咖啡店最常见五种单品咖啡豆介绍 单品咖啡豆什么最经典

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 单品咖啡 > 作者:editer 2022-05-26 我要评论

编辑最后更新 2022年05月26日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)在咖啡店里,我们最常见的单品咖啡豆,有以下几种,其中就包括了单品界的元老-蓝山咖啡,与单品界的常青树-巴西。巴西巴西是世界


 

随着咖啡市场的宣传以及发展,越来越多人喜欢上咖啡。同时单品咖啡也随着手冲咖啡的推广,越来越广为人知。不少刚入门手冲咖啡的爱好者面对品种丰富的单品咖啡豆不知道如何选择。在前街咖啡,咖啡师为客人推荐单品咖啡豆的时候会简单定义成五类:花果香明显一点的,发酵度明显一点的,风味平衡一点的,有酒香特点的,以及醇厚度高一点的。前街咖啡师这样分类是根据产区的特色风味进行客人的口味询问,然后再按照客人的需求进行推荐。那么什么是产区风味呢?刚刚所描述的风味特点豆分别来自哪里?别着急,前街接着就来说说新手如何选择自己口味的单品咖啡豆呢?
 

 

什么是产区风味?
咖啡作为农作物,受到海拔、气候、土壤、种植技术,生豆处理方式等多个因素影响,而且咖啡只是一个统称,里面细分多种品种,最常用于日常消费的单品咖啡豆是属于阿拉比卡种,当中也细分出明细的咖啡种类,如铁皮卡、波旁等等……这都会从源头上影响咖啡豆的风味,也就是前街咖啡经常说的产区风味。

花果香明显一点的前街推荐尝试一下来自非洲埃塞俄比亚的咖啡豆。
最著名的产区当属耶加雪菲产区,耶加的柑橘风味和清淡的花香成为了很多刚刚接触单品咖啡的伙伴的入坑咖啡豆。而有趣的是耶加雪菲有一种被命名为“Kurume”的咖啡种,是指在耶加雪菲这个区域的咖啡品种经过长时间的区域气候土壤等环境形成的咖啡品种。这也充分代表了耶加雪菲的产区风味。耶加雪菲产区多以采用水洗处理法体现耶加雪菲咖啡豆明亮的酸质,近些年耶加雪菲产区的咖啡豆喜欢采用日晒处理法,前街咖啡认为日晒处理法的咖啡豆能体现出更多的甜感以及成熟浆果的酸香。

 

耶加雪菲红樱桃
 

前街咖啡——埃塞俄比亚红樱桃日晒

产区:埃塞俄比亚 耶加雪菲
品种:埃塞原生种
海拔:1800-2200m
处理法:日晒处理
冲煮风味:柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙,整体甜度较高,回甘有焦糖、奶油的风味,余韵带有红茶香气。

  

这支咖啡豆的品种为埃塞俄比亚原生种,大部分埃塞俄比亚的咖啡品种都会以这个名字来命名,其实是因为的品种实在是太多,它就像咖啡的天然基因库,一方面品种繁多,鉴定分类难度大,一方面埃塞政府出于保护的品种原因也不愿意也不能公开这些品种信息。不过前街咖啡发现今年在埃塞举办的COE大赛,埃塞的豆子也开始有了不一样的品种名称,均是以数字来命名。 

红樱桃计划

这个红樱桃其实是指当地合作的红樱桃计划,荷兰贸易商Trabocca与当地农民共同发起的,旨在提升小规模农场咖啡的质量,增加农民的收入。采摘完全成熟的咖啡果实,不仅要采摘全红成熟度高的果实,还要以全手工采收,但这仅仅是最基本的要求。在对咖啡豆处理法上,也有相应的要求。

 


 

红樱桃计划也是一种补强的作法,使农场花更多心思在种植和筛选拣豆的过程,这些品种良好的咖啡价格也相对比较高,主要实施产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆等,这些都是风味独特的,可以完全展现埃塞俄比亚咖啡的风味。但其实现在的精品咖啡都是采用红樱桃计划这种方式在运作咖啡生产,只是红樱桃咖啡独有的名词还是归于埃塞俄比亚所有,出品红樱桃咖啡在麻袋上会印上Trabocca。
 

日晒处理法

日晒处理法也叫自然处理法,手工采收的高糖分咖啡樱桃,放置在高架棚上或者空地上曝晒,曝晒过程中需适时翻动搅拌,避免干燥不均匀或者发酵过度。2-4周后完全晒干,直到含水量到达12%为止,用去壳机去除果肉和果皮。


