咖啡烘焙程度与苦味的变化_深烘咖啡豆油脂如何_深烘咖啡豆价格

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• ●浅烘焙的魅力
   
  在国内，这样的“咖啡专业主义”也因为精品黑咖啡的市场增长而悄悄地掀起一股潮流。许多自营的咖啡馆老板除了推广不疾不徐的慢活步调，耐心地为客人送上手冲咖啡外，也投身咖啡烘焙这块好似无底洞的知识深海中。您发现了吗？虽然市售的咖啡有千百种，大多也都标明了是中深焙的咖啡；但在专业的小咖啡馆中却有不少品项都属浅烘焙的高价单品咖啡。
   
  事实上，使用浅烘焙焙炒的咖啡豆，极可能会使未熟豆或瑕疵豆的缺陷更加明显，因此十分考验烘焙者的技术，各家手法各有千秋。浅烘焙在全球饮用者市场的占比约有40%，能广受咖啡爱好者欢迎的原因，不外乎就是因为比起中深度烘焙，浅烘焙更能保留住咖啡豆的原味之美，对于香气、特色明显的精品咖啡更是如此。当然，不同产地、不同品种由于豆性不同，适合的烘焙方式也不尽相同。
   
  为了能够喝到美味的咖啡，我们讲解过有关咖啡的冲煮方式、咖啡的处理法还有咖啡烘焙，究竟关于一杯咖啡还需要多少关卡？还需要多少的专业知识、经验才能成就一杯好咖啡?
   
  这答案，就如同SCAA的那句标语才能说明了─ “ Because great coffee doesn't just happen.”
   
  ●咖啡烘焙的过程
   
  简单比喻咖啡烘焙的过程就像是爆米花一样，在未经过烘焙前它难以下咽，但就像玉米粒一样在经过炒焙后，蹦出白色蓬松又可口香甜的爆米花；而咖啡烘焙也是如此，它也是需要经历过一段加热的过程，才能成为我们手中所喝到的咖啡。
   
  咖啡生豆在烘焙的过程中是一段连续而复杂的化学反应，一般统称为热分解作用(pyrolysis)，而在经历过后使得咖啡产生或释放出700多种化学物质。，也就是这些化学物质带出了咖啡的风味。
   
  ●透过以下影片，可以看到咖啡生豆在经过加热后后颜色从亮绿色(或蓝绿色)慢慢的转变成浅黄色、咖啡色、深咖啡。
   
  开始烘焙→第一次爆裂或第二次爆裂
   
  
   
  在影片中38秒的部分，豆子中的水转为蒸气从咖啡豆内蹦出，使得咖啡豆产生第一次爆裂。
   
  温度继续加热，豆子开始肿大、银膜剥落，颜色从浅咖啡随着内部的多糖开始焦糖化后颜色变深。
   
  最后，再使咖啡由各烘焙时间区分浅度烘焙、中度烘焙到深度烘焙。
   
  ●咖啡烘焙程度与苦味的变化
   
  不同的烘焙程度也影响着咖啡内的化学元素的变化，知名的咖啡大师田口护在其书中谈烘焙过程当中会使的咖啡中的绿原酸(Chlorogenic Acid) 产生苦味物质，而这些物质会随着不同的烘焙程度而有不同的变化。这也就为什么大部分浅焙的咖啡豆风味呈现明亮清爽而深度烘焙的风味呈现较丰富的苦味。
   
  而烘焙师则是将依照不同的生豆对应适合的烘焙程度，使得咖啡呈现最好的风味。
   
  ●咖啡烘焙的科学化
   
  人们常比喻咖啡烘焙是一项艺术和科学结合的技术，因为烘焙师除了不断的从实验中找到呈现咖啡风味最佳的烘焙程度、时间，其中的变因还不乏天气、咖啡生豆的含水量与品质、烘焙时的天候、烘焙机特性等等，这些因素都会影响着咖啡风味，所以除了使咖啡体现最佳风味外，还必须维持一致性！
   
  有趣的是现在咖啡烘焙的科学化与数据化随之成熟，应该很难想像19世纪中叶前的美国是流行自己在家炒咖啡吧！
   
  咖啡就是这么一种充满魔力，变化无穷的美好饮品；下次，当您悠闲啜饮杯中咖啡时，不妨细细感受一下烘焙师如何透过火侯的掌握，诠释他／她心目中的完美烘焙曲线。
   
  ●深烘咖啡豆品牌推荐
   
  前街咖啡烘焙的深烘咖啡豆：洪都拉斯咖啡、巴西红波旁咖啡、印尼曼特宁咖啡等在品牌和品质上都有充分的保证。而更为重要的是，性价比极其高，一包半磅227克，价格只是80-90元左右。按照每杯手冲咖啡15克粉来计算，一包可制15杯咖啡，每杯单品咖啡仅需要6元左右，对于咖啡馆出售动辄几十块一杯的价格来说可谓性价比极高。

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2018-09-03 14:07:23