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浅谈「咖啡瑕疵豆」美国精品咖啡协会(SCAA)的定义

　　基本上，健康咖啡树所产的种子取出後，经水洗、日晒、发酵、乾燥和去壳，整个後制过程无缺陷，咖啡豆的颜色应为蓝绿、浅绿或黄绿色，这都是健康又美味的色泽。如果出现其它碍眼的色泽或斑点，即为瑕疵豆警讯。因为瑕疵豆的前驱芳香成份——蛋白质、蔗糖、脂肪、胡芦巴硷与有机酸——氧化了或遭霉菌、真菌侵蚀，豆色才会怪异，所以既然化学组成变质了，咖啡的色香味也不会好，喝下去可能有损健康。

　　咖啡生产从栽培、施肥、灌溉、采摘、去皮、发酵、乾燥、去壳、运送等後制处理到储存过程中，都是变数，稍有不慎就会变质沦为瑕疵豆。根据国际咖啡组织（ICO）统计，全球平均产生约15%~20%的瑕疵豆——黑色豆、发酵豆、发霉豆、虫蛀豆、萎凋豆、未熟豆、带壳豆、贝壳豆、破裂豆、漂浮豆等，将造成咖啡中的兽骚味、烂水果味、漂白水味、碘酒味、酸败味、马铃薯味、土腥味、朽木味及杂苦味等，并且可能含有生物毒素，有害健康。

　　根据国际咖啡组织（ICO）统计，一年全球的瑕疵豆约150万公吨。瑕疵豆将由产国自行消费或转用於低价配方豆，制成综合咖啡豆或贱价转卖给即溶咖啡厂，制成三合一咖啡等。杂苦味、泥巴味、咸涩味和酸败味等，就是瑕疵豆的味道总合，令人难以下咽，一杯咖啡只要有一颗黑豆或酸臭豆，就足以毁了一杯好咖啡，唯有零瑕疵豆才能符合Clean cup的标准，精品咖啡的「地域之味」才能显现出来。不乾不净的瑕疵豆是精品咖啡最大的杀手。

　　SCAA对精品咖啡的要求是：1、在350g生豆样本中没有任何I类缺陷；2、在350g生豆样本中不超过5点II类缺陷的扣分；

　　3、在100g咖啡熟豆中不可以有任何“quaker（未熟豆）”；

　　4、咖啡生豆的颜色接受的范围为pale yellow（浅黄），yellow-green（黄绿），greenish（偏绿），green（绿色），bluish-green（带蓝的绿）blue-green（蓝绿）。

　　进行挑选瑕疵豆之前，为了使豆子大小均匀，生豆需要先过筛。可使用三种不同尺寸的特别定制筛网，也可采用一般园艺店卖的金属筛网，但尺寸上要注意。过筛的目的是为了分开豆子尺寸并去除掉杂质。

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2019-07-23 16:33:30

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