咖啡的香味很大程度上决定于咖啡豆的烘烤程度，在烘烤过程中主要有 4 个反应：
美拉德反应，这是一种在含氮物质(氨基酸，蛋白质和葫芦巴碱以及复合胺)和碳水化合物(糖)之间的反应。
单独氨基酸的降解，尤其是硫氨酸，羟氨酸和脯氨酸。
糖的降解导致焦糖化。
石炭酸降解，尤其是奎宁酸半族。
其他反应与脂质降解有关，在中间分解产物之间有上百种交互作用
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2014-09-13 17:44:13
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