初学者咖啡拉花技巧知识点 新手在家如何制作咖啡拉花

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡拉花 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论


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  • 咖啡拉花视频

    1.手动打奶器打出来的牛奶可否用来拉花?
     
    答案:我们先看espresso的简单解构,espresso具备两个最基本的特征,即上层是一层像咖啡色的泡沫,下面是黑色的咖啡液。这样的咖啡就可以用来制作拉花咖啡。那我们只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡,再用打出来的奶泡,先倒进去一点点,然后用匙搅匀了,表面的白奶泡就变成了“有咖啡颜色的泡沫”了,而且它是浮在黑咖啡上面的。接下来,我们就可以用奶泡进行拉花了,我试过N次,呵,效果不错。不过用这样的液体制作的拉花咖啡,咖啡味儿太淡,拉层次感强的花有局限性,所以只能尝试,不提倡推广。当然,时不时用此方法练练手也是不错的。
     
    2.为什么打的奶泡不融合?
     
    奶泡一倒入浓缩中就马上和咖啡和合在一起,无法像高手拉花视频中的奶泡会在上面漂起?奶泡不够多,和牛奶混合不足,我有时候也是这样。
     
    奶泡与牛奶的融合度的高低取决于什么? 融合度的高低主要取决于以下两点:
     
    1、蒸汽杆气压的大小。(蒸汽杆气压的大小会使得奶泡在打发过程中形成不同程度的翻滚,气压越大,融合度越高。)
     
    2、奶泡的细腻程度。(打发出的奶泡越细腻,则单个奶泡中所含空气越少,密度高,浮力小;打发出的奶泡越粗糙,则单个奶泡中所含空气越多,密度低,浮力大。如打发出的奶泡较为粗糙,奶泡会快速浮于牛奶表面,融合度较低;如打发出的奶泡较为细腻,奶泡浮于牛奶表面的速度会缓慢,融合度较高。)
     
    失败原因:你的奶泡温度是否过高?
     
    将牛奶加热到60度左右,但是不可以超过70度,否则牛奶中的蛋白质结构会被破坏。
     
    失败原因四:奶泡与牛奶的融合度够不够?
     
    奶泡与牛奶的融合度越高,拉花图案线条就会越清晰、细腻;反之,拉花图案线条就会越模糊、粗糙。
     
    失败原因:你的浓缩的油脂是否足?
     
    作基底的Espresso有足够的浓度,豆子选用中深烘焙或者深烘焙的豆子,是应该有一层油脂泡沫浮在上面。
     
    失败原因:拉花的动作是否正确?
     
    拉花的开始动作便是左右晃动拿著拉花杯的手腕,融合重点在于稳定地让手腕做水平的左右来回晃动,请注意,这个动作纯粹只需要手腕的力量,不要整只手臂都跟著一起动,当晃动正确时,杯子中会开始呈现出花纹。
     
    失败原因:奶泡是否过薄?不够细腻?
     
    奶泡不要过厚,太厚会导致,还没开使拉杯里已经很多白奶泡, 奶泡也不要过薄,过薄时,会拉不出像样的花纹。
     
    奶泡的细腻程度对拉花是非常重要的,打发出的奶泡越细腻,则单个奶泡中所含空气越少,密度高,浮力小;打发出的奶泡越粗糙,则单个奶泡中所含空气越多,密度低,浮力大。如打发出的奶泡较为粗糙,奶泡会快速浮于牛奶表面,融合度较低;如打发出的奶泡较为细腻,奶泡浮于牛奶表面的速度会缓慢,融合度较高。
     
    3.怎么样才能把牛奶混合的好呢?
     
    就是牛奶和奶泡,怎么样才能把它混合好,拉花时,一倒下去不全白的?温度…温度很重要。在你打奶沫的时候,把你空著的手放到拉花杯上以感受牛奶的温度,
     
    在你感觉到很烫手已经不能继续放在拉花缸上的时候差不多就好了——再继续打的话,会使奶沫过硬。硬奶沫看起来很僵硬,当你把奶沫倒进咖啡时它和咖啡不会混在一起,而是像蓬松的打过的奶油一样堆积在你的咖啡上面。如果打得时间再长一点的话,它会分层,90%是流动的牛奶,以及一个浮在上面的厚厚的硬奶沫盖子。当你倒到咖啡里时,牛奶会从拉花杯中先流出来…所以要想牛奶和奶沫混合得好——温度是关键。奶泡打好后时间不能放的太长,不然也会分层。
     
    4.如何才能打出多又质地细致的奶泡?
     
