手冲拼配有什么配方思路?手冲综合拼配豆怎么拼?手冲综合拼配咖

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:lulu 2022-08-12 我要评论

编辑最后更新 2022年08月12日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 手冲拼配 有什么配方思路? 手冲综合拼配豆 怎么拼? 手冲综合拼配咖啡 是什么意思? 手冲拼配咖啡 代表了烘焙师的烘焙技术水平,随著咖啡理念的不断更新,烘焙技术的发展方向及误





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  •   手冲拼配有什么配方思路?手冲综合拼配豆怎么拼?手冲综合拼配咖啡是什么意思?
     
      手冲拼配咖啡代表了烘焙师的烘焙技术水平,随著咖啡理念的不断更新,烘焙技术的发展方向及误区也引起了烘焙师的注意和讨论。手冲拼配咖啡是一门科学,它很大程度上依赖于对咖啡物理特征的了解:不同的咖啡如何结合在一起不是一个简单的数学,需要考虑太多因素比如:咖啡豆目数大小、密度、水活性、品种、咖啡的处理方式。手冲拼配咖啡是酸味、苦味、香味的最佳配合,是将这些咖啡豆混合在一起调配出的咖啡豆。比如:酸味浓重的危地马拉咖啡豆,兼具酸味和甜味的墨西哥咖啡豆,苦味柔和的巴西豆,将这些咖啡豆等比例调配,在混入适量酸味浓重的乞力马扎罗咖啡豆,调指出的咖啡豆口味均衡,浓度适中。
     
     
      手冲拼配咖啡豆的比例多为商业机密,但在混合各支咖啡豆前有几项重点需先了解:
     
      决定基础豆:首先必须决定以哪一支产区咖啡豆为基础咖啡豆,以基础豆为中心进一步选择调和整体风味的其他支豆子。
     
      混合个性相反的豆子:咖啡豆风味各具特色,试著混合个性完全相反的咖啡豆可添加特殊的咖啡香。
     
      混合个性相似的豆子:调和个性相似的豆子,再进一步选择豆子的风味,添加咖啡整体不同的香气与口感。
     
      以下介绍代表性的咖啡豆混合比例:
     
      苦味为主的手冲拼配咖啡
     
      配方:苏门答腊曼特宁G1(40%),哥伦比亚SUP(30%),巴西NO.2•19(20%),乞力马扎罗AA(10%)。
     

     
  •   要制造出口味浓重的咖啡豆就要选用口味浓郁的咖啡豆,这类咖啡豆有印度尼西亚产的苏门答腊曼特宁,苦味浓厚并且具有酸味的哥伦比亚豆,苦味酸味适中的巴西豆,以及以酸味为主的乞力马扎罗豆。这样调出的咖啡豆苦味较重,深受咖啡爱好者的喜爱。
     
      酸味为主的手冲拼配咖啡
     
      配方:乞力马扎罗AA(40%),摩卡•高原哈拉(20%),巴西NO.2•19(20%),夏威夷科纳NO.1(20%)。
     

     
      要制作酸味浓重的咖啡豆,就要以乞力马扎罗咖啡豆为主,在此基础上,配上埃塞俄比亚产的口味柔和的摩卡•高原哈拉以及巴西豆和酸度适中的夏威夷科纳,这样就能调配出酸味突出的手冲拼配咖啡了。
     
      香味为主的手冲拼配咖啡
     
      配方:危地马拉SHB(40%),乞力马扎罗AA(30%),摩卡•高原哈拉(30%)。
     
      香味为主的手冲拼配咖啡是将各种不同特点的咖啡豆混合在一起,香味更加浓郁。以芳香馥郁的危地马拉SHB为主,配以酸味见长的乞力马扎罗豆和具有自然果香的摩卡•高原哈拉,可以调配出芳香浓郁的手冲拼配咖啡。
     
      美式手冲拼配咖啡

     
      配方:巴西NO.2•19(50%),墨西哥AL(30%),牙买加水洗豆(20%)。
     
      对于不喜欢口味过偏,也不爱单品咖啡,只追求属于自己口味的人来说,美式手冲拼配咖啡应该是首选了。它选用的是中度烘焙的咖啡豆,以酸苦口味均衡的巴西豆为主,配以酸甜可口的墨西哥豆以及具有香味和苦味的牙买加水洗豆,别具风味的美式手冲拼配咖啡就诞生了。
     
      浓郁厚重的手冲拼配咖啡
     
      配方:哥伦比亚SUP(50%),巴西NO.2•19(30%),爪哇罗布斯塔WIBI(20%)。
     
      要突出浓重的口味,就要首选口味厚重酸度适中的哥伦比亚豆,在此基础上配以口味均衡的巴西豆,以及香浓厚重,苦味突出的手冲拼配咖啡。若想增加一些甜味,可适当配些苦味柔和的咖啡豆。
     
      下面引用几个实例(10为最大度数,以深烘焙为基准):
     
      1、配方:瓜地马拉SHB30+墨西哥AL30+巴西NO.2.1930+吉力马札罗AA10
     
      结果:香气度5,苦味度5,甜味度5,酸味度5
     
      2、配方:苏门答腊曼特宁G140+哥伦比亚SUP30+巴西NO.2.1920+吉力马札罗AA10
     
      结果:香气度5,苦味度10,甜味度5,酸味度3
     
      3、配方:摩卡20+夏威夷哥纳no.120+巴西NO.2.1920+吉力马札罗AA40
     
      结果:香气度9,苦味度10,甜味度7,酸味度10
     
      4、配方:瓜地马拉SHB40+摩卡30+吉力马札罗AA30
     
      结果:香气度10,苦味度5,甜味度6,酸味度7
     
      5、配方:巴西NO.2.1950+墨西哥AL30+牙买加蓝山咖啡20
     
      结果:香气度5,苦味度3,甜味度5,酸味度6
     
      6、配方:巴西NO.2.1930+哥伦比亚SUP50+爪哇罗布斯达咖啡W1B120
     
      结果:香气度3,苦味度8,甜味度8,酸味度6
     
      【前街拼配思路】
     
      研发之初,我们首先要确定秋日这个命题应该表达什么风味:它的口感不需要太厚重,一定要有秋天收成的水果风味,要甜!我们的一致意见是,选择一支主豆,外加1——2支配豆来调和风味;如果用豆太多,会缺失主调,风味太杂也难以平衡口味。

     
      经过杯测讨论决定添加一款增强风味的豆子——【瑰夏村瑰夏】日晒,这次采用的比例是花果山:科契尔:瑰夏—6:3:1。

     
      降低了科契尔的比例使得整支豆子的酸度较之前更柔顺一些,10%的瑰夏村带来了更多果调风味,还增强了花香和后段的茶香。
     
      烘焙方面为了保留更多的花果香气,出炉温会降低一点;脱水后至一爆的时间略微缩短,保留较多的反应物质并且增加一爆发展时间发展风味。  
     

 

 

 

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2018-09-30 21:25:30

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