咖啡豆的花果香味哪里来是烘焙决定的吗?如何冲出咖啡的甜感

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Lai 2022-08-16 我要评论

编辑最后更新 2022年08月16日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)当我们拿到一款精品咖啡豆,外包装上总是印着一系列信息:产区、庄园、海拔、品种、烘培度和风味等等。每种信息,都是衡量咖啡豆品

 
 

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当我们拿到一款精品咖啡豆,外包装上总是印着一系列信息:产区、庄园、海拔、品种、烘培度和风味等等。每种信息,都是衡量咖啡豆品质和风味的重要因素。

 

 

因为,咖啡豆的风味,是从养育它的风土到处理方式一步步奠定而来。但是,我们又该如何透过这些信息,准确读懂咖啡的风味?

 

 

为什么这款来自埃塞俄比亚的咖啡豆,能呈现出丰富的水果气息。

 

 

 

 

被风土和栽培系统决定的风味

 

海拔

 

 

咖啡产区的海拔,被视为影响咖啡豆质量的重要因素。本期的埃塞俄比亚花魁,位于2250-2350M的高海拔。

 

 

相对于低海拔的种植区,高海拔产区温度较低且昼夜温差大。就像新疆的哈密瓜为什么好吃,温差使咖啡生长较慢,咖啡果中的前驱芳香物蔗糖、有机酸、葫芦巴碱和水果香酯含量更高。

 

 

 

 

 

 

因此,高海拔咖啡豆密度较高,有机物更丰富。在风味上,酸度突出,有一种令人愉悦的水果气息,如西柚、柑橘、浆果等。

 

 

而低海拔咖啡豆密度较低,风味平衡但较平庸。

 

 

 

 

 

 

对于精品豆来说,尽管低海拔地区仍然有风味不错的豆子,但高海拔,已经是一个公认的,衡量咖啡豆品质的重要参数。

 

 

因此,基于海拔优势,本期的埃塞俄比亚花魁,能呈现出丰富的水果气息:百香果、番石榴、草莓果酱、莓果酸甜、杏桃。

 

 

栽培系统

 

 

咖啡树最佳生长区域是南北回归线间拥有高山地形的国家。

 

 

 

 

 

 

而在这些区域中,栽培系统的不同,也将直接影响咖啡风味。以埃塞俄比亚为例,咖啡的栽培系统也可以分为森林咖啡、半森林咖啡、田园咖啡和栽植场咖啡。

 

 

其中,森林与半森林咖啡几乎接近野生状态:野生咖啡树分布于森林中,在政府的保护下,红果季节由咖啡农进森林采摘。或是定期入林修剪,做简单的维护。

 

 

在这种近乎原始的状态下,咖啡树都是混合种类,风味也自然更加丰富。

 

 

也正是这个原因,当你品尝我们的埃塞尔比亚花魁时,能够从明亮的水果香中体验到馥郁的香料气息,如肉桂。

 

咖啡树种

 

 

咖啡树种是影响口味的重要因素。但就像任何一种植物,咖啡树种也同样是多得让人难以记忆。

 

 

不过,你应该知道的是元老级的铁皮卡种(Typica),拥有优越的香气和温和的酸味口感,印度尼西亚曼特宁、牙买加蓝山、和云南小粒等,都是铁皮卡的衍生品种。

 

 

此外,还有同属元老级的波旁种(Bourbon),具有浓醇的醇厚度、香气浓厚、甜味非常明亮。

 

 

 

 

 

 

而本期的埃塞俄比亚花魁,其咖啡树品种被称为传家宝(Heirloom)。

 

 

严格来说,传家宝并不是一种特定的树种。因为在埃塞俄比亚,咖啡豆的种类实在太多,就像阿拉比卡的天然基因库,品种繁多、很难分类。

 

 

政府为了保护当地咖啡豆,也不愿意公开具体的品种信息,便就统称原生种Heirloom。

 

 

 

 

 

 

 

处理方式

 

 