  
 

发酵度明显一点的前街咖啡推荐哥斯达黎加的咖啡豆。
哥斯达黎加著名的塔拉珠产区咖啡口感顺滑,偏高酸度,豆体坚硬饱满,香味浓郁。哥斯达黎加原本多半采用水洗处理法处理咖啡,近年出现了另类的咖啡豆处理法Mile,又称蜜处理(Honey coffee)。该处理法改良了巴西半日晒法以增加甜味,重点是尽量完整保留咖啡豆上的果胶层,去果皮后将黏糊糊的咖啡豆拿去高架棚上暴晒,风干约一到两周,期间每个一小时就要去反动咖啡豆,使咖啡豆均匀干燥,让咖啡豆充分吸收果胶中的糖分,前街认为蜜处理法的咖啡豆风味较佳,酸味与甜味均衡,且同日晒法因为有经过日晒,咖啡豆本身的香气也会被放大,醇味浓厚,该处理法缺点是处理风险很高,容易发霉腐败。

 

 
 

产区:哥斯达黎加塔拉珠
庄园:米拉苏庄园
海拔:1700m
处理法:葡萄干米出路
品种:瑰夏、ET47、SL28、MACIO
冲煮风味:茉莉花的清香,葡萄干的发酵香气,柔和的果酸,杏仁的余韵,甜感明显。


葡萄干蜜处理
米拉苏瑰夏拼配采用的是葡萄干蜜处理,保留100%果胶和零水处理方法。提高了蜜处理加工方法的难度,这就需要对时间的严格把控。采收咖啡浆果当天,把收成的咖啡浆果倒进大水槽里,成熟饱满的果实会沉入水底;发育不全或者过熟的果实会浮上水面,这些浮豆需加以剔除。将筛选好的咖啡果放在高架床上晾干至少三天,然后去除浆果皮,保留果胶之后再进行干燥。在这个阶段,气候因素是蜜处理成功的关键。在干燥过程中要不停的翻转这些咖啡果实,以使得干燥均匀,但要掌握好翻转的频率,要缓慢干燥以确保咖啡具有发酵处理,但不能太慢以至出现发酵过度的情况。前街认为这种甜感十足的葡萄干蜜处理法,使得咖啡风味有白葡萄酒的口感和平衡的酸味,发酵的香气也比较浓郁。

 

风味平衡一些的可以试一试巴西产区的咖啡豆。
美洲豆各咖啡产国的咖啡风味各有出众,这里分享下比较常见的产地咖啡的风味。首先是第一产国巴西,作为产量世界第一的国家,其风味具有明显的辨认度。巴西多半是波旁种咖啡,在高原平地上广泛种植,大型机械化种植管理,使得风味和品质的一致性。前街认为巴西咖啡有着低酸度、高醇厚度,常有巧克力和坚果风味。

 

巴西皇后
 

前街咖啡——巴西皇后庄园

产区:摩吉安娜
品种:黄波旁
海拔:1400-1900m
处理法:半日晒处理
冲煮风味浓郁的坚果、黑巧克力风味,发酵水果,有明显的甜味,附有淡淡的柠檬香气,整体感受比较圆润。


半日晒处理法

半日晒是将咖啡浆果的果皮果肉去掉,能控制去皮去肉后带果胶咖啡豆的发酵程度。而传统日晒是带果皮果肉日晒,无法看到果胶的发酵程度。半日晒处理法介于日晒、水洗两种处理之间的方法,但没有了水洗处理的“水池发酵、清水冲洗”过程,而是直接拿到阳光下嚗晒。虽然看来方法差不多,但是没有了发酵的一步,咖啡豆的风味截然不同。半日晒处理法在去除咖啡果皮果肉的过程中,熟透的果肉会容易去掉,未成熟的青果果皮不易处理掉,因此可以进行第二次筛选,以过滤未成熟的果实,统一咖啡果实的成熟度。相比日晒方式,前街认为这样挑选处理后的的咖啡豆干净度和成熟度会提高,会带来更均一口感的咖啡。

