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生豆指的是
咖啡子,生豆主要的成分、蛋白质、寡醣、
咖啡因、绿原酸、氨基酸等·····
经过了热烘焙而引起的化学变化,因而产生
咖啡豆很独特的颜色、苦味、乡气、酸感以及质感
这些成分,因为热烘的影响而且减少了寡糖、氨基酸、绿原酸等??
烘焙一开始,炉温会降低,大约焙煎1分多钟後,炉温就逐渐上升,这个阶段同时进行脱水,
当脱水完成後,开始进入烘焙阶段,这个时候颜色开始深邃,同时
咖啡豆很内部的压力也一起
膨胀,细胞就开始发生澎发瓦解的状态,这就是第一次爆裂,咖啡豆核心的细胞,也因为一边
发热一边开始分解,这段时间所产生的气体,也就是我们常常在提的
咖啡熟豆的CO2,这一段
时期所产生的气体,持续性的
使咖啡豆不断的膨胀,细胞核再度发出声响,这就是第二爆裂,
此使我们看到
咖啡豆,颜色不但越深邃,其成分也不断地在降低,CO2的气体也提高许多。
当CO2的气体提高,手冲时也较为澎发,烘得时间越久,水份比率失去也较高,咖啡豆有很多
具体的成分,也会因为烘地越深,成分也会跟着降低喔!
其色泽由浅灰至深褐,香气由淡雅渐浓郁;声音则是发出2次爆裂声响,以耐高温的生豆为例,第7分左右开始第一爆,持续约2分钟,其声音低沉,表示开始进行热解作用、淀粉转成焦糖、水分蒸发、排气,第12分左右发出第二爆,声音猛烈尖锐,表示细胞纤维断裂,烘焙愈深。
二、着名的美国精品咖啡协会(SCAA)推动以红内线测定的焦糖化分析数值(Agtron number)来判定烘焙程度,其数值从0至100,数值愈高表示焦糖化低、色泽灰白、烘焙愈浅,反之,数值低代表焦糖化高、色泽黑亮、烘焙愈深。
三、而众所周知的咖啡烘焙度为美式术语浅烘焙、中烘焙、深(重)烘焙,其中又可细分8个阶段,而烘焙程度的差异随不同地区又有不同看法,以下浅略介绍烘焙程度与风味:
END
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2019-04-23 13:51:38