霉菌、农药、致癌物？咖啡消费者最关心的三大食品安全问题解答

 

　　先注意咖啡本身的品质与保存方式

 

　　我们都知道，吃到不好的食物会胃痛，喝到不好的酒身体会不舒服，但喝到不好的咖啡，产生身体不适等症状时，却很少直接联想到是不是「咖啡豆」的品质问题？

 

 

　　任何的饮品，原物料的保存一定是最重要的，当原物料像茶叶、咖啡豆，在储存的过程中，因为潮湿、高温环境下会有发霉的状况，这会导致人体在摄取饮品后直接产生排斥反应，晕眩，不适等症状。

 

　　还记得小编分享过关于咖啡豆的保存方式吗？咖啡豆最怕的就是潮湿、高温、光照等环境，所以切记在保存的时候一定要避免这些环境啦~

 

　　劣质咖啡中的「赭麴毒素」杀手

 

　　除了咖啡生豆的来源与品质要注意，避免发霉，环境潮湿，直接受热也十分重要，有种叫「赭麴毒素A」的霉菌会存在于土壤，昆虫，米，麦，面粉，黄豆，花生，玉米，咖啡豆，农产品，蔬菜，中药材，鱼干。

 

　　有兴趣的人可以做一个实验，将咖啡生豆喷洒适当水分，放在阳光照得到的地方持续6个月，第1个月不到就hui 开始长霉菌，6个月后的生豆长满霉菌甚至膨胀到两倍那么大！用鼻子一闻就能发现一股浓郁、奇特的药味（完全没有生豆的青草味）。所以不当的保存，甚至发霉的咖啡豆，产生「赭麴毒素A」的风险颇高，喝下去对身体有直接的影响。

 

 

　　像我们平常只买包装熟豆的话，是看不到该咖啡生豆的原貌的，而咖啡豆其实也是有分等级的，从稀少的「精品豆」到最基本的「商业豆」，到连次级咖啡豆都称不上的「瑕疵豆」，后者通常只能拿来做提炼物质，或是农业用的肥料；如果这样的咖啡豆直接经由烘焙后，拿来饮用，不仅会喝到怪怪的味道，还会直接导致身体不适感。

 

　　即使将咖啡生豆烘到深焙，「赭麴毒素A」也必须要到198℃以上才开始裂解，而且裂裂70％的毒素仍需要维持198℃达五分钟以上；但一般烘豆的最高温度大概维持在190-220℃的区间，因此瑕疵的原料豆不能保证烘焙后就完全没有赭麴毒素。

 

　　不过关于这点，专业正规的烘焙商是会有品质把关的！因为他们有杯测师、烘豆师，还有专业的生豆基础认知，及精准的生豆品质控管知识。

 

　　种植咖啡时会喷农药？会有残留吗？

 

　　「农药」应该是国人对各种食材都很在意的问题，我们首先要说到咖啡的种植，通常咖啡的农药会喷洒在叶面，也不能说植物就不会吸收到了，但通常咖啡豆（种子）若检验出过多的农药残留，咖啡树本身应该就是浓度过高直接死掉了；因为一颗豆子会经由果皮（第一层）的保护，加上果肉（第二层）还有果壳（第三层）的格挡，农药本身残留甚少。

 

　　在烘焙咖啡豆的过程中，大多数的农药都会因为高温而减少，甚至完全消失；！除非农药直接就洒在生豆上！！或者生豆、熟豆本身就残留着「赭麴毒素A」，又有足够的环境条件（阳光，潮湿，高温）令它继续生长，才会导致农药与霉菌残留超标。

 

 

　　丙烯醯胺会致癌，咖啡里面含量多少？

 

　　近年最红的应该就是“咖啡致癌”这件事了，其中大家应该都会听到一个叫“丙烯醯胺”的词，关于这项化学物质，有多达7,000种食物里有，像是还原糖（果糖，黑糖，葡萄糖，等……）经过高温后所产生的2A级致癌物质，若是过量的摄取会致癌；所以政府就会检验这样东西在食品中有没有被添加，或是加工后过量的问题。

 

　　当然不是店家要害人故意加入致癌物，「丙烯醯胺」通常是原本的原物料就含有，或是加工过程所产生的；而一般成年人，一天需要摄取约8公斤的薯片，或者18公斤的咖啡豆，或者是14公斤的薯条（光听你就知道有多肥……），就可以如你所愿的致癌了。

 

　　所以，咖啡以粉水比例1:15来算，一个人一天喝个750杯！还要连渣吃掉才能保证完全吸收，应该就能致癌了……以上估算后的结论是“请大家一天1-2杯的适量饮用”，在这样的摄取量下身体其实都是能代谢掉的。

 

 

　　结语

 

　　以上三点，都是咖啡消费者常有的“食安疑问”，虽然信息时代带来谣言满天飞，大家莫惊莫慌莫害怕。拥有正规生产资质的烘焙商都会有生豆、熟豆的样品检测，大家在选择咖啡豆供应商的时候多留意一下就是了~