    关于如何打好一份好的奶泡,在此提供一个傻瓜奶泡法,就是钢杯内倒入一半的牛奶,让蒸气管与牛奶垂直于正中央或是钢杯缘,然后让蒸气头刚好接触牛奶表面,然后就打开蒸气至1/2处,不要移动钢杯,在牛奶到达50度时慢慢关闭,于60度时刚好关闭,最后温度会到达66度,如此就可以打出一杯好奶泡 .
     
    5.打奶泡要用哪种机型的意式机?
     
    一般机器三,四,五孔的蒸汽头都是有的,只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡来的。不过机器的,出蒸汽量,出蒸汽干湿程度,气孔的大小,对打奶还是有影响的。
     
    6.为什么要用水练习打奶泡?
     
    一是大家也知道,水是透明的,可以让你更加清楚的看到漩涡是如何形成的。
     
    二是能更好的掌握孔数不一奶泡的打法!三是初学要切记,在你未能把奶泡打得绸稀状时要使用温度计,温度不能更好的掌握那么你所做的咖啡是不稳定的,可能你十次中有一两次打出奶泡,但那可不是稳定的品质。
     
    7.蒸汽打奶与用手工打奶的区别
     
    首先手打的奶泡根本无法跟机器的蒸汽相比。蒸汽的细腻度使其打的奶泡很细腻、绵滑,蒸汽的辐射面广,打出来的奶泡会比较均匀,混合得比较好。手打主要通过滤网的小孔挤压,打出来的奶泡就是比较粗一些。
     
    8.如何用宜家里买的电动打奶器做奶泡?
     
    偶是自己用土办法打奶泡,感觉也不错。器具就是宜家里买的电动打奶器,9.9RMB。步骤:玻璃杯中加鲜奶1/3杯,微波炉加热高火45秒,打奶器搅拌1分钟,奶泡就成了。我是用法式压壶,滤出50ml咖啡,直接从奶沫上方正中倒入,可以看到咖啡逐渐与奶混合,洁白奶泡缓缓上升。
     
    9.怎么制作奶泡?
     
    方法一:以奶泡壶制作手工奶泡
     
    1.将牛奶倒入奶泡壶中,份量不要超过奶泡壶的1/2,否则制作奶泡的时候牛奶会因为膨胀而溢出来。
     
    2.将牛奶加热到60度左右,但是不可以超过70度,否则牛奶中的蛋白质结构会被破坏。注意!盖子与滤网不可以直接加热。(如制作冰奶泡则将牛奶冷却至5度以下,当然,不要冰过头而让牛奶结冰了。
     
    3.将盖子与滤网盖上,快速抽动滤网将空气压入牛奶中,抽动的时候不需要压到底,因为是要将空气打入牛奶中,所以只要在牛奶表面动作即可;次数也不需太多,轻轻地抽动三十下左右即可。
     
    4.移开盖子与滤网,用汤匙将表面粗大的奶泡刮掉,留下的就是绵密的热(冰)奶泡。
     
    方法二:用蒸气奶泡机制奶泡
     
    先不要将蒸气管伸进牛奶中,因为蒸气管中可能有一些凝结的水,所以先把前段的蒸气放掉一些,顺便排出多余的水份。
     
    将温度计插入容器中,然后将蒸气管斜插入牛奶里,打开蒸气开关。
     
    慢慢的将把蒸气喷嘴位置调整到距离牛奶表面一点点的地方,但是千万不要高于液面,否则牛奶会溅得到处都是。当位置正确的时候会听到一种平稳的“嘶嘶”声,否则就会很大声或是几乎没有声音。
     
    当奶泡充足之后,就可以将蒸气管埋深一点,让蒸气继续替牛奶加温。蒸气管埋的角度最好是刚好可以使牛奶旋转。
     
    漫度到达60度-70度之间的时候就可以关掉蒸气开关。
     
    用湿抹布将附著在蒸气管上的牛奶擦干净,同时再放出一蒸气,以免牛奶干了之后难以清理。
     
    打奶泡手测温度技巧:
     