本期的埃塞俄比亚花魁,采用的是日晒处理法。最常见的咖啡豆处理方式有三大类:日晒、水洗和蜜处理。而日晒,是最古老的咖啡处理工艺。

 

 

 

 

 

传统上,埃塞俄比亚自古采用滴水不沾日晒法:以太阳光和热自然脱去水分,需要卖时,再把干果捣碎去除市场。

 

 

日晒豆优势颇多:能更好保留豆子的脂肪、酸物与糖等有机物,呈现出更丰富馥郁的香味。

 

 

 

 

但日晒过程中不可控因素太多,若瑕疵豆过多,会呈现出各种不可名状的野味:漂白水味、豆腐乳味、洋葱味,甚至是榴莲味、鸡屎味。

 

 

而本期寻豆师李林先生,利用现代工艺、以细腻的处理手法,良好地克服了日晒的缺陷。

 

 

因此,这款埃塞俄比亚花魁,在消除奇怪野味的同时,充分凸显了日晒的优势:由产区赋予的浓郁水果香,在日晒处理下,呈现出更奇异的百香果风味。

 

 

而这种奇异的水果风味,仅限于日晒豆。

 

 

 

烘焙手法

 

 

本期咖啡订阅计划的烘焙师陈灏深刻意识到,咖啡的风味,是在各种因素的互相混合之下形成的。

 

 

因此,同样的树种在不同的产区,也会呈现出不同的风味。

 

 

 

 

 

 

比如,同样的卡杜拉树种,种植在哥斯达黎加的塔拉珠产区卡内特庄园,经过葡萄干蜜处理后,风味是酒酿葡萄、百香果、草莓、红茶、太妃糖。

 

 

而在哥伦比亚蕙兰省的皮塔尔产区,经过水洗处理后,它的风味却是可可、榛果、焦糖、杏仁。

 

所以,如何把一支豆子更准确与立体地展现出来,并最大限度地还原它的产地属性,是他的乐趣所在。

 

如果我们去阅读咖啡的科普书籍,我们会知道咖啡烘焙主要分为浅烘焙、中度烘焙和重度烘焙。在烘焙过程中,可以通过“一爆”、“二爆”的现象控制烘焙程度。

 

 

 

 

 

但对于陈灏来说,这都是表象,烘焙的重点是梅纳反应的展现。具体来说,就是梅梅纳反应中,焦糖化反应开始的这个重要节点。

 

梅纳反应一种复杂的化学反应,广泛存在于食品烹饪中,正是这个反应,能让咖啡香气扑鼻。

 

 

 

 

 

陈灏认为,在烘焙过程中,拉长反应时间会增加风味的层次感;增加火力、缩短反应时间,会减少风味的层次感,但增加风味强度。

 

 

咖啡的花香与水果的香气是梅纳反应最剧烈既150度-170度反应的产物。

 

 

坚果、焦糖、巧克力的香气则是170度以后的产物。

 

 

比如,本期的埃塞俄比亚花魁,属于花香果酸型咖啡,应当参考下面这条的烘焙曲线:

 

 

 

 

 

 

他认为,拉长150度-170度的反应时间,能增加梅纳阶段风味的多样性和层次感,在170度后加大火力,以求强烈的甜感以及少许的坚果香气。

 

 

基于上述原则,陈灏会在咖啡烘焙中反复试验并杯测,直到找出最完满的曲线和风味。而这条最完美的曲线是什么?

 

 

陈灏认为,最完美的曲线应当能最大限度的还原它的产地属性,让咖啡师和消费者能清晰的感受到豆子的个性。

 

 

而本期埃塞俄比亚花魁,也是在这样的过程中诞生的。

 

 

属于埃塞俄比亚Goro庄园的花魁,在烘焙师的手下,被调和成满满一杯明快而透亮的热带水果:百香果、番石榴、草莓果酱、莓果酸甜和杏桃。而属于罕贝拉少女的质朴,氤氲成一股淡淡的香料气息。

 

 


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2022-08-01 17:34:50

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