日晒法和半日晒、水洗、蜜处理的区别?日晒咖啡豆风味口感特点?

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:lulu 2024-04-21 我要评论

云南日晒3


日晒法,顾名思义,就是将采收后的咖啡浆果平铺在地面(专用的晾晒网或露台),利用日光暴晒(2-3周左右),将咖啡果脱去水分,直到含水量达到目标值,而后利用机器将干燥的果壳去除,得到我们要的咖啡生豆。日晒最大的优势就是不依赖水资源,只要光照充足就行,因此是最古老也是成本最低廉的处理方式。


由于日晒处理没有太高的技术含量,所以基本上每家每户的小农都可以自行处理,也有一些专门的处理站收集附近采摘的咖啡果进行集中处理。所以日晒处理的品质差异就非常的大,一些注重品质的处理站会投入不少的金钱与精力去处理每一批日晒豆,其中在咖啡鲜果上就开始筛选剔除未熟果、过熟果、瑕疵果以及一些碎石子杂物,这些会影响咖啡整体的日晒处理风味。


云南日晒处理


干燥时,会使用高架晒床进行铺晒,目的是远离地面,免得咖啡果受到爬虫、灰尘、细菌的感染。而且在日晒干燥期间还会有专人去检查咖啡果的干燥程度与挑出蛀虫果、爆裂果以及发霉果,避免这些果实影响到其他咖啡果的发酵干燥程度。一般对日晒生豆有较高品质要求的生产者都采取这种精致的处理方式,以确保咖啡的风味表现。像前街出售的日晒红樱桃咖啡豆就是带着明显的热带水果风味、饱满的发酵感和甜感。


日晒痘


日晒法与水洗法最大的不同在于,水洗法将咖啡生豆外层全部去除之后再进行晾晒干燥,而日晒法却不去除任何咖啡果结构,直接将整颗果子平铺在水泥地面或者是透风网床上晾晒。由于带果肉晾晒,咖啡豆有更多的时间和果肉中的糖类产生接触,让更多的物质渗入种子,从而带有更高的甜感、醇厚度和水果风味(如百香果、草莓和热帯水果等风味),口感上较为浓烈。


除了水洗和日晒,不同的产区还会因地制宜发明出介于两者之间的咖啡生豆后置处理法,比如巴西的半日晒。


半日晒


1990年,巴西咖啡研究机构根据当地气候干旱的特征,研发出半日晒法,也叫果肉日晒(Pulped Natural)。咖啡果干燥前先将果肉果皮去除,只留有薄薄的果胶层暴晒1~3天,接着用机器烘干到12%的含水量,然后放入储存容器中熟成。半日晒的方式不仅节约了水资源,既缩短了处理时间,也减少了处理过程带来的负面风味,大幅度提高了巴西豆品质。前街推出的巴西口粮豆就是选自喜拉多产区的咖啡豆,采用这种半日晒的处理方式,呈现出巴西经典的巧克力、焦糖、奶油、花生风味,以及较高的醇厚口感。


蜜处理咖啡豆


在日晒和水洗的基础上衍生的处理方式,除了巴西的半日晒,还有近年非常流行的蜜处理。采用蜜处理的生产者,会先将咖啡鲜果倒入水槽中通过浮选,剔除成熟度不足的生果和杂质,然后用脱皮机刨去果实的最外层。与水洗法不同的是,咖啡鲜果脱掉果皮之后没有使用大量清水冲洗,去除果胶,而是保留着果胶、进行晾晒。因为果胶中有糖分、状态又黏糊糊的,很容易让人联想到蜂蜜,于是就取名为蜜处理。对比水洗法,蜜处理无需大量的淡水和相关设备,相比日晒法,减少了长时间置于日照下而带来的瑕疵负面风味。采用蜜处理的咖啡,在杯测上一般呈现饱满的热带水果风味和发酵香甜,整体口感清新,酸质干净。





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2023-03-04 16:45:55

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