专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
-
蔗糖：熔点187.8℃->糖？结合物=>焦糖化作用->水CO2逸出产生一爆First Crack现象…我在烘焙机滚筒豆中量豆温190——196℃纤维素（木质素）：咖啡细胞壁成分，在230℃产生崩解细胞壁损坏->二爆Second Crack现象我在烘焙机滚筒豆中量豆温211——216℃葫芦巴碱（Trigonelline）：纯结晶217.9℃开始退化，当豆温192.2℃开始退化，当豆温229.4℃->85%退化，葫芦巴碱退化程度（率）是确定烘焙最佳反应比率关键指标…所以烘焙后葫芦巴碱损失率（退化率）50%——80%，分解成多种化合物，包含非挥发烟碱酸及29种挥发物质，其中有9种是蕴含咖啡芳香物质。烟碱酸：咖啡生豆烟碱酸常存在与纤维素内，在烘焙过程烟碱酸衍生出可溶性物质，烟碱酸衍生物在咖啡中呈现良好风味的酸度与干净的回味（clean finish），因此烟碱酸衍生率是另一确定烘焙最佳反应比率指标…环境温度（ET）：烘焙咖啡特定化学反应有一段温度区间，产生良好风味的反应这段温度区间即是环境温度系统能量（BTU）：烘焙过程提供能量BTU大小梯度（时间-升温），决定化学反应变化速率，这个反应速率与系统能量传输效率（STE）关系，有一最佳反应速率（BRR），提供较佳咖啡杯中表现。最佳反应速率（BRR）：集中于环境温度（ET）之时间内，葫芦巴碱退化率与烟碱酸衍生率呈线性关系，当ET/BTU/STE下烘焙反应分布会有不同，所以可先决定最佳反应速率（BRR）的环境温度（ET）205——218℃，默认为207℃。最高环境温度（MET）：当蔗糖焦糖化反应开始不能失温，否则会有热滞效应，所以要确保烘焙环境的温度，提供化学反应所需系统能量传输，而太高亦会造成最佳反应速率（BRR）过快，因此MET一般最高271℃。生豆经过烘焙后会有2阶段变化1物理上=>体积、密度、 体积2 化学上=>气味、味道、 口感咖啡豆在高温烘焙过程中所进行剧烈的反应包含：梅纳反应（Maillard reaction）、焦糖化反应（Caramelization）、史崔克降解反应（Strecker degradation），以及各种糖类、氨基酸、脂类的热裂解反应。综合这些反应的结果而产生咖啡香气。不同的生豆，不同的成分组成，不同的烘焙香气。梅纳反应 （Maillard reaction）1912年时路易斯‧卡米尔‧梅纳（Louis Camille Maillard, 1878——1936）发现将氨基酸和糖类水溶液混合加热后溶液产生黄棕色的物质，为纪念路易斯‧卡米尔‧梅纳（Louis Camille Maillard, 1878——1936），我们将这种反应称为梅纳反应（Maillard reaction）。非酵素性糖化反应 （nonenzymatic glycation） 或梅纳反应 （Maillard reaction），是还原糖与胺类在没有酵素的存在下发生反应，产生黄棕色物质，其产物统称为高等糖化终产物 （advance glycation endproducts，AGEs）。梅纳反应 （Maillard reaction），是一种广泛分布于食品工业中的非酵素褐变反应。这概念是烤面包的视觉…说那多化学理论不如说生活上看到的比较能联想好比牛肉血淋淋到美味入口…看是要三分/五分/七分/全熟它指的是还原糖类与氨基态化合物，如游离。 氨基酸、peptides、蛋白质、amine 等化合物，进行反应形成糖氨，经过Amadori 或Heyns 转位之后，再经过一系列脱水反应、缩合及聚合反应，而形成黑褐色物质（melanoidins）类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。焦糖化反应 （Caramelization）糖类再没有氨基酸存在的条件下，加热到熔点以上温度，糖会发生脱水与降解，也会发生褐变反应， 这种反应称为焦糖化反应这概念就是布丁下方焦糖酱。拿二砂加些水去煮煮成咖啡色…不要过深…因为深会苦……史崔克降解反应 （Strecker degradation）双羰基化合物与 α-氨基酸进行缩合反应后会伴随脱羧 （CO2） 反应，而生成比原氨基酸少一个碳之醛类咖啡生豆，不同的人烘焙，也有不同的味道。即使是同一个人烘焙，每次味道也会有些微差异。每台烘焙机效能也不一样。烘焙师手法也不同…烘焙师能做到的是烘焙度…每一批生豆当年度每一批次。每次加工及保存因为气候。环境不同加上烘焙环境的变化…都无法保证能保证的是尽力做到你想要的味道。烘焙咖啡就是这么好玩及有趣——也是我为何一直在专研的千万不要要求要跟上次的豆子风味一样。每一批生豆当年度每一批次。每次加工及保存因为气候。环境不同加上烘焙环境的变化…都无法保证能保证的是尽力做到你想要的味道。
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2018-08-31 17:12:51
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们