咖啡本身是一种植物，如何展现其酸、甜、苦、咸等多种变化无穷的风味呢？答案就在于咖啡生豆需要经过烘焙，也就是将咖啡生豆至于容器内（烘焙炉、手网等）加热，最后达到适宜的烘焙的程度。咖啡生豆在烘焙过程中发生了翻天覆地变化，可不仅仅是把咖啡生豆炒熟那么简单。
咖啡豆烘焙之前：一定要做的工作就是使咖啡生豆内部的含水分布更加均匀，这就是为什么生豆在处理加工后要放到仓库里等待的原因。只有含水率降至12%左右，并且状态稳定的咖啡豆才可以进行咖啡贸易输出。只有生豆含水均匀才可以保证导热和整体水分蒸发更加均匀。
咖啡豆烘焙之中：咖啡烘焙过程中会发生很多种化学变化，受热后的咖啡才会像精灵一样释放出独特的香气。咖啡烘焙之后，豆子颜色会带有褐色，是因为氨基酸、绿原酸及含糖物质等成分发生了化学变化。
在烘焙过程中产生大量二氧化碳和水汽，豆体细胞急速脱水失重，密度减低，体积膨胀，经过复杂的降解与聚合反应，最后衍生出八百多种化学成分，其中有三分之一是芳香精灵。
焦糖化反应——咖啡豆的碳水化合物或糖分，在170-205摄氏度进行焦糖化（与咖啡豆的一爆时间吻合）蔗糖脱水后，释放水气与二氧化碳，蔗糖颜色由无色结晶转变为褐色。焦糖化会衍生出上百种重要芳香物质。
梅拉德反应——蛋白质占生豆重量的11%-13%，组成蛋白质的氨基酸也在咖啡烘焙中产生重要的梅拉德反应。梅拉德反应并非单一的化学反应，而是氨基酸与葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等还原糖，在持续加热过程中，相互进行的一连串复杂降解与聚合作用。
梅拉德反应不同于焦糖化对温度的要求，通常在室温下也可以进行。所以为什么一直强调一定要喝新鲜的咖啡。目前市场上咖啡豆、挂耳咖啡（咖啡粉）均有标注为8个月以上甚至18个月。即使已经充了氮气，降低了含氧量，但依然阻止不了梅拉德反应，时间太长咖啡就会断气，甚至分泌花青素对身体产生极大的伤害。
咖啡 蔗糖：熔点187.8℃->糖？结合物=>焦糖化作用->水CO2逸出产生一爆First Crack现象…我在烘焙机滚筒豆中量豆温190——196℃
纤维素（木质素）：咖啡细胞壁成分，在230℃产生崩解细胞壁损坏->二爆Second Crack现象我在烘焙机滚筒豆中量豆温211——216℃
葫芦巴碱（Trigonelline）：纯结晶217.9℃开始退化，当豆温192.2℃开始退化，当豆温229.4℃->85%退化，葫芦巴碱退化程度（率）是确定烘焙最佳反应比率关键指标…
所以烘焙后葫芦巴碱损失率（退化率）50%——80%，分解成多种化合物，包含非挥发烟碱酸及29种挥发物质，其中有9种是蕴含咖啡芳香物质。
烟碱酸：咖啡生豆烟碱酸常存在与纤维素内，在烘焙过程烟碱酸衍生出可溶性物质，烟碱酸衍生物在咖啡中呈现良好风味的酸度与干净的回味（clean finish），因此烟碱酸衍生率是另一确定烘焙最佳反应比率指标…
环境温度（ET）：烘焙咖啡特定化学反应有一段温度区间，产生良好风味的反应这段温度区间即是环境温度
系统能量（BTU）：烘焙过程提供能量BTU大小梯度（时间-升温），决定化学反应变化速率，这个反应速率与系统能量传输效率（STE）关系，有一最佳反应速率（BRR），提供较佳咖啡杯中表现。
最佳反应速率（BRR）：集中于环境温度（ET）之时间内，葫芦巴碱退化率与烟碱酸衍生率呈线性关系，当ET/BTU/STE下烘焙反应分布会有不同，所以可先决定最佳反应速率（BRR）的环境温度（ET）205——218℃，默认为207℃。
最高环境温度（MET）：当蔗糖焦糖化反应开始不能失温，否则会有热滞效应，所以要确保烘焙环境的温度，提供化学反应所需系统能量传输，而太高亦会造成最佳反应速率（BRR）过快，因此MET一般最高271℃。
生豆经过烘焙后会有2阶段变化
1物理上=>体积、密度、 体积
2 化学上=>气味、味道、 口感
咖啡豆在高温烘焙过程中所进行剧烈的反应包含：梅纳反应（Maillard reaction）、焦糖化反应（Caramelization）、史崔克降解反应（Strecker degradation），以及各种糖类、氨基酸、脂类的热裂解反应。综合这些反应的结果而产生咖啡香气。不同的生豆，不同的成分组成，不同的烘焙香气。
梅纳反应 （Maillard reaction）
1912年时路易斯‧卡米尔‧梅纳（Louis Camille Maillard, 1878——1936）发现将氨基酸和糖类水溶液混合加热后溶液产生黄棕色的物质，为纪念路易斯‧卡米尔‧梅纳（Louis Camille Maillard, 1878——1936），我们将这种反应称为梅纳反应（Maillard reaction）。
非酵素性糖化反应 （nonenzymatic glycation） 或梅纳反应 （Maillard reaction），是还原糖与胺类在没有酵素的存在下发生反应，产生黄棕色物质，其产物统称为高等糖化终产物 （advance glycation endproducts，AGEs）。
梅纳反应 （Maillard reaction），是一种广泛分布于食品工业中的非酵素褐变反应。
这概念是烤面包的视觉…说那多化学理论不如说生活上看到的比较能联想
好比牛肉血淋淋到美味入口…看是要三分/五分/七分/全熟
它指的是还原糖类与氨基态化合物，如游离。 氨基酸、peptides、蛋白质、amine 等化合物，进行反应形成糖氨，经过Amadori 或Heyns 转位之后，再经过一系列脱水反应、缩合及聚合反应，而形成黑褐色物质（melanoidins）类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。
焦糖化反应 （Caramelization）
糖类再没有氨基酸存在的条件下，加热到熔点以上温度，糖会发生脱水与降解，也会发生褐变反应， 这种反应称为焦糖化反应
这概念就是布丁下方焦糖酱。
拿二砂加些水去煮煮成咖啡色…不要过深…因为深会苦……
豆烘焙之后：烘焙好的咖啡豆要进行冷却并熟成，需静置于干燥、阴凉之处，俗称“养豆”。
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2019-04-15 12:41:06
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