耶加雪菲咖啡豆烘焙程度介绍 耶加雪菲咖啡浅焙与深焙口感风味区别

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:ludi 2022-08-16 我要评论

编辑最后更新 2022年08月16日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)一爆?二爆?浅焙?中焙?中深焙?这些名词让你一个头两个大吗?耶加雪菲咖啡应该怎么烘焙?【深浅烘焙】首先我们先来搞清楚如何区



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  •   一爆?二爆?浅焙?中焙?中深焙?这些名词让你一个头两个大吗?

     

      耶加雪菲咖啡应该怎么烘焙?

     

      【深浅烘焙耶加雪菲咖啡豆

     

      首先我们先来搞清楚如何区分深浅烘焙。

     

      咖啡烘焙分两种:一爆与二爆

     

      烘焙的过程中,豆子的温度会逐渐升高,使得咖啡豆中的成分开始各种化学变化,并且一点一滴形成咖啡豆的颜色、苦味、酸味、香味等特质。

     

      而过程中豆子也会产生水蒸气和二氧化碳,这些气体使咖啡豆内部压力增强,于是咖啡豆就膨胀了。所以大家知道为什么会称之为“爆”了吗?就是因为咖啡豆内的压力越大、咖啡豆的膨胀到一定的极限后,就会发出噼啪的声响,就像是爆米花一样,这就是所谓的“一爆”,也就是咖啡豆的细胞第一次被破坏。说完一爆,二爆就不难理解了没错,就是咖啡豆的细胞第二次遭受破坏。因为在一爆之后产生的某些成分又会开始一边发热、一边分解,整个过程依旧会有气体的产生,有气体豆子就会继续膨胀,因此又会发出如同一爆时的噼啪声。

     

      如果嗜果酸☛找浅培

     

      浅焙是指咖啡豆经一爆中段至一爆刚结束。

     

      酵素作用与梅纳反应初期,咖啡豆的有机酸尚未被完全裂解,因此酸味会较为抢眼、苦味浅到没感觉,十分适合喜欢酸味咖啡的朋友。

     

      风味大多以花果酸香味、肉桂、谷物和烤面包为主。

     

      l 嗜清甜☛找中焙

     

      中焙是指一爆结束至二爆前。

     

      这时候烘焙过程焦糖化并与梅纳产生更多反应,虽然仍有酸香味,但已明显弱于浅焙了。

     

      此时的酸苦较为中和,因此清甜风味就更加凸显,十分顺口,改以焦糖、巧克力等为主韵。

     

      通常被视为能让精品咖啡释放出最佳特点的烘焙程度,也是我们最常采用的烘焙程度哦!

     

      【烘焙程度】

     

      埃塞俄比亚的耶加雪菲应该选择什么烘焙度呢?

     

      如果是水洗的:建议喜欢花香、果酸。选择浅焙、中焙

     

      - 著重甜味、能接受较少香气、果酸,选择中焙+

     

      如果是日晒的耶加雪菲咖啡呢,日晒豆:上述优点都有。与水洗豆比较,多了果香、而且比较不酸

     

      在咖啡豆的烘焙中,最后结束烘焙下豆的温度对咖啡味道的影响至关重要。酸甜苦的平衡,咖啡的风味调性是清新活泼还是深沉扎实,是否有层次感等等都会受到下豆温度的影响。下豆温度主要是影响了咖啡中糖分(主要是蔗糖)的焦糖化反应和热解反应的程度。焦糖化反应过程中,糖会受热分解成醛、酮的化合物或者脱水形成小分子的糖类,之后这些小分子的醛酮或者糖类又会聚合形成黑褐色的产物,焦糖化的产物颜色会从褐色开始随着反应进行慢慢变深。

     

      这些产物中有很多会给咖啡带来苦味,但是通过适当的焦糖化会让咖啡具有更高的复杂度以及层次,更厚重的口感,为咖啡带来焦糖香,巧克力,烧烤等风味。热解反应会使得那些为咖啡带来植物风味的物质分解。

     

      焦糖化反应和热解反应需要吸收热量来完成,所以这两个反应需要一直提供热量才能够进行,所以在咖啡烘焙中,这两个反应的程度是和下豆温度成正比的,越高的下豆温度,反应的程度就越深。

     

      在烘焙的最后阶段,选择较低的下豆温度,会使得咖啡中有花香和果香,甜度也会很高,因为保留了较多的糖分,没被热解掉,随着下豆温度的升高,花果香气会先往成熟方向发展然后越来越少,坚果、焦糖、巧克力的风味会越来越重,复杂度、口感和层次都会增加,

     

      过高的下豆温度带来过高的焦糖化和热解程度,令到过多的风味物质被热解和挥发掉,为咖啡带来很多的苦味,有很重的木质的味道,烟熏味和烧烤味,反而使咖啡味道变得无趣。

     

      过低的下豆温度,会使得草本植物味道的物质没被足够分解,导致咖啡有青草、豌豆、黄瓜等风味。

     

      通过调节下豆温度可以调节咖啡风味和酸甜苦的平衡,但是,最终是一个取舍的问题。

     

      以前街咖啡的日晒耶加雪菲【莓果园】为例,我们选择了中浅烘焙,既能突出这支豆子的风味,又可以保留一定的口感。

     

      前街冲煮参数建议:

     

      V60/1:15/89℃/时间两分钟。

     

      风味:草莓、草莓果酱、奶油、蔗糖甜感。   

 







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2022-08-03 18:29:36

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