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咖啡烘焙时的“爆”是什么意思？
“爆”是指咖啡生豆在经过高温烘焙后膨胀的产生的响声，听起来是“砰砰砰砰……”的爆开声音，就是如同爆米花一样，所以称之为咖啡豆“爆”音。
而“一爆”“二爆”等指的是，烘焙师一般在爆破声与烘焙度之间形成一种默认的烘焙度，作为调整烘焙参考。每一支豆因其硬度、密度、含水率不同，下豆和烘焙烘焙之间是有差异的，此时爆破音结合烘焙曲线数据，在测试后可以辅助烘焙曲线的定位，所以常听专业人士讲的是这支豆是“一爆密集期/二爆初期”等名词，而不是我们常说的浅烘、中烘、深烘……这就是因为烘焙师喜欢以爆破音来定位烘焙度。
一暴就是听到第一次连续爆裂声。一爆以后咖啡烘焙何时停止，豆叔没说清楚。我说一爆重要。并不是说一爆就都停止。
准确的说是一爆以后任意时段都可以停止，由个人的烘焙程度和口味预期而定。若需要深烘的可拉到二爆，乃至二爆密集。
从咖啡的化学变化过程来看，一爆时咖啡中的糖分转焦糖化启动，风味油脂形成，所以说这一点是非常重要的。
【二次爆】迎来一次爆之后，产生的某些成分又开始一边发热一边分解。这个过程中会有气体产生，使豆子继续膨胀。伴随着咖啡豆的膨胀，细胞在一次被破坏，紧接着又会发出噼啪声。这就是所谓的“二次爆”“三次爆”。将咖啡豆从烘焙机中取出并强制冷却之后，这种变化才会停止。
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2019-06-03 15:34:26
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