如何制作手冲咖啡？手冲咖啡水粉比怎么算？中国咖啡网

专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

　　手冲咖啡是风味萃取 + 过滤同时进行的过程，而且是以倒入水的位置为中心发生萃取，关键在于如何控制和平衡，烘焙豆子中各种成分的萃取量来调制咖啡。

　　如果您偏好果酸味，不妨选购烘焙度较浅的咖啡，像前街的肯尼亚，耶加，西达摩，瑰夏等等，如果喜欢浓呛带甘的口味，可选重烘焙豆，像曼特宁，巴西，洪都拉斯，果香味也会随着烘焙度加深而递减，不过，醇厚度、呛味和回甘口感，浅焙咖啡不易发展出来，重烘焙豆比较有这方面的优势。

　　“ 基本上，浅烘焙可以细研磨，深烘焙可以粗研磨。”

　　为什么会有这样现象呢？大颗粒的咖啡粉溶解速度慢，此时根本还没萃取完成，好味道没出来，会萃取不足。小颗粒的咖啡粉溶解速度快，早就已经萃取完成，开始疯狂释放坏味道了，会过度萃取。想达到平衡，就要使咖啡颗粒尽可能大小一致，最简单的方法，就是用筛粉器，把过细的粉粒筛除。

　　那如何手冲浅烘焙咖啡豆呢？

　　总体来讲，咖啡粉的粗细程度可以分为：粗粉、中粉、中细粉、细粉、极细粉，五个等级。

　　浅烘焙会用到中细粉，适合浅烘焙的豆子，今天用滤杯：Hario v60透明树脂，研磨度刻度：小富士鬼齿3.5，白砂糖大小（超市最常见的白砂糖，比那种偏大一点），示范用的【肯尼亚 Asali】来进行冲煮教学：

　　前街咖啡的豆子建议：中浅焙咖啡豆适合90-92左右的水温来萃取，深焙咖啡豆适合86-88度的温度

　　第一次注水

　　以小水柱从中心注入，然后慢慢往外绕出，就像是轻轻地在粉面上铺上一层水一般，虽然是小水柱但请注意绕圈速度不要刻意变慢，因为一旦绕圈速度太慢，水柱就会往单一方向流入，这样粉层吃水就不均匀。

　　第一次给水结束后，咖啡粉颗粒会因为排气而相互推挤，产生膨胀的现象，在膨胀到最高点或者快静止时（表面的水量会慢慢变干），就是第二次加水的时间点。

　　第二次注水

　　第二次注水也是从中间开始，以小水柱注入粉层底部，为了让水柱的穿透力可以集中，绕圈移动的范围要小，大概是一元硬币大小，然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量，尽量不要超过粉层的高度，也就是说，当水柱绕到快靠近滤纸时，就可以停止给水。

　　在初期给水时，会因为大部份的咖啡粉颗粒都处于排气旺盛的状态，而让其所产生的空气流动，很快就传到滤纸边缘，所以此时如果一下给太多水，反而会把水往两边带而非底层，因此要利用小水柱加速绕圈，来避免这些问题产生。

　　随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重，而随着水位下降滑落并变薄，水位下降到一半就可以进行第三次注水。

　　第三次注水

　　从第三次给水开始，就要观察水位下降的幅度，同样是从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度，这时也会观察到泡沫比例已经占满表面，第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚，让沉积的颗粒全部翻滚，进而溶解出可溶性物质。

　　滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止，此时就要靠下降的水位所造成的流速，来让咖啡颗粒产生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉颗粒就往下沉，造成堵塞，所以特别要留意加水的节奏。

　　如果断水次数太多，就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，这么一来，就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。

　　当达到接近设定的分量（15克粉，225克水量）时，可以移开滤杯。

　　【结论分析】

　　V60的流速比较快，注水水流太大，会使得液面升高，更多水流会从边缘的肋条往下流走，而减少与咖啡粉进行接触、萃取的过程，反之亦然。所以，用大水流快冲的手法来进行冲煮时，冲煮时间较短，香气比较突出，但是风味不足，而且容易萃取不足。而用小水流慢冲延长萃取时间则能够充分萃取出咖啡的风味，在丰富度与层次感上面可以很好地表现出V60的特点。

　　【肯尼亚Asali】是一支比较耐萃的豆子，相比于稍大水流去进行冲煮，用稍细的水流去冲煮来增加它的丰富度明显更适合一点。

　　粉水比就字面上的定义是：

　　用多少份量的咖啡粉，搭配多少份量的水来冲煮出咖啡

　　例如：20克的咖啡粉，用300 c.c的水来冲煮，冲煮出来的咖啡粉水比即为：20:300=1:15