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很多咖啡客非常注重咖啡的新鲜度，这是指咖啡生豆经过烘焙后变成熟豆后的新鲜程度，一般会认为时间越长，其新鲜度会降低并且表现出过少的咖啡风味或出现负面风味。对于刚刚接触咖啡的爱好者来说，学会避免买到不新鲜的咖啡豆就非常重要。前街就教大家如何辨别咖啡的新鲜程度。
什么是咖啡的赏味期
一般咖啡的最佳赏味期体现在咖啡烘焙完成后，经历3~7天的养豆期后呈现风味的巅峰，之后会随着时间推移而流失，最后只剩下木质味。最先流失的风味物质主要是花果香等挥发性化合物质，而像糖类、坚果、巧克力等水溶性化合物相对不容易挥发。
如何判断咖啡的赏味期限
一般刚刚烘焙好的咖啡处于一个非常活跃的状态，咖啡豆会缓慢排出气体和挥发性物质，逐渐稳定下来，也就是为什么咖啡豆要经历1周左右的养豆期风味才会完全突显出来。
而气体完全排放完毕后，咖啡体内的大部分芳香物质也随之消散，留下的只是木质的味道，而且冲煮时咖啡颗粒失去了“活跃度”，那么就是这支咖啡的赏味期结束。一般的中浅烘咖啡的赏味期在烘焙后一个月左右，如果保存得当（阴凉避光，密封干燥）能延长到45天左右。
很多人认为咖啡出油了就是不新鲜，这个观点不完全正确。
这些均匀散佈在咖啡豆表面的「油」，事实上并不是「油脂」，而是一种看似油脂的水溶性有机物质。「咖啡油」本身包含许多咖啡芳香成分，可以在水中溶解，因此你煮好的咖啡表面并不会飘着一层油腻腻的油脂。
两个原因造成出油豆：
1. 不新鲜的浅焙豆
烘焙火候较浅、外观呈现浅棕色调的「浅焙豆」，在烘焙后外表乾燥，并不会出油。约在出炉五天左右(高温盛夏时可能缩短至一两天)便开始出现「点状出油」现象(咖啡豆的某侧出现点状的油滴)请注意：少许的「点状出油」并不代表不新鲜，有时反而是浅焙咖啡豆风味在最顶峰的状态。继续摆放下去，出炉超过两週后，浅焙豆表面逐渐泛起一层均匀、薄亮的油光，闻起来气味不是香甜味，而带有油耗味，此时「浅焙豆」的风味已走下坡，应该避免购买。
烘焙火候较深、外观呈现深棕色调的「深焙豆」，在烘焙后外表便呈现微微油光，出炉第一天至第二天表面便开始大量「出油」。外表油亮亮的「深焙豆」非但不代表不新鲜，相反地，深焙豆在出炉三週后外表油光将逐渐乾掉，最后变成外表乾燥的走味豆。因此，若看到外表乾燥不油，但外观呈现深棕色的咖啡豆，请特别注意其是否标示烘焙日期，极有可能是已经变质的走味豆。
即使是已经不新鲜，外表出油的「浅焙豆」，在长时间(如三个月)摆放之后外表也将逐渐乾去，最后回归乾燥不油的外观。由此可见，外表是否出油，只是判断咖啡豆新鲜度的一个参考，而非绝对。
首先，赏味期过了是指大部分芳香物质都散失，咖啡豆内部的气体排得差不多的状态，而不是那种已经没有任何风味，剩下木屑的味道。
在这个状态下，调整一下参数还能“挽救”一下这支咖啡豆。下面就来分享其中一个方法：
本次主角是前街为了这次演示刻意保存的哥伦比亚圣荷西庄园卡斯蒂略，具体信息如下：
庄园：圣荷西庄园
品种：卡斯蒂略
处理方式：精致水洗＆朗姆酒桶发酵
烘焙程度：中浅烘焙
风味：朗姆酒、酒心巧克力、热带水果
存储：70天 密封避光阴凉干燥保存
1.参数建议：本次仍然使用15克咖啡粉，粉水比为1：15，水温采用91℃，研磨度选用比正常研磨稍粗（防止细粉过多堵住下水口，20号标准筛通过率75%）
2.开始第一段注水闷蒸，注入25克水闷蒸18秒，可以看出水与咖啡粉接触后并没有产生“汉堡状”，水很容易就渗透到咖啡颗粒里面。这是因为咖啡豆在储存的时候就几乎排光气体，所以不需要过长的时间闷蒸排气。
4.待水位下降到1/2处注入最后一段，用中水流快速绕圈制造漩涡来“活跃”粉层，逼出风味物质。注水至225克停止注水，等滤杯的咖啡液流进下壶后移开滤杯，结束萃取。萃取总时长为1分44秒。
冲煮完之后能感受到轻微的酒香，虽然欠缺了些许热带水果的香气与酸度，却迎来了非常香浓的朗姆酒的发酵感，入口的那种酒心巧克力味道依旧浓郁，尾段带来的甜感也是令人愉悦的。
当然咖啡还是要趁新鲜去享用，但是如果碰巧有新鲜度不高的豆子，也可以使用这个方法去冲煮。
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2019-04-25 14:05:14
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