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什麽是发酵？
让我们回顾一下高中生物课的内容：发酵是一种化学反应。酵母、细菌和其他微生物使一种物质分解成其他更简单的物质。通常，被分解的物质是糖。在这个过程中，会有热量释放出来。此外，不同种类的酶成为发酵过程的催化剂。
再简单些说，发酵是一种自然变化，当你把糖和水放在一起，即是发酵过程的始点。而咖啡樱桃恰好包含这两者。因而，当咖啡樱桃采摘後（有时是采摘前，视湿度而定），发酵过程就开始了。
问题是，发酵既可以改善咖啡的风味，也可以破坏其风味。这完全取决於处理者如何对待发酵过程。
发酵是如何影响咖啡品质的？
发酵有很多方法，随着此类实验的增多，我们对“发酵对咖啡品质的影响”有了更多的了解。
由於发酵的过程非常复杂，会有许多超乎想像的潜在结果。糟糕的、不受控制的发酵会导致咖啡发霉，甚至产生化学味道——这就是为什麽处理者需要理解咖啡生豆的处理过程、监控整个过程并根据现实情况做出及时调整的重要性。
因为，一旦发酵是成功的，将很大程度提升咖啡风味。
Carlos 告诉我，O’Coffee的发酵实验旨在“扩大他们的产品线，可以根据客户的需求提供风味独特的、具有异域风情的咖啡豆。基本上，这些咖啡豆包含如下特点：甜感、酸度、醇厚度，独特的风味，如水果、焦糖、巧克力等。”
Dr. Britta Folmer 在《咖啡的工艺与科学》中写道，“水洗发酵在去除胶质的同时，强调酸度和香气，并减轻涩味。蜜处理是水洗与日晒的结合，保留部分胶质，允许其在乾燥阶段进行某种程度的发酵。这可以产生一些特殊的甜味，更接近日晒处理。"
但处理者必须谨慎对待。Carlos 告诉我，“发酵时间过长可能会导致风味质量的大幅下降，酸度、醇厚度和甜感等特性都可能会不同程度地降低。
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2019-07-21 11:02:19
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