤纸、电子秤、温度计。


滤杯以及滤纸负责过滤咖啡渣,同时吸收咖啡中的油脂,让味道更为清爽,前街咖啡门店的日常出品会选择Hario V60以及KONO两支滤杯,V60滤杯主要负责出品烘焙程度较浅的咖啡豆,KONO滤杯则负责出品烘焙程度较深的咖啡豆。


图片


剩余的电子秤负责秤取咖啡豆以及注水的重量,每个参数数据化才可以进行复制,同时确保出品的稳定性,温度计同理,每次注水前都要确保水温在合适的区间,使用V60滤杯冲煮较浅烘焙程度的咖啡豆时选择90到92摄氏度的水温,而较深烘焙程度的咖啡豆用88到89摄氏度水温。

 

磨豆机也十分重要,咖啡粉的粗细程度也会直接影响一杯手冲咖啡的味道,咖啡粉太粗,容易萃取不足味道寡淡,太细则容易过度萃取,味道会苦涩。前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网,中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75~80%的过筛率,而中深烘焙的咖啡豆前街则用70~75%。


咖啡粉过筛


冲煮参数建议

前街每一款咖啡豆的风味描述都是基于新鲜烘焙豆子进行的,如果咖啡豆存放时间超过两个月,香气很可能已经流失部分,冲煮上很难还原。前街也深知新鲜度的重要,因此会确保只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆,让大家收到时能享用最完整的赏味期。


考虑到这款日晒铁皮卡采用中度烘焙,风味上同时兼具酸甜苦甘,但整体还是偏向坚果、巧克力浓郁醇厚调性,烘焙的加深让咖啡豆质地更为疏松,咖啡粉吸水性更强,因此会选择中等研磨度。为了避免萃取过多的杂味,前街会用中等90摄氏度水温,搭配KONO滤杯进行萃取。与V60滤杯不同,KONO滤杯的唯一的排气部位就是在那四分之一的肋骨,当水位迈过肋骨部位,滤杯水量不断上升,通过水的重量增加压力,由于出口处相对小一点,可以延长咖啡颗粒与水接触的时间,随着水流注入更有效的带出可溶性物质,从而提高咖啡的醇厚浓郁口感。


IMG_2375


相比浅烘咖啡,中烘的日晒铁皮卡豆子内部结构会更疏松,因此吸水效果更好,容易释出苦味大分子物质。为了避免过度萃取,前街选择20号标准筛网通过率75%的粗细程度,门店使用EK43s磨豆机刻度为10.5。


图片


水温与研磨度起到类似的作用,水温越高,咖啡萃取效率越高,越容易释出各种物质成分,浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮,容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质,因此冲煮中深烘咖啡豆,前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多,因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味,前街会降低一点水温,浅度烘焙咖啡的冲煮水温是91~93℃,中深烘焙咖啡豆前街建议选用87~90℃。


滤杯:KONO滤杯

水温:90℃

研磨度:20号标准筛过筛率75% EK43s-刻度10.5

粉水比例:1:15

粉量:15克


根据以往的冲煮经验,前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水的方式。三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质,增加口感层次,同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过度萃取。若15克咖啡粉,1:15粉水比例,225ml总水量,三段水量分为:30ml、95ml、100ml,电子秤上的重量则显示:30g、125g、225g。


图片


先将叠好的滤纸放滤杯中贴合,用水将其湿润跟滤杯更贴合。准备好热水和测量的温度计,同时把15克研磨好的咖啡粉倒入滤杯中,清零电子秤的重量。


第一段注入30g水进行闷蒸30秒,注水的同时开始计时,全程小水流中心点注入开始向外绕圈,注意需要湿润整个粉层。


kono


30秒后,开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g水,目的是抬高整个粉层,水柱需要垂直均匀注入,此时计时秤显示125g,大约在55秒左右注完。


当液面下降至一半的位置时,开始使用小水流绕小圈注入第三段100克,尽量控制水流不饶太大,容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共225克,滴滤完成时间大约在2分左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。


图片


每段注水量并不是固定不变的,我们可以根据自己积累的手冲经验,按照对咖啡豆的了解进行调控。前街理解的咖啡冲煮是一个科学根基的实验,想要把手冲学好,我们需要去深究理解每一个冲煮上参数的真正含义。这样我们才容易找到实验的方法,并且建立起合适自己的冲煮框架。



专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )


更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡,微信号:qjcoffeex


本站推荐: 咖啡豆 瑰夏咖啡 星巴克菜单 手冲咖啡和咖啡机区别 十大最好喝的咖啡豆 深烘和中烘哪个好喝 星巴克最好喝的前十名 耶加雪菲 花魁咖啡 咖啡豆种类 咖啡 壶 咖啡里的奶泡 减肥咖啡多钱 南宁开咖啡店 文旅咖啡厅 卡布奇诺咖啡速溶咖啡 咖啡厅甜品供应 民工咖啡厅图片大全 咖啡厅吸顶音响图片 起床空腹喝咖啡跑步 集装箱咖啡厅 摩卡咖啡牌子 巴西瘦身咖啡的价格表 世界咖啡引导 咖啡壶锈了 咖啡厅危机漫画 南京研磨时光咖啡 北京咖啡厅设计公司 为什么咖啡要滴滤 不能煮 咖啡壶如何烧水

转载请注明出处。

2023-01-14 12:42:22

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评