认识什么是咖啡瑕疵豆 瑕疵豆的分类 如何挑选瑕疵豆

来源:中国咖啡网: 咖啡文化 > 作者:Jin 2024-03-28 我要评论


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浅谈「咖啡瑕疵豆」 美国精品咖啡协会(SCAA)的定义
  
  基本上,健康咖啡树所产的种子取出後,经水洗、日晒、发酵、乾燥和去壳,整个後制过程无缺陷,咖啡豆的颜色应为蓝绿、浅绿或黄绿色,这都是健康又美味的色泽。如果出现其它碍眼的色泽或斑点,即为瑕疵豆警讯。因为瑕疵豆的前驱芳香成份——蛋白质、蔗糖、脂肪、胡芦巴硷与有机酸——氧化了或遭霉菌、真菌侵蚀,豆色才会怪异,所以既然化学组成变质了,咖啡的色香味也不会好,喝下去可能有损健康。
  
  咖啡生产从栽培、施肥、灌溉、采摘、去皮、发酵、乾燥、去壳、运送等後制处理到储存过程中,都是变数,稍有不慎就会变质沦为瑕疵豆。根据国际咖啡组织(ICO)统计,全球平均产生约15%~20%的瑕疵豆——黑色豆、发酵豆、发霉豆、虫蛀豆、萎凋豆、未熟豆、带壳豆、贝壳豆、破裂豆、漂浮豆等,将造成咖啡中的兽骚味、烂水果味、漂白水味、碘酒味、酸败味、马铃薯味、土腥味、朽木味及杂苦味等,并且可能含有生物毒素,有害健康。
  
  根据国际咖啡组织(ICO)统计,一年全球的瑕疵豆约150万公吨。 瑕疵豆将由产国自行消费或转用於低价配方豆,制成综合咖啡豆或贱价转卖给即溶咖啡厂,制成三合一咖啡等。杂苦味、泥巴味、咸涩味和酸败味等,就是瑕疵豆的味道总合,令人难以下咽,一杯咖啡只要有一颗黑豆或酸臭豆,就足以毁了一杯好咖啡,唯有零瑕疵豆才能符合Clean cup的标准,精品咖啡的「地域之味」才能显现出来。不乾不净的瑕疵豆是精品咖啡最大的杀手。
  
  SCAA对精品咖啡的要求是:1、在350g生豆样本中没有任何I类缺陷;2、在350g生豆样本中不超过5点II类缺陷的扣分;
  
  3、在100g咖啡熟豆中不可以有任何“quaker(未熟豆)”;
  
  4、咖啡生豆的颜色接受的范围为pale yellow(浅黄),yellow-green(黄绿),greenish(偏绿),green(绿色),bluish-green(带蓝的绿)blue-green(蓝绿)。
  
  进行挑选瑕疵豆之前,为了使豆子大小均匀,生豆需要先过筛。可使用三种不同尺寸的特别定制筛网,也可采用一般园艺店卖的金属筛网,但尺寸上要注意。过筛的目的是为了分开豆子尺寸并去除掉杂质。

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2019-07-23 16:33:30

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