咖啡豆出油的原因 手冲咖啡豆表面出油是不新鲜吗?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:ludi 2022-08-16 我要评论

编辑最后更新 2022年08月16日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)很多咖啡书都会这样说:「如果咖啡豆出油就表示已经不新鲜---」;各位看官们!如果你们细心一点的话就会发现这些书的资料来源大




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  •   很多咖啡书都会这样说:「如果咖啡豆出油就表示已经不新鲜---」;各位看官们!如果你们细心一点的话就会发现这些书的资料来源大部份是抄自30年前来自日本的咖啡翻译书,如果你真的够细心的话你还会发现绝大多数的作者都不是业内人士,大多数只是单纯的咖啡爱好者,诸如专栏作家、记者之类的人,或者是一些对美食颇有讲究的所谓「行家」!这些作者真的实地去了解、去操作、去实验、去投入心血在这麽专业的产业上吗?还是咖啡只是附庸风雅的风花雪月?如果咖啡只是讲究气氛、情绪,如果咖啡只要看看就会,如果咖啡只要采访几次就能够懂得的话,我想咖啡不会延续千年之久!

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  •   咖啡豆会「出油」和烘焙有直接的关系;咖啡发现的初期并没有所谓的「烘焙」,整整一千年咖啡都是直接采摘果子、洗净、下锅熬成汤来饮用,这样的煮法有什麽气氛、有什麽情绪、有什麽风花雪月可言,咖啡能够流传只有一个原因---「咖啡因」,这个原因就是咖啡会被发现的最初原因!虽然「咖啡因」使得咖啡汤没有被弃置。然而咖啡汤也没有什麽致命的吸引力足以在十五世纪以后「突然」的流传起来。(一千年前喝咖啡是一种非常神圣的仪式,不是随时可以饮用的)

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  •   很多人将咖啡的风行归诸于「社交活动的盛行」、「东西文化的交流」等等和咖啡八竿子打不着的意识型态上面,其实咖啡会流行没有那麽high的层次!咖啡会广泛的流行只有一个原因---「烘焙」!so that就是这样而已!如果你将这种樱桃果实煮的咖啡汤,和烘焙好的咖啡豆磨成粉冲泡的咖啡,做个比较,你就会知道我没有骗你!真的!如果没有「烘焙」,咖啡的价值远不如其他豆类,充其量只是个「咖啡因」的萃取来源而已!

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  •   自从咖啡被「烘焙」以后,咖啡开始了它席卷欧美的历史,遂在20世纪末的台湾引爆一股咖啡的风潮!

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  •   有了烘焙,才有了「出油」的问题,有了出油的问题才有了「保存」的问题!大约在三十年前以前,也就是咖啡还没进入所谓的「重烘焙」时(西雅图系用语),这时期和之前很长一段时间咖啡的烹煮法以滤泡式和煮沸式为大宗,大部分咖啡的烘焙颜色约略介于「肉桂色烘焙」和「中度烘焙」之间,这种色调的烘焙最大的优点就是烘焙容易且可以贮存较久,尤其是在那包装科技不甚发达的年代。所以咖啡豆表层一旦浮出油脂,无异是宣告咖啡已经氧化过头,仔细闻其味道,会闻出些许的「油垢味」,其余如「潮湿味」,「环境味」更是在出油之前就可闻得,以「肉桂色烘焙」来说,会产生出油的现象至少已经放置二月以上。

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  •   意式浓缩咖啡机在60年代以「帮浦」取得恒定压力后,凭着「快速」、「稳定」、「多功能」逐渐在营业市场取得竞争优势,这一个竞争优势改变了咖啡的「烘焙」!「九大气压」让「浅烘焙」的咖啡豆一无是处,原先「淡而甘甜略带微酸的香味」转变成「浊而苦涩混杂着醋酸的草腥味」,为了解决这个问题,人们发现咖啡豆烘焙得深一点可以减少酸涩味的释出,所以咖啡的烘焙逐渐由「较浅烘焙」转为「较深烘焙」,随着意式浓缩咖啡机的日渐普遍,烘焙的颜色也逐年的加深,以致到了70年代美国的西雅图产生了「重烘焙」这个名词。

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  •   问题来了,「重烘焙」的咖啡豆颜色大多介于「high full city」到「franch」之间,台湾的说法是「中深烘焙」到「二号烘焙」之间,

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  •   如果以烘焙过程来解释,「中深烘焙」大约是烘焙到第一次爆裂声完毕,表皮略有光泽但还未出油的阶段,「一号烘焙」是指第二次爆裂声后表皮已经出油的阶段,豆子完全出油称为「二号烘焙」(Italian),这个阶段如果控制不好会进入「炭化现象」,(其实很多业者的重烘焙咖啡豆已经炭化)更甚者会发生「豆身着火」事件!

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  •   「一号烘焙」的咖啡豆下锅时豆身已覆满油脂,冷却后油脂缩回,约隔6-10小时后油脂会再次出现,「中深烘焙」的咖啡豆下锅时豆身表层亦略带油脂颇有光泽,置放约20至30个小时,油脂就会开始浮出表层,而再浅一个色调的「中度稍深」约5-7天会出现「出油现象」。如果以一般的保存方法来说,咖啡较佳饮用期是烘焙后的3天到21天,也就是说以「中度稍深烘焙」来说;当咖啡发生「出油」现象时,咖啡都还在较佳的饮用期内,既然在较佳饮用期内又何来「出油即是不新鲜」之说呢?(以上所说的时间是用正常的保存方法:烘焙、冷却后用玻璃附橡皮垫圈的透明密封罐保存而言)

 

 


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2022-07-31 18:17:45

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