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几乎每个玩手冲的宝宝都会拥有一枚温度计每次跟别人描述自己制作的咖啡时使用了多少度的水，也是必然要讲到的可见，水温是一个非常重要的因素●那重要到何种程度？为什么重要？该如何看待和选择水温呢？今天就要啃这个知识点啦——●水温怎么重要？萃取温度？饮用温度？首先要区分两个概念，我们谈论温度，要明确是萃取温度还是饮用温度。这两个概念是完全不同的。饮用温度当然很重要，首先体现的就是适口，手冲咖啡的水温一般会选择在80℃以上，经过制作流程之后，呈现给客人的咖啡温度也就60℃左右，热而不至于烫到舌头，随着每一口的咂摸，水温渐渐降低，还能品味到不同温度下咖啡风味的特性与不同。到了室温乃至冰冻的状态，都有不同的口感表现。关于饮用温度，我们后面会有文章详细探讨，但这里我们要说的是萃取温度，指的是水和咖啡粉接触的时候，让咖啡中可溶物质析出的温度。●呈现风味，差别万千在咖啡豆本身素质确定的前提下，烘焙度、研磨度、手冲手法、萃取度等因素，都会影响到一杯咖啡的表现。而水温，可能是最直观的调整变量。不同的水温所萃取出来的咖啡液，风味会有不同的呈现。（金杯萃取理论需要了解一下吗？）之前我们聊过冷萃的话题，咖啡粉在冷水中和在热水中冲泡，溶于冷水的物质和溶于热水的物质，是不同的，得到的咖啡液体风味也不同。同理，同样是热水，在80℃或98℃不同温度的热水中，咖啡中不同物质溶解的速度、被萃取出来的比例，也还是不一样。之后就会在咖啡中因为溶解出的物质含量不同而表现出不同风味。● 如何选择水温呢？对于高手来说，水温是无法给出一个确切的参考值去套用的。来自某“皮神”的话：我感觉水温要和烘焙度、新鲜度、研磨粗细…结合在一起去考虑，按照92度作为参考值，再按照相应的其他条件去进行微调，达到“好喝”的结果才是最终目的，但“好喝”又因人而异。温度计基本上是用来给自己记录数据做一个辅助工具……也就是说，你想让咖啡呈现什么风味（当然前提是它得有这个风味），你就需要控制各个因素包括水温来进行调整，温度高就和时间短、研磨粗相配合，温度低就和时间长、研磨细相配合，都有一个相互制约的度。每个人可以有一个自己最熟悉的温度作为基准。对于一般爱好者来说，匹配咖啡豆的烘焙度，对水温做一个大致的选择，再根据品鉴来上下调整，也是入门阶段不容易出错的方式。根据小泰与公司小伙伴经验以及群里大神的参考值大概是这样的：●浅烘豆92℃，中烘豆86-88℃，深烘豆82℃。一般烘焙度较浅的咖啡豆，易溶于水的物质活性非常强，且小分子物质易挥发，需要较高温度的水，在短时间内溶解更多风味物质，避免大分子占据位置，风味物质就会溶解的少了。中度烘焙的咖啡豆，适度的水温配合合适的萃取时间，选择性的萃取想要的风味物质，比如较低温度可以更好的呈现酸，较高温度可以更好呈现苦，但也需要非常小心过萃。深度烘焙的咖啡豆，如果使用手冲的话，水温需要偏低（在很多日式咖啡馆里，比如鲁马滋，就会使用深度烘焙的咖啡豆制作手冲咖啡）。此时大分子物质比较稳定（成熟稳重的感觉，就像跟上年纪的人谈恋爱，不能捉急，要小火猴慢慢来），低水温+较长的萃取时间，可以保留较多美好风味。这样说，依然很玄乎我们实操吧！●手冲咖啡豆品牌推荐前街咖啡烘焙的单品手冲咖啡豆在品牌和品质上都有充分的保证。而更为重要的是，性价比极其高，一包半磅227克，价格平均在80-90元左右。按照每杯单品咖啡15粉来计算，一包可制15杯咖啡，每杯仅需要6元左右，对于咖啡馆出售动辄几十块一杯的价格来说可谓性价比极高。
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2018-09-15 20:31:34
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