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◎陈年咖啡Aged Coffee
或许您曾听过咖啡生豆放久没关系；它会变成陈年咖啡，味道会更好。其实这样的说法是错误的；且是相当不负责任的说法。豆子放太久一样会腐败；会由新鲜的青色转变成白色，之後再转变成黄色，风味上也将变得索然无味，甚至长虫子出来。由如陈年的酒一样；生豆需经过适当的处理，并且长期储存之後才能称之为『陈年咖啡』。
另一方面可别误以为陈年豆就是老豆Older Bean其实这两种大不相同；老豆通常是滞销品，不仅无内果皮的保护，并且往往在码头仓库中一待就是好几年，这种状况下怎会有好的味道呢。而陈年豆是需经过特殊的储存过程与岁月的洗礼後，保有浓醇的咖啡香味，很耐人品味的。陈年咖啡较为黏稠。陈年咖啡通常需要存放4~5年的时间；足见珍贵的程度，而陈年咖啡储存不易又积压成本，因此并不多见。
在於各地区中；欧洲人比较偏好陈年咖啡，这应该是受到历史的影响。在中南美洲开始种植咖啡之前；印尼与印度是主要咖啡的殖民地，为了确保对宗主国的供给不虞，则需适量的储藏，并且加上船运又费时甚久，因此形成陈年的效果。所以在市场上较常见到印尼与印度的陈年咖啡豆。例如：苏门答腊的陈年咖啡(陈年爪哇或陈年曼特宁)
追求精品豆、着名产区与庄园俨然已是风潮，至於陈年咖啡豆(Aged bean)对消费者而言依然是个陌生的名词。
所谓陈年咖啡豆(Aged bean)意即将生豆藉由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2~3年的时间)这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。储存的环境必须具备阴凉、通风的条件。
被正确储存的咖啡豆将改变它们的口味和外形，例如酸度减弱，颜色暗黑缺乏水分，口感较厚实浓稠度佳，甜度带有蜜糖香，原属於生豆的某些缺陷也变得不那麽明显。因为储藏的环境较阴暗且时间较长，陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮格等等的复杂味。
陈年豆(Aged bean)在储存期间必须受到严格仔细控制的条件下进行，定时均匀翻转、湿度与通风性的调节，以防虫蛀或发霉。
储存陈年豆一般而言皆不是发生在产区或庄园，而是生豆经销商或经纪公司的商业行为。
陈年咖啡不同於印度季风咖啡，季风咖啡是在短短 3 ~ 4 个月期间藉由曝晒於季风中企使生豆含的水分快速流失达到老化的目的，季风咖啡豆的年龄是年轻健壮的；陈年咖啡豆则是藉由长时间细炖慢熬生豆自然老化的成果。陈年咖啡豆更有别於年华老逝的老咖啡。咖啡生豆在自然环境下风味的保存大约12个月，越到尾段风味越弱，超过12个月以上的咖啡豆烘焙後嚐起来老而平缺乏层次变化，自然也就失去了品的价值。
并不是所有的咖啡豆都适合储存成为陈年豆，通常会被遴选为储存的生豆都必须具备强壮的体质，因此，印尼三个重要且知名的产区苏门答腊曼特宁、苏拉维西以及爪哇属热带雨林区所产的咖啡豆，豆子扎实密度高是制作陈年咖啡的最佳选择，尤以陈年曼特宁名声最响亮，也是国际间普遍较易购得的陈年咖啡豆。口碑享誉国际的夏威夷Kona也有少量的陈年豆，只是知道的人不多，主要也是它并不是主流风味。
陈年咖啡所要表现的是浓郁、沉稳、醇度和发酵，口感极相似於普洱茶，温醇的胶质滑润顺口，陈年咖啡与普洱茶品的是经年累月酝酿出来的细腻发酵变化，只是陈年咖啡豆无法有普洱茶那麽长年的存放，尽管存放年度差异大，咖啡豆是果实，普洱茶是叶片，两者间仍有抗衡相较的空间。
若问陈年曼特宁、陈年苏拉维西、陈年爪哇哪一种豆子风味较佳表现较特殊？
经过刻意储存过程制作而成的咖啡风味非常相近， 如果有差别也仅仅是被遴选当时生豆的质量健不健壮所产生的醇度表现；既使是以优质如夏威夷Kona为材质制作而成的陈年夏威夷Kona也无法保留Extra Fancy Kona特有的火山烟硝味，足以唤醒灵魂的香气以及细致优雅的酸质和清澈乾净的均衡口感；有的，除了印尼陈年咖啡豆的蜜糖味、黏稠度、醇厚感、低酸度外依然克服不了霉味、皮革味、麻布袋与地窖等等复杂味道。
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2019-07-25 15:52:35
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