半日晒和蜜处理的风味口感有什么区别？半日晒好喝还是蜜处理好喝中国咖啡网

咖啡杯45

半日晒处理法(semi-dry processing）
这是介于日晒、水洗两种处理之间的方法，可以再分两类：去皮日晒法及蜜处理法。两类处理法基本上十分相似，都是先如同水洗处理一般，去除咖啡樱桃的外皮，但跳过水洗处理的“水池发酵、清水冲洗”过程，直接拿到阳光下嚗晒。虽然看来方法差不多，却因为其中一项重要差异，造成两种大不相同的风味，值得分开来说明。

半日晒118

半日晒处理过程
1.先将咖啡果实放入大水槽内，去掉浮起的果实，然后将下沉的果实放入果肉筛除机内去掉果肉。将未成熟的果实更好地剔除出来，更重要的是让咖啡豆日晒干燥时不再是带着果肉，而仅仅是裹着一层果胶，这样更有利于控制之后的发酵过程。

2.将果实去除果皮果肉后可以看到黄色的果胶，将带着果胶的咖啡果实进行日晒（咖啡豆去除果肉后，会有层粘稠的胶状物称为果胶）。

3.晾晒到豆子的含水量达到了10.5%-12%后，进行去壳。

4.最后在豆子装袋出口前进行抛光打磨工序。

这种处理法使用的水量比水洗法少得多，而且部分作法类似水洗处理（去果皮及果肉），部分作法类似日晒处理（不经水池发酵），所以也被称为半水洗法（semi-washed method）。

蜜处理11
半日晒处理法的特点
1.适用于商业大量运作（巴西多用此法），半日晒的处理方式相对简单又易于操作，即可节约用水，又保护环境。

2.去除咖啡果皮果肉的过程中，熟透的果肉会容易去掉，未成熟的青果果皮不易处理掉，因此可以进行第二次筛选，以过滤未成熟的果实，统一咖啡果实的成熟度。相比日晒方式，挑选后的咖啡果实干净度和成熟度会提高，会带来更均一口感的咖啡。

3.干燥的时间会缩短，节省时间成本，增加更多附加价值。

4.成熟度相对一致，更有利于保存和统一咖啡的生豆品质。

这种方法起源于巴西，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的巴西口粮豆就是使用该处理法处理的。

巴西喜拉多生豆图5863

前街咖啡（FrontStreet Coffee）·巴西红波旁

产区：巴西南米纳斯产区
海拔：1000m
品种：红波旁
处理方式：半日晒
风味：坚果、巧克力、奶油、花生、焦糖

烘焙这款半日晒巴西咖啡豆，为了凸显这巴西豆的醇厚风味，前街建议用中深度烘焙这款豆子，所以在冲煮中深烘焙的咖啡豆，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议使用的水温88-89度，过高的水温会让半日晒的巴西咖啡豆萃取出木质等不愉悦的味道，过低的水温使半日晒的巴西咖啡豆甜感无法完全萃取出来。

水温5292
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
烘焙程度较深的咖啡豆，以凸显咖啡的醇厚感，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会选择Kono滤杯来冲煮。Kono滤杯的特点在于有浸泡的功能，可以利用浸泡来萃取更多的咖啡物质，提升醇厚口感。Kono滤杯肋骨不多且位于低端，可以使滤纸紧贴在滤杯上以达到限制气流的效果，从而使水流速度减缓增加水粉接触时间。

冲煮参数：
水温：88℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中粗研磨（20号标准筛网通过率70-75%）

kono滤杯30f0
手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。2分-2分10秒滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

蜜处理（Honey processing）
蜜处理起源哥斯达黎加，这种处理方法在萨尔瓦多和哥斯达黎加等产地非常普遍。其本质是参考巴西的半日晒处理而进行改良而成。

蜜处理是当地的咖啡农为了提高咖啡豆的品质而尝试的方法，随后慢慢传播到其他国家。那么，哥斯达黎加的农夫们为何要尝试这种加工方法呢？因为农夫们的收入主要靠咖啡豆的交易，品质越好的咖啡豆可以带来更高的利润，因此农夫们不断尝试新的加工法一点都不足为奇。

对于一个咖啡产地来说，可以提高咖啡豆品质的方法有三：其一，改善加工方法；其二，更换种植的树种；其三，改善农场的土质，就是迁徙农场。但就好像我们萃取咖啡时，在改变咖啡粉量与研磨度之前，会首先调节萃取量、压力、温度一样，我们会首先选择改变尽量可以节约时间和费用的条件。对于农夫们来说改变树种和迁徙农场是费时费力的，所以改善加工方法就成了他们的首选。

水洗日晒蜜处理生豆

蜜处理过程
1.采摘后的咖啡果实会被收集进行筛选，挑选出品质合格优良的咖啡果实。

2.筛选后的咖啡果实会被放入咖啡去皮机器进行去皮处理，这一步骤会去除咖啡果实的表皮以及果肉，保留果胶层。果胶部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡处理发酵的重要组成部分，可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。黄蜜保留60%的果胶，红蜜保留75%的果胶，黑蜜几乎不去除果胶。保留越多的果胶的处理方式咖啡最终的风味会越丰富、甜度更高。

哥斯达黎加处理法
3.与水洗处理不同，蜜处理会保留部分果胶进行干燥处理。干燥处理会将咖啡豆的含水率降到11%左右，时间会在18到25天左右，会依据气候及处理者的经验所决定。

4.干燥完成后的咖啡豆会被装袋运送到仓库进行储存，直至出口运输前才进行脱壳处理去除咖啡羊皮层。

蜜处理风味表现
蜜处理法的咖啡豆风味较佳，酸味与甜味均衡，且同日晒法因为有经过日晒，咖啡豆本身的香气也会被放大，醇味浓厚。

希望庄园蜜处理
蜜处理的色彩分级

如今，种植者会根据咖啡的颜色为蜜处理后的咖啡生豆分级。共有3级：黄、红和黑。颜色的深浅变化源于咖啡在干燥过程中光照时间的长短。

黄色蜜处理咖啡生豆的光照时间最长。光照时间长意味着热度更高，因此这种咖啡在1周内便可干燥完成。一般情况下，咖啡的干燥时间视当地的气候、温度和湿度条件而定。红色蜜处理咖啡生豆的干燥时间为2-3周，通常由于天气原因或置于阴暗处所致。若天气晴朗，种植者为遮蔽部分阳光，以减少光照时间。黑色蜜处理咖啡生豆放在阴暗处干燥的时间最长，光照时间也越短。这种啊咖啡的干燥时间最少为2周。黑色蜜处理咖啡生豆的处理过程最为复杂，人工成本最高，因此价格最为昂贵。

黄蜜、红蜜、黑蜜的区别是什么？

根据日晒的时间与果胶的量不同而区分三者，且果胶与内果皮的量决定了日晒的时间。黄蜜是带有25%的内果皮、红蜜50%、黑蜜100%。因此，从黄蜜到黑蜜，需要的干燥时间更长，管理要求也越苛刻。

如果一定要挑选出三者中的优劣，味道最佳的则是黑蜜，因为内果皮的量最多，口感也就最丰富、更强烈。那么为什么要生产黄蜜和红蜜呢?咖啡农夫们也需要从商业的角度考虑，也就是说，生产黑蜜需要其他种类两倍的干燥床，而且需要投入更多的时间、人力与精力；而且并不是所有买家都具有购买黑蜜的经济能力，所以生产黄蜜和红蜜可以说是为咖啡生产环境做出的选择。