日本咖啡之神——田口护先生的咖啡传奇！田口护对于咖啡的贡献中国咖啡网

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　　当我们提及日本的手冲咖啡，以及日本咖啡的重要人物，绝对少不了田口护先生，他不但有「日本咖啡界的第一把交椅」之美誉，他的著作更是许多咖啡人的启蒙者，今天小编将为你介绍田口护先生的咖啡传奇。

我不喜欢深奥这类的暧昧辞汇。过去，咖啡总被视为咖啡师傅的感性所酝酿的产物，⽽烘焙也常被覆上⼀层神秘的⾯纱，然此神秘主义却没有任何助益，创造，需要冷静的思考逻辑。缺乏逻辑概念⽽空有技术只是往然。

　　田口护，1938年出生于日本札幌，原来是一名工程师，在1968年一圆开咖啡馆的梦想，与妻子田口文子共同经营巴哈咖啡馆(CaféBach)，并于1972年开始自烘咖啡豆，踏遍世界各地的咖啡生产国，专注于手冲与烘焙的研究。身为巴哈咖啡馆的负责人，田口护先生更提携不少咖啡界的后辈。

巴哈咖啡馆logo

　　巴哈咖啡馆的经营哲学

　　巴哈咖啡馆位于东京山谷地区，并非繁华的地段，虽然选择在此地经营咖啡店，被许多人不看好，田口护却靠着他对咖啡的坚持、以顾客为中心的理念，打造出心目中理想的巴哈咖啡馆。

　　然而巴哈咖啡馆的经营并非从开始就一帆风顺。巴哈咖啡馆的前身为SHIMOFUSAYA咖啡厅，在SHIMOFUSAYA咖啡厅时期，每天清晨五点半就开门营业，采低价策略，目标客群设定为这个地区的工人，希望他们在前往工地前会来此喝杯咖啡，这个策略其实相当成功，咖啡厅的客人络绎不绝。

　　但好景不常，在开业隔年，政府建造全新的公车专用道，而咖啡厅刚好在此范围内，这导致顾客无法停车，造成来客数大减。面临打击，田口护重新思考经营的方向，决定转型为自家烘豆的特色咖啡厅，并希望利用贩售自烘咖啡豆，以弥补来客数变少而缩减的营收。

田口护妻子——田口文子

　　转型后的巴哈咖啡馆，注重产品的品质与品牌的价值，以自家烘焙取代低价策略，希望让客人明白咖啡的高品质后，会愿意花较高的价钱，享受这一杯咖啡，以将咖啡的价值最大化。

　　为了提升手冲的速度与效率，巴哈咖啡馆以手冲滤纸取代传统的法兰绒，且将单品豆以烘焙程度区分，让客人以喜好来选择，除此之外，店内也制作面包与甜点。田口护曾比喻“如果咖啡与甜点是情侣，那么咖啡和面包就如同夫妻关系。”这些咖啡的配角让味蕾层次更加丰富，不过在西点的供应上田口护也同等讲究，以免造成顾此失彼的反效果。

　　田口护对于咖啡的贡献

　　手冲咖啡

　　如前文所说，巴哈咖啡馆从以往使用法兰绒过滤到改用滤纸式的萃取。田口护长期耕耘手冲领域，在2004年的著作「咖啡大全」当中提出「系统咖啡学」的观念，将冲煮一杯好咖啡的细节整合为一套系统，打破所谓「仰赖直觉」的迷思。

　　除了整理出手冲的系统性知识，田口护也曾参与设计YUKIWA M5广口手冲壶，这也是在他的书籍中大量示范手冲的专用壶。YUKIWA M5为鹤嘴壶，最大的特色在于手柄为中空设计，上下各有两个小孔透气可帮助散热，并且壶盖有铰链连接壶身，让壶盖无法轻易掉落，在手冲壶当中十分少见。

　　在日本节目《老师没教的事》当中，曾邀请田口护进行手冲示范。他特别提及，第一次进行闷蒸后，新鲜的咖啡粉会如同小山丘一般膨起，而接下来的注水则以不超过第一次膨起的高度上限为佳，避免加入太多的水量，释放出苦涩味。然而咖啡粉的膨起不只是单一的因素，咖啡豆的新鲜程度、研磨粗细和烘焙深浅都会影响膨起的高低。如果咖啡粉无法膨起至一定高度，可以尝试将水温调高、注水速度调慢。

　　2016年，他针对滤纸式手冲出版更为详尽的专书-《CaféBach滤纸式手冲咖啡萃取技术：咖啡之神田口护，淬链40年的手冲坚持!》，适当的水温、稳定的水柱和由中心往外画「の」字型扰动，成为手冲萃取的三大基本要点。

　　咖啡烘焙

　　在田口护的「咖啡大全」和「田口护的精品咖啡大全」中，皆有对烘豆的详细介绍。烘豆这一门学问，对新手来说难以捉摸，实际上烘豆和科学与数据有着密不可分的关联，田口护也集结对于烘豆长期的经验，与日本大和铁工共同研发Meister烘豆机。

　　田口护的重要著作

　　田口护的精品咖啡大全

　　暨2004年的「咖啡大全」，约莫在八年后，田口护出版了更加着重在精品领域的「田口护的精品咖啡大全」，将其内容分为知识篇、技术篇和实践篇来描述精品咖啡概论，从生豆、处理法、烘豆、杯测到销售皆囊括在内。本书更在2012年获得第3回辻静雄食文化赏，因其内容臻善、架构完整，成为咖啡玩家必定收藏的咖啡书籍之一。