不同咖啡杯拉花的技巧与拉花效果_拉花比较好的咖啡豆推荐

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• 什么样的拉花咖啡豆比较适合做咖啡拉花？
   
  唔同嘅咖啡杯，所需技巧及拉花效果都会有所不同
   
  高身：
   
  高身的杯子与厚厚的奶泡系完美嘅配合。使用高身的杯子，可使你有足够的时间作融合。充分的融合能使咖啡更好喝，亦能使拉花时成形加强，造成清晰的拉花图案。但先决条件是奶泡要够，有一些人会于成形前只往杯中倒入热奶而将奶泡保留到最后作拉花用，这是不正确的，Crema被冲散，而且奶泡同咖啡唔可以融合，不好喝啊
   
  矮身方底：
   
  方底的杯子，底部面积会比较大，啖会形成两个现象，
   
  1.Crema比较薄，
   
  2.倒入奶泡时容易造成乱流。
   
  所以一般都会将杯子打斜，于铺好奶泡后再逐渐将杯子放平进行拉花的动作（打斜杯子还有另一个作用，留心一下以后的章节，细心的你必会找到）
   
  矮身圆底：
   
  这是会比较容易掌握的一种，拉花图案比较容易出现，但由于杯身较矮，拉花时间相对于高身的杯较短
   
  杯口口径：
   
  杯口口径大=铺好奶泡后你有更多时间拉花
   
  Picture
   
  V=h*pi*r²
   
  当然这只是大约的哟，杯口是有一点斜的嘛，要计出正确体积要用微积分呀
   
  但你看到杯口口径大即拉花时能注入奶的体积大吗？你看到有更多时间拉花吗？
   
  杯口大亦表示你有更多空间拉出图案，所以这种杯子适合拉出复杂的图案。但你亦要留意啊，面积大咗，奶泡都会薄咗啊，口感会差少少架。
   
  TIPS：
   
  1. 初学者建议先选矮身圆底大口径的咖啡杯练习拉花，待掌握好后再试其他种类的杯子，感受一下分别
   
  2. 杯子的材质也很重要，要选一些保温好的，对保留Crema及完成品的保温也有相当大的功用呀
   
  3. 找不到一个矮身圆底大口径的咖啡杯的咖啡杯练习吗？到厨房看看吧，你的饭碗用这些形容词适当吗？但要留意，一般饭碗都不是保温很好的，当作练习工具好了。品尝咖啡时，找一个好一点的咖啡杯呀
   
  先来简单说一下咖啡拉花形成的原理，这样使下面的解说更容易理解。简单来说要制作一杯好的拉花拿铁：高质量的Espresso（意式浓缩咖啡）和绵密的奶泡是不可或缺的。
   
  咖啡豆在高温高压下会乳化咖啡粉的不可溶性油脂，同时大量的二氧化碳会被溶解到液体里，这时候为了稳定这些小气泡，咖啡通过“蛋白黑素”使得这些气泡变得有稳定性且有弹性，这就是我们常说的Crema（咖啡油脂）。而如何去获取高质量的Crema呢？首先咖啡豆新鲜最关键，使用新鲜的咖啡豆在萃取过程中可以让Crema 持久、量足且浓厚；接著，正确的研磨度是萃取高质量Crema 的重要原因，错误的研磨度会让咖啡的流速过快或者过慢，从而导致Crema 无法达到最佳状态。
   
  另一个重要的关键就是奶泡的形成，牛奶和奶泡的差别在于在奶泡打发过程中由于蒸汽的加入使得乳蛋白在表面张力作用下形成了很多绵密的细小的泡沫，高脂肪可以使奶泡的结构更加稳定和持久，所以脱脂牛奶是不容易打发奶泡的。
   
  当我们制作好一杯浓缩和打发好一杯奶泡的时候，我们就要了解什么样的杯子适合做出好看又好喝的咖啡了。
   
  1. 杯口表面积大的有利于拉花
   
  同样的容量下，杯口越大越有利于图案的形成。就如前文所述，咖啡的Crema 和牛奶的奶泡融合构成了拉花，而正是由于这两者之间的相对运动，使得拉花图案能有很好的呈现。所以杯口大的杯子使得整个图形更加的舒展和饱满。那是否是越大的杯口越好呢？其实并不尽然，拉花的图案要由一定厚度的Crema 来支撑，过大的杯口使得Crema 变薄，所以适当的大开口是杯子选择的关键，一般来说选择杯口直径在11cm左右的咖啡杯会比较好。
   
  2. 容积小？容积大！
   
  容积大的咖啡杯除了在表面积或杯口口径方面占有优势外，大容积的咖啡杯也能在牛奶的注入过程中更好地让牛奶与咖啡融合，以得到一杯口感融洽的牛奶咖啡。另外容量大的咖啡杯更能让咖啡师把握住自己的节奏，在注入过程中能将牛奶的流速控制得更加游刃有余。反观容积小的咖啡杯，因为本身容积小，在制作过程中要始终控制到细小的流速，否则会因为流速过快而导致来不及作图拉花，因而在容错率方面，大容积的咖啡杯在拉花方面能更胜一筹。
   
  3.低矮的杯子比高的杯子会更好出图
   
  相信不少咖啡师朋友都发现这样一个问题，自己在平时给店里的客人做咖啡的时候都能制作出一杯美美的拉花，但有时候在打包杯里，拉花好像就不太容易了。这是因为杯子越高，牛奶注入的重力势能越大，越容易把咖啡表面的Crema 给冲散。不仅如此，当你仔细观察咖啡师在制作拉花的时候你会发现，他们会尽量的把奶缸靠近液面，使奶缸同咖啡液之间的角度尽可能缩小，以便于奶泡的顺利流出；但如果使用打包杯来拉花时，无疑就增加了难度。
   
  4. 杯底有弧度的比较容易有图案
   
  在不少咖啡馆里，我们都能看到左边的这种马克杯，这种马克杯经常给人“实在”的感觉。
   
  但想要用这种马克杯拉花，还真不容易，因为马克杯的杯底比较平整，当我们倾斜咖啡杯的时候夹角∠ABC小于夹角∠DEF的，这种结构使得Crema在ABC的表面积更小，而Crema在夹角  ∠ DEF的面积更大，同时当我们注入牛奶在E点偏F点位置时（蓝色区域），因为坡度比较缓，这样就不容易使得牛奶反冲到表面。所以有弧度杯底的咖啡杯更容易制作拉花哦。
   
  5. 杯子的厚度很关键
   
  有一些咖啡馆喜欢用一些美美的杯子作为咖啡出品的杯子。好看的杯子确实能满足顾客的购买预期，但薄璧的咖啡杯一是不容易保温，二是确实不太适合用来拉花。一般常见的拿铁杯的杯璧厚度在3-5mm左右，而这种美美的咖啡杯的杯璧厚度往往只有1-2mm，咖啡师在拉花过程当中，为了保证咖啡杯的稳定，正确的姿势是把整个咖啡杯环握在手掌中，当牛奶完全打发到拉花的最佳温度时，大约在60-65度，随著牛奶的注入，这样的温度经常让咖啡师“无从下手”。
  
  

  拉花咖啡豆品牌推荐

   

  前街咖啡烘焙的拉花咖啡豆-商业拼配意式咖啡豆在品牌和品质上都有充分的保证。而更为重要的是，性价比极其高，一包半磅454克，价格仅有60元左右。按照每杯意式浓缩咖啡10克粉来计算，一包可制45杯咖啡，每杯仅需要1.5元左右，对于咖啡馆出售动辄二三十块一杯的价格来说可谓性价比极高。
   

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2018-08-25 14:19:23