如何烘焙精品咖啡豆 浅度中度深度烘焙咖啡豆转黄点一爆点二爆点

　　烘焙咖啡豆，是一种加热豆子的过程，未经烘焙的生豆，闻起来只有一点点青草味和些微果香，尝起来则几乎没有味道。烘焙借由加热过程，引发豆子内部产生一连串复杂的化学变化，进而释放出原本被锁在生豆里的各种风味表现。

 

　　关于咖啡烘焙的重要性，有一个说法是：“咖啡的味道，六成决定于生豆、三成决定于烘焙、一成决定于冲煮端。”；小编则是认为如果咖啡生豆本质够好，烘豆师就会想要保留更多原产地的风土层次，所以越是要贴近产区风味，又要兼顾烘焙师的烘焙风格特色，是不容易的。

 

　　听过、接触过咖啡烘焙的人，应该对于一些专业名词不算陌生，例如“一爆”、“二爆”。但是，究竟什么是“一爆”？什么是“二爆”？这两者有什么区别？以及，即使是很多接触过烘焙的人也会有所有疑惑的：究竟应该如何判断“一爆点”？

 

 

　　烘焙时的响声

 

　　如果你去的咖啡店里，刚好有一台烘豆机，那么，你很容易有机会听到豆子在烘焙时，发出哔哔啵啵的声音。咖啡豆在受热时，会有两次发出响声的机会，分别称为“一爆”与“二爆”（First Crack and Second Crack）。

 

　　一爆 First Crack

　　这是因为热度，让豆子内部产生大量的气体与水蒸气，当内部压力撑不住的时候，就让豆子的体积膨胀，接着爆裂。一爆发生在烘焙温度约在180–205°C 的时候（测温点不同，不同机型的偏差会很大），声音比较大，听起来有点像在爆米花。

 

　　二爆 Second Crack

　　倘若此时持续加热，则在温度继续上升的同时，会听到比较细微的，属于二爆的声音，烘焙温度约在205–230°C（测温点不同，不同机型的偏差会很大）。二爆开始后，豆子的油脂会浮出表面，也就是深焙的阶段了。好奇的你，也许会想，继续烘焙会发生什么事呢。当然因为碳化作用的关系，最后就烧起来了。

 

 

 

　　如何确定“一爆点”？

 

　　一爆的开始是烘焙咖啡的重要控制点。从这里开始， 味道就会迅速发展。“一爆点”的时刻就是当豆子膨胀， 发出像爆米花或干柴断裂这样的声音时。

 

　　但并不是所有的豆子都同时裂开的。一爆的情况大多先是一次零星爆裂声， 接着是一阵令人紧张的沉默， 然后又接上一声。但在某个时刻开始，仿佛有一颗豆子振臂一呼，顿时应者云集，你会开始听到连绵不断的“噼里啪啦”爆裂声。那么， 我们到底应该在什么时候确定“一爆点”的确切时间点呢？是9:15 还是9:40？

 

 

　　另一个让确定“一爆点”变得非常困难的因素是背景噪音： 烘焙机运转的噪音和豆子敲在锅炉壁上的撞击声。所以实际烘焙中会很难听清楚爆裂的声音。

 

　　不信？来试一下听听下面的这段录音。你可以看着时间记录一下一爆点。

 

 

 

　　小编在一个烘焙论坛上看到这个“一爆声听力测试”，并且看到很多人评论他们听到的“一爆点”。

 

　　大约在0:15左右会有零星爆裂，我们会想“一爆终于开始了吗？”，但很可惜，它又沉默了。后来在53秒左右又有一声清晰的爆裂声，但我们需要更多的爆裂声来证明这是真正的“一爆点”。所以，大部分人会认为“一爆点”在一分钟左右。

 

　　有些豆子的一爆声会特别清晰，有些豆子则会很不明显：延迟的一爆（例如拖到13分钟之后）会显得一爆声更微弱，难以辨别；低海拔、低密度的豆子一爆声往往会很微弱。

 

　　如果听不到“一爆”声怎么办？

 

　　能不能听到、能听到多响的一爆声，有时取决于烘豆机的设计构造，如果隔热层足够厚，在烘焙的时候听不见一爆声是有可能的。这个时候，通常我们就需要借住其他感官来辅助：

　　-> 闻，闻取样棒里的豆子，一爆开始的时候，会有一股子醋的味道。

　　-> 看，看取样棒里的豆子，如果你刚好抽到正在爆裂的豆子，就会看到豆子在跳来跳去。

 

 

　　听力设备

 

　　最后，你还可以借住一些监听设备来截取声音。

　　有些烘焙师会使用听诊器来听，当然，听诊器只能通过空气听取声音，而不能直接按在金属或者玻璃上（因为也会传导其他噪音）。因此，机智的烘豆师会将听诊器接驳在取样棒上~

 

 

　　还有一种装置：耳罩带管。原理跟听诊器一样，看起来酷多了，只是静静聆听豆子爆裂声的烘焙师，像不像是在上班摸鱼呢？哈哈~