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咖啡是一门实验式科学,沖咖啡不能完全用理论去预测结果,但可以透过学习理论,提高实验准确性,把可能出现的实验结果收窄,令「难以预测」变成「可以预测」。
沖煮咖啡过程中的可变数,有以下六个:
咖啡粉量
水量
咖啡研磨度
水温
沖煮时间
搅拌
沖煮咖啡与煮食有很多相以的地方。以肥牛打边炉为例,一块肥牛放进汤里,很快就熟;但同时煮二十块,就要煮久一点点。另外,一人一窝的小边炉,由于汤量少,一件肥牛也要多些时间才熟;相反,一大煲汤放一片肥牛就很快熟,因为水多,并无因为一件肥牛而大幅降温,所以煮得较快。
同样道理,咖啡喝起来偏酸,即是未够熟,简称为「生」;喝起来偏苦,即是煮太久了,简称为「燶」。
一杯太酸「太生」的咖啡,可以如何调整?就是将咖啡磨幼些,用热一点的水,煮久一点,或者加以搅拌等等,令咖啡煮得熟透。
至于味道太浓或太淡的问题,则视乎用哪类沖煮工具。如果是一般动态式手沖滤杯,即一边注水,同时有水出的类型,杯内的水呈动态(dynamic),Hario、Kono和Kalita等dripper都算此类,就可以理解「太淡」为「燶」,「太浓」为「生」。
相反,静态式的工具,即注水后热水会储于工具内,浸泡着咖啡,例如Clever Dripper和French Press,就可以理解「太淡」为「生」,「太浓」为「燶」。
上述整套并不是完美无瑕的科学理论,而是将很复杂的理论简化为简易理解一点的小撇步。大家遇到任何间题都可以提出,再作讨论。
以下简单归纳如何调整可变数。
沖泡式(Dripper/Espresso)
浸泡式(Clever Cup/French Press)
END
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2019-08-03 23:45:15