咖啡生豆有哪些化学物质咖啡的主要成分有哪些？中国咖啡网

咖啡生豆有哪些化学物质咖啡的主要成分有哪些？

咖啡生豆乃强硬度、绿色的种子，其成份50%是不同型态的碳水化合物，另外50%是由水、蛋白质、类脂类、酸类、以及各种生物碱基组成。咖啡烘焙师不需要知晓生豆中含有的诸多化学物质也可以烘焙出好咖啡，但是，如果知晓他们，将会有助于对咖啡豆豆性的判断能力以及大大提高烘焙技术。

化学结构

咖啡生豆的结构是三维立体的纤维素化合物，或者说是一个多聚糖体，其每一个质子含有大约一百万个单细胞。咖啡生豆的基质中的纤维素使数百种化学物质相互关联，通过烘焙工序，将这些化学物质转变成为油脂和可溶于水的物质，从而决定冲泡咖啡中的不同风味。咖啡生豆中的纤维素结构为其贡献了一半的重量，但是对烘焙后的咖啡风味没有起到太大的作用，但是它确实可以捕捉到影响咖啡香气的挥发性化合物，为冲煮出来的咖啡增加黏稠性，也就是增加我们人类通过触觉所感知的醇厚度

咖啡的主要成分有哪些？

咖啡因：有特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。由于它会促进肾脏机能，有利尿作用，帮助体内将多余的钠离子排出体外。但摄取过多会导致咖啡因中毒。

丹宁酸：煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸，所以冲泡过久的咖啡味道会变差。

脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪。

酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异。

挥发性脂肪：是咖啡香气主要来源，它是一种会散发出约四十种芳香物质。

蛋白质：卡路里的主要来源，所占比例并不高。咖啡末的蛋白质在煮咖啡时，多半不会溶出来，所以摄取到的有限。

糖：咖啡生豆所含的糖分约8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。

纤维：生豆的纤维烘焙后会炭化，与焦糖互相结合便形成咖啡的色调。

矿物质：含有少量石灰、铁质、磷、碳酸钠等。