为什么冲的咖啡比較酸 咖啡的酸味是好还是坏

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• 　　　　　酸质在精品咖啡中是最具争议的属性，虽然许多精品咖啡爱好者及比赛的评审都喜欢好的酸质，但酸质也常让人产生疑惑。

   

   

  　　什么是酸质？为什么会在咖啡喝到？酸到底是好还是不好？更重要的是如何经由冲煮或烘焙来调整酸质？

   

   

  　　酸质在咖啡中一直有争议，

   

   

  　　有些人觉得酸质就是尖锐、刺激、及臭酸的感受，

   

   

  　　但也有人觉得好的酸质才是高品质咖啡的代表。

   

   

  　　的确臭酸的咖啡不会让人开心，

   

   

  　　但是明亮、活泼且丰富的酸质，而这酸质可能让你联想到如水果、甜橙般的风味，

   

   

  　　这类酸质对于喜欢咖啡的人来说接受度相当高。

   

   

  　　不论是要强调咖啡自然、像果汁般的酸质，

   

   

  　　或是避开咖啡中不讨喜的臭酸味，这些都是可做到的。

   

   

  　　什么是酸质？

   

   

  　　活泼、浓郁、尖锐、明亮、果香…这些词汇常用来形容酸质，虽然用尽了形容词来描述，有时候却仍觉得不到位。毕竟描述酸质并不容易。

   

   

  　　主要是因为酸质有许多面貌，其影响了风味及香气，形成核果类水果、甜桃及苹果等味觉感受。同时酸质也会影响口感，只要是专业杯测师都可以辨认酸是否在口腔留下刺激的感受，假如没有刺激感，代表酸质强度很低或没有酸质。

   

   

  　　酸质同时也是化学的化合物，影响著咖啡到底好不好喝的关键，只要了解咖啡化学成分就可以帮助烘豆师或冲煮者得到更好的风味。

   

   

  　　曾有人说：“酸质可以完整发挥出一杯咖啡的风味，也可以让风味失衡，当酸味过重造成刺激时，就会使喝的人产生反感而排斥。”

   

   

  　　但是如果没有任何酸质，则会让这杯咖啡喝起来过于平淡呆版。

   

   

  　　没有所谓通用的研磨粗细，但这边有些基本原则可以辅助你冲的更好，或是减低酸质。

   

   

  　　较粗研磨会降低萃取率，因为咖啡粉的表面积较小（注意萃取率与冲煮时间不同，萃取率指的是风味及香气物质的萃取，而冲煮时间指的是水跟咖啡粉接触的时间）。

   

   

  　　这代表较粗研磨会带出明亮酸质，但冲煮太长则会导致咖啡有臭酸味。

   

   

  　　如果想要较多酸质，使用较粗研磨。如果想要较少酸质，可以磨得细一点。

   

   

  　　当然，研磨粗细只是众多变因的其中一个，理想的粗细会因咖啡的性质而有所不同。

   

   

  　　例如，较深焙的咖啡较易溶解出物质，萃取速度较快，所以深焙咖啡通常适合较粗研磨。

   

   

  　　没有所谓通用的研磨粗细，但这边有些基本原则可以辅助你冲的更好，或是减低酸质。

   

   

  　　较粗研磨会降低萃取率，因为咖啡粉的表面积较小（注意萃取率与冲煮时间不同，萃取率指的是风味及香气物质的萃取，而冲煮时间指的是水跟咖啡粉接触的时间）。

   

   

  　　这代表较粗研磨会带出明亮酸质，但冲煮太长则会导致咖啡有臭酸味。

   

   

  　　如果想要较多酸质，使用较粗研磨。如果想要较少酸质，可以磨得细一点。

   

   

  　　当然，研磨粗细只是众多变因的其中一个，理想的粗细会因咖啡的性质而有所不同。

   

   

  　　例如，较深焙的咖啡较易溶解出物质，萃取速度较快，所以深焙咖啡通常适合较粗研磨。