    一、奶泡最适宜的温度
     
    牛奶在咖啡机上发泡时,最适宜的温度是控制在60度——70度这个区间的,原因在于:
     
    1、牛奶温度低于60度,会让咖啡的温度降低许多,影响口感;
     
    2、60度——70度之间的牛奶中的乳糖会被激发出来,让咖啡更香、更甜、更顺滑。
     
    3、高于70度的牛奶,其中的营养物质将会被破坏掉,毕竟牛奶的会更的较水,柔顺度及香甜程度都会变差。
     
    二、打奶泡手测温度技巧
     
    既然我们知道了牛奶最适宜的温度是在60——70度之间,我们将如何掌据这个温度呢?个人建议是您需要配备一支温度计,你可以直接将温度计插入到发泡的牛奶中,这样牛奶的温度就会一目了然了。当然,由于经验的积累,最终您也可以脱离温度计了,直接靠手就能测出奶泡的温度。
     
    其技巧如下:
     
    1、左手拿著奶缸,右手打开蒸汽,开始发泡奶沫;
     
    2、打开蒸汽后,右手贴回奶缸壁,感受奶泡的温度;
     
    3、当您的手感觉很烫,并无法再贴著时,即可停止发泡牛奶,然后,将温度计插入奶泡中,测得温度。
     
    4、倘若温度并未达到60度——70度这个范围,建议您可以在下次发泡至烫手时,移开手掌,并开始在心里默数1、2、3、4…这个通常以秒为单位,进行加时
     
    。例如,您的手移开奶缸手,你加时了四秒后,测得温度达到了65度,那么恭喜您,您找到规律了,以后都在烫手的时候加时四秒左右即可。按上述第4点加减时间的方法则可以很容易手测奶泡温度的技巧。以上技巧多少有些取巧的意思,其实只要打奶泡一段时间后,多少都能找到规律与手感,奶泡的温度也会较容易控制了。
     
    10.打奶泡的五大个误区
     
    对于奶泡,有这样几个误区是我们要了解,这才能便于我们更好地理解奶泡。
     
    第一误区:利用上下抖拉花缸,把表面粗泡沫去掉。这是很好的方法,但很多朋友对这种方法产生了很强的依赖,自己奶泡没有打好,不去总结为什么没有打好,而采用这种手段去弥补。长此以往,就产生了依赖,这里我一定说一下,如果仅靠这种方式来去粗泡沫,奶泡技术是没有办法提升的,也练不成拉花的高级技巧。
     
    第二误区:用匙舀掉表面的粗泡沫。这个方法是我最排斥的。虽然在比赛中有些选手用些方法,但我认为这是其奶泡技术不过关,表面粗泡太多,抖也抖不掉,只能舀。但凡用类似手法来处理奶泡的,请一定加强你在打奶泡中蒸汽的控制技术。
     
    第三误区:把奶泡打起了后,放置在旁边静一小会。这种方法很恼火,这是奶泡技术还没有入门的一种表现形式。这会使奶泡的分层加剧,热奶与奶沫的融合会很不容易完成,稍不注意,就变成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡没有平衡口感。
     
    第四误区:两个拉花缸来会倒时处于很高的位置,本来的目的是融合,反而激起更多的粗泡。
     
    第五误区:奶泡没打好,怪蒸汽。笔者认为,咖啡机蒸汽压力(即锅炉压力)在0.8BAR是比较好掌握的打奶泡气压,这个压力打奶泡很绵长,也很容易把牛奶发泡的原理搞懂,但做一杯奶泡需要13秒左右,呵,没有压力大的快。如果气压在1.0或1.1BAR的话,那打奶泡的方式和方法会有所改变,但原理是一样的。(这一点要排除因蒸汽不纯,导致的“吐”的现像,拉花缸也抖得厉害,如出现这个现像,请把蒸汽排空,再充分加热一次试试就对了。
     
    在制作复杂的图案时最重要的是需要一缸优质的奶泡,而奶泡的温度则是影响奶泡质量的一个关键因素。

 

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2018-05-20 22:24:53

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