有酒香特点的可以试一下洪都拉斯产区的咖啡豆。

洪都拉斯出产两种质量非常不错的咖啡,备受咖啡爱好者的推崇的咖啡。一种是生长在海拔1000——1500迈克尔地的“高地咖啡 High Grown ”,另一种是生长在海拔1500——200米的代表洪都拉斯最高级别的“特选高地咖啡 Strictily High Grown ”,洪都拉斯咖啡大部分输往美德两国。前街在对比过这几个中美国家的咖啡豆,它们都有一个共通的风味特性:花果香与柔和果汁调性。虽说洪都拉斯的咖啡风味会与邻国相似,但洪都拉斯咖啡特点在香气上能够感受到异国香料的元素,后段会带有坚果巧克力的醇厚感,整体表现均衡有层次感。洪都拉斯咖啡豆在酒桶发酵处理法出现之前多采用水洗处理。洪都拉斯咖啡豆酒桶发酵法灵感来源于葡萄酒发酵工艺,在咖啡发酵过程酒桶可以让极少量的空气穿过桶壁,渗透到桶中使咖啡豆产生适度的氧化作用,适量的氧气进入也加速了咖啡的发酵。
 

雪莉
 

前街咖啡——洪都拉斯莫卡庄园雪莉

产区:马萨瓜拉

庄园:莫卡庄园

海拔:1500-1700m

品种:卡杜拉、卡杜艾、帕卡斯

处理法:精致水洗+威士忌雪莉酒桶发酵


精致水洗+威士忌雪莉酒桶发酵
前街的雪莉子采用的是精致水洗+威士忌雪莉酒桶。先将新鲜采摘后的咖啡果实进行精致水洗,然后放入熟成过雪莉酒的酒桶/朗姆酒桶中,低温发酵30-40天(温度大约在15-20℃),然后再进行荫干晾晒。

 

醇厚度高一点的可以试一下印度尼西亚的咖啡豆。
亚洲豆则是以印度尼西亚最为常见,说起印尼豆那么首先就是焦苦浓香的曼特宁咖啡,印尼的海岛型季风气候加上肥沃的火山土壤,非常适合咖啡的生长,不过处于历史原因,叶锈病席卷印尼的铁皮卡,印尼也引进了罗布斯塔、提摩、卡蒂姆等抗病品种。不过要数风味最好的当属苏门答腊铁皮卡。出于当地潮湿多雨的原因,印尼采用湿刨处理法,加上印尼曼特宁最大的市场是日本(日本人喜欢曼特宁的醇厚浓苦),也造就了印尼产区的草本、黑可可、坚果、香料、泥腥、醇厚的body等风味。

 

黄金曼特宁 

 

前街咖啡——印度尼西亚黄金曼特宁

产区:印尼苏门答腊
海拔:1100-1600m
品种:Ateng
处理法:湿刨法
冲煮风味:层次多变,醇厚干净,平衡感高,浓郁坚果和焦糖香气,带有巧克力气息,尾韵持久。

 

前街咖啡的黄金曼特宁来自印尼咖啡界赫赫有名的普旺尼咖啡公司(Pwani Coffe Company),简称PWN。日本公司则是注册了“Gold Top Mandheling”,也就是鼎上黄金曼特宁。两者在风味表现上,其实是差别不大,但由于品牌不同,商家营销战略不同,最后导致舆论有所变化也是有可能的,所以两款黄金曼特宁孰优孰劣,就见仁见智了。PWN公司是第一家向日本出口黄金曼特宁的公司。

湿刨处理法

由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式。种种原因下来,就衍生出了极具当地特色的湿刨法(湿刨法就是在普通水洗处理的过程中,带着羊皮纸进行日晒干燥2-3天,至含水量20-24%刨去羊皮纸)。

湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵率,黄金曼特宁便很好的规避了这一缺点。黄金曼特宁的规格是十九目以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,是形状呈工整的平豆。


前街咖啡冲煮心得
前街在冲煮日晒红樱桃咖啡豆、雪莉咖啡豆、瑰夏拼配咖啡豆采用的是V60滤杯冲煮。
研磨度:BG6m(20号筛网通过率80%)
水温:90—91度
水粉比例:1:15

 

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前街咖啡采用分段式萃取,也叫三段式冲煮:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为1'55"-2'00"。
 

前街咖啡在冲煮巴西皇后庄园咖啡豆、黄金曼特宁咖啡豆采用的是Kono滤杯冲煮。
研磨度:BG6w(20号筛网通过率75%)
水温:88-89度
水粉比例:1:15  

 

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前街咖啡采用分段式萃取,也叫三段式冲煮:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'05"-2'15"。

关于研磨度,前街是通过了过筛这一方法来确定,根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议,前街再结合实际操作验证。如果家里没有过筛器,前街咖啡建议是观察水流速度来判断,水流过快就是粉粗,水流过慢就是粉细。
 

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2022-01-28 16:57:51

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