专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
很多咖啡书都会这样说：「如果咖啡豆出油就表示已经不新鲜---」；各位看官们！如果你们细心一点的话就会发现这些书的资料来源大部份是抄自30年前来自日本的咖啡翻译书，如果你真的够细心的话你还会发现绝大多数的作者都不是业内人士，大多数只是单纯的咖啡爱好者，诸如专栏作家、记者之类的人，或者是一些对美食颇有讲究的所谓「行家」！这些作者真的实地去了解、去操作、去实验、去投入心血在这麽专业的产业上吗？还是咖啡只是附庸风雅的风花雪月？如果咖啡只是讲究气氛、情绪，如果咖啡只要看看就会，如果咖啡只要采访几次就能够懂得的话，我想咖啡不会延续千年之久！
咖啡豆会「出油」和烘焙有直接的关系；咖啡发现的初期并没有所谓的「烘焙」，整整一千年咖啡都是直接采摘果子、洗净、下锅熬成汤来饮用，这样的煮法有什麽气氛、有什麽情绪、有什麽风花雪月可言，咖啡能够流传只有一个原因---「咖啡因」，这个原因就是咖啡会被发现的最初原因！虽然「咖啡因」使得咖啡汤没有被弃置。然而咖啡汤也没有什麽致命的吸引力足以在十五世纪以后「突然」的流传起来。（一千年前喝咖啡是一种非常神圣的仪式，不是随时可以饮用的）
很多人将咖啡的风行归诸于「社交活动的盛行」、「东西文化的交流」等等和咖啡八竿子打不着的意识型态上面，其实咖啡会流行没有那麽high的层次！咖啡会广泛的流行只有一个原因---「烘焙」！so that就是这样而已！如果你将这种樱桃果实煮的咖啡汤，和烘焙好的咖啡豆磨成粉冲泡的咖啡，做个比较，你就会知道我没有骗你！真的！如果没有「烘焙」，咖啡的价值远不如其他豆类，充其量只是个「咖啡因」的萃取来源而已！
自从咖啡被「烘焙」以后，咖啡开始了它席卷欧美的历史，遂在20世纪末的台湾引爆一股咖啡的风潮！
有了烘焙，才有了「出油」的问题，有了出油的问题才有了「保存」的问题！大约在三十年前以前，也就是咖啡还没进入所谓的「重烘焙」时（西雅图系用语），这时期和之前很长一段时间咖啡的烹煮法以滤泡式和煮沸式为大宗，大部分咖啡的烘焙颜色约略介于「肉桂色烘焙」和「中度烘焙」之间，这种色调的烘焙最大的优点就是烘焙容易且可以贮存较久，尤其是在那包装科技不甚发达的年代。所以咖啡豆表层一旦浮出油脂，无异是宣告咖啡已经氧化过头，仔细闻其味道，会闻出些许的「油垢味」，其余如「潮湿味」，「环境味」更是在出油之前就可闻得，以「肉桂色烘焙」来说，会产生出油的现象至少已经放置二月以上。
意式浓缩咖啡机在60年代以「帮浦」取得恒定压力后，凭着「快速」、「稳定」、「多功能」逐渐在营业市场取得竞争优势，这一个竞争优势改变了咖啡的「烘焙」！「九大气压」让「浅烘焙」的咖啡豆一无是处，原先「淡而甘甜略带微酸的香味」转变成「浊而苦涩混杂着醋酸的草腥味」，为了解决这个问题，人们发现咖啡豆烘焙得深一点可以减少酸涩味的释出，所以咖啡的烘焙逐渐由「较浅烘焙」转为「较深烘焙」，随着意式浓缩咖啡机的日渐普遍，烘焙的颜色也逐年的加深，以致到了70年代美国的西雅图产生了「重烘焙」这个名词。
问题来了，「重烘焙」的咖啡豆颜色大多介于「high full city」到「franch」之间，台湾的说法是「中深烘焙」到「二号烘焙」之间，
如果以烘焙过程来解释，「中深烘焙」大约是烘焙到第一次爆裂声完毕，表皮略有光泽但还未出油的阶段，「一号烘焙」是指第二次爆裂声后表皮已经出油的阶段，豆子完全出油称为「二号烘焙」（Italian），这个阶段如果控制不好会进入「炭化现象」，（其实很多业者的重烘焙咖啡豆已经炭化）更甚者会发生「豆身着火」事件！
「一号烘焙」的咖啡豆下锅时豆身已覆满油脂，冷却后油脂缩回，约隔6-10小时后油脂会再次出现，「中深烘焙」的咖啡豆下锅时豆身表层亦略带油脂颇有光泽，置放约20至30个小时，油脂就会开始浮出表层，而再浅一个色调的「中度稍深」约5-7天会出现「出油现象」。如果以一般的保存方法来说，咖啡较佳饮用期是烘焙后的3天到21天，也就是说以「中度稍深烘焙」来说；当咖啡发生「出油」现象时，咖啡都还在较佳的饮用期内，既然在较佳饮用期内又何来「出油即是不新鲜」之说呢？（以上所说的时间是用正常的保存方法：烘焙、冷却后用玻璃附橡皮垫圈的透明密封罐保存而言）
更多专业咖啡交流 请关注微信：FrontStreetCoffee
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2022-07-31 18:17:45
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们