在咖啡产业里，烘焙是最吸引人的一个环节。咖啡生豆几乎毫无风味可言，直接品尝会有一股颇不讨喜的蔬菜味，那么要通过怎么样的烘焙过程才能让原本平平无奇的生豆焕发光彩呢？这边前街咖啡将以烘焙耶加雪菲的方式来带领大家揭开咖啡烘焙背后的神秘面纱。
简单来说，我们在观察咖啡豆最后的颜色有多深、花多长的时间去烘焙，然后轻易地得出某种咖啡是浅烘或者是深烘的结论，往往都是片面的，因为这种咖啡有可能是快炒也有可能是慢炒，不同的烘焙速度（快炒或慢炒）会带来截然不同的风味表现，尽管咖啡豆看上去的颜色都十分接近。
咖啡在一系列烘焙后会产生不同的化学反应。其中不少反应会让咖啡豆重量减少，当然也会造成水分的流失。慢炒（14-20分钟完成烘焙）会有较高的失重比（约16%-18%），快炒最快可以在90秒内完成，对一杯相对价格昂贵的咖啡，慢炒往往能呈现出更好的风味。
在烘焙过程中，有三个决定咖啡的最终风味：酸味、甜味及苦味。一般而言，总体烘焙时间越久，最后留下的酸质会越少，相反地，苦味则会随着烘焙时间的赠长而增加，所以越深烘的咖啡豆会越苦。
烘焙时有许多关键阶段，所谓的不同烘焙模式(roast profile)，就是看一份咖啡豆用多快的速度经历各个阶段。许多烘焙者会仔细写下每次烘焙的记录，让每一次烘焙能够在温度与时间误差极小的情况下得以重现。
咖啡烘焙分两大种：一爆和二爆
在烘焙过程中，随着温度的升高会产生水蒸气和二氧化碳，这些气体会使咖啡豆的内部压力增强，于是咖啡豆就膨胀了，当膨胀到一定的程度后就会发出啪唧的声响，犹如爆米花般的声音，这就是所谓的一爆。一爆就是指第一次破坏咖啡豆的内部细胞，那么二爆指的是第二次破坏咖啡豆的内部细胞。由于咖啡豆在烘焙中会不断产生气体，当有气体产生时，豆子将会继续膨胀，因此又会发出犹如一爆时的响声。
浅焙是指咖啡豆经一爆中段至一爆刚结束，酵素作用与梅纳反应初期，咖啡豆的有机酸尚未被完全裂解，因此酸味会较为抢眼、苦味浅到没感觉，十分适合喜欢酸味咖啡的朋友。
这时的风味大多数为花果酸味、肉桂、谷物等为主。
中焙通常指的是一爆结束至二爆前，这时候烘焙过程焦糖化并与梅纳产生更多反应，虽然仍有酸香味，但已明显弱于浅焙了。此时的酸苦较为中和，因此清甜风味就更加凸显，十分顺口，改以焦糖、巧克力等为主韵。
这类烘焙程度往往能让精品咖啡释放出最佳特点，也是前街咖啡最常采用的烘焙程度。
那么回到我们今天的正题，埃塞俄比亚的耶加雪菲适合什么样的烘焙度呢？
以水洗处理的耶加雪菲为例，如果喜欢浓厚的花香味以及丰富的果酸，那么前街建议是采用浅焙或中焙；
日晒处理的耶加雪菲拥有水洗处理的大部分优点，与其相比较，会多出些许水果的香气，且酸度没有水洗处理的耶加雪菲那么明显。
以前街咖啡的日晒处理耶加雪菲【红樱桃】为例，我们选择了中浅烘焙，这类烘焙程度往往能体现出这支豆子的最佳特性，又保持了其一定的口感及独特的发酵酒香。
前街冲煮参数建议：
滤杯：v60滤杯
水温：90-91摄氏度
粉量：15g
水粉比：1:15
研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过80%）
冲煮手法：分段式萃取
以三段冲煮手法进行注水，开始计时后，第一次注水至30g进行闷蒸30s；然后开始第二段注水，以小水流注入至125g，等待粉床下降一半再进行第三段注水，再以小水流注入至225g，等待萃取完成，总时长控制在2分钟左右。
风味：莓果、柠檬、发酵果香、草莓。
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2025-03-09 13:44:50
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