日本咖啡之神——田口护先生的咖啡传奇!田口护对于咖啡的贡献

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 精品咖啡学 > 作者:editer 2022-08-18 我要评论

编辑最后更新 2022年08月18日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 当我们提及日本的手冲咖啡,以及日本咖啡的重要人物,绝对少不了田口护先生,他不但有「日本咖啡界的第一把交椅」之美誉,他的著作更是许多咖啡人的启蒙者,今天小编将为你介绍田

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  当我们提及日本的手冲咖啡,以及日本咖啡的重要人物,绝对少不了田口护先生,他不但有「日本咖啡界的第一把交椅」之美誉,他的著作更是许多咖啡人的启蒙者,今天小编将为你介绍田口护先生的咖啡传奇。

 

我不喜欢深奥这类的暧昧辞汇。过去,咖啡总被视为咖啡师傅的感性所酝酿的产物,⽽烘焙也常被覆上⼀层神秘的⾯纱,然此神秘主义却没有任何助益,创造,需要冷静的思考逻辑。缺乏逻辑概念⽽空有技术只是往然。

 

 
  田口护,1938年出生于日本札幌,原来是一名工程师,在1968年一圆开咖啡馆的梦想,与妻子田口文子共同经营巴哈咖啡馆(CaféBach),并于1972年开始自烘咖啡豆,踏遍世界各地的咖啡生产国,专注于手冲与烘焙的研究。身为巴哈咖啡馆的负责人,田口护先生更提携不少咖啡界的后辈。
 
巴哈咖啡馆logo

 

  巴哈咖啡馆的经营哲学

 

  巴哈咖啡馆位于东京山谷地区,并非繁华的地段,虽然选择在此地经营咖啡店,被许多人不看好,田口护却靠着他对咖啡的坚持、以顾客为中心的理念,打造出心目中理想的巴哈咖啡馆。

 

  然而巴哈咖啡馆的经营并非从开始就一帆风顺。巴哈咖啡馆的前身为SHIMOFUSAYA咖啡厅,在SHIMOFUSAYA咖啡厅时期,每天清晨五点半就开门营业,采低价策略,目标客群设定为这个地区的工人,希望他们在前往工地前会来此喝杯咖啡,这个策略其实相当成功,咖啡厅的客人络绎不绝。

 

  但好景不常,在开业隔年,政府建造全新的公车专用道,而咖啡厅刚好在此范围内,这导致顾客无法停车,造成来客数大减。面临打击,田口护重新思考经营的方向,决定转型为自家烘豆的特色咖啡厅,并希望利用贩售自烘咖啡豆,以弥补来客数变少而缩减的营收。
 
田口护妻子——田口文子

 

  转型后的巴哈咖啡馆,注重产品的品质与品牌的价值,以自家烘焙取代低价策略,希望让客人明白咖啡的高品质后,会愿意花较高的价钱,享受这一杯咖啡,以将咖啡的价值最大化。

 

  为了提升手冲的速度与效率,巴哈咖啡馆以手冲滤纸取代传统的法兰绒,且将单品豆以烘焙程度区分,让客人以喜好来选择,除此之外,店内也制作面包与甜点。田口护曾比喻“如果咖啡与甜点是情侣,那么咖啡和面包就如同夫妻关系。”这些咖啡的配角让味蕾层次更加丰富,不过在西点的供应上田口护也同等讲究,以免造成顾此失彼的反效果。

 

  田口护对于咖啡的贡献

 

  手冲咖啡

 

  如前文所说,巴哈咖啡馆从以往使用法兰绒过滤到改用滤纸式的萃取。田口护长期耕耘手冲领域,在2004年的著作「咖啡大全」当中提出「系统咖啡学」的观念,将冲煮一杯好咖啡的细节整合为一套系统,打破所谓「仰赖直觉」的迷思。

 

  除了整理出手冲的系统性知识,田口护也曾参与设计YUKIWA M5广口手冲壶,这也是在他的书籍中大量示范手冲的专用壶。YUKIWA M5为鹤嘴壶,最大的特色在于手柄为中空设计,上下各有两个小孔透气可帮助散热,并且壶盖有铰链连接壶身,让壶盖无法轻易掉落,在手冲壶当中十分少见。

 

 

 
  在日本节目《老师没教的事》当中,曾邀请田口护进行手冲示范。他特别提及,第一次进行闷蒸后,新鲜的咖啡粉会如同小山丘一般膨起,而接下来的注水则以不超过第一次膨起的高度上限为佳,避免加入太多的水量,释放出苦涩味。然而咖啡粉的膨起不只是单一的因素,咖啡豆的新鲜程度、研磨粗细和烘焙深浅都会影响膨起的高低。如果咖啡粉无法膨起至一定高度,可以尝试将水温调高、注水速度调慢。

 

  2016年,他针对滤纸式手冲出版更为详尽的专书-《CaféBach滤纸式手冲咖啡萃取技术:咖啡之神田口护,淬链40年的手冲坚持!》,适当的水温、稳定的水柱和由中心往外画「の」字型扰动,成为手冲萃取的三大基本要点。

 

  咖啡烘焙

 

  在田口护的「咖啡大全」和「田口护的精品咖啡大全」中,皆有对烘豆的详细介绍。烘豆这一门学问,对新手来说难以捉摸,实际上烘豆和科学与数据有着密不可分的关联,田口护也集结对于烘豆长期的经验,与日本大和铁工共同研发Meister烘豆机。

 

  田口护的重要著作

 

  田口护的精品咖啡大全

 

  暨2004年的「咖啡大全」,约莫在八年后,田口护出版了更加着重在精品领域的「田口护的精品咖啡大全」,将其内容分为知识篇、技术篇和实践篇来描述精品咖啡概论,从生豆、处理法、烘豆、杯测到销售皆囊括在内。本书更在2012年获得第3回辻静雄食文化赏,因其内容臻善、架构完整,成为咖啡玩家必定收藏的咖啡书籍之一。
 
田口护的精品咖啡大全

 

  田口护的咖啡方程式

 

  在田口护的著作当中,「田口护的咖啡方程式」有别于其他相关著作,与旦部幸博博士合作写成,以科学观点来解释咖啡的世界。从含水率、温度、水粉比、金杯理论到烘焙曲线,不乏需要以数据佐证,如此以科学角度来映证从种子到一杯咖啡的流程,更是开创咖啡书籍的先例。

 

  田口护著作一览

 

  2004《咖啡大全》
  2009《咖啡品鉴大全(简体中文)》
  2011《咖啡基础入门》
  2012《田口护的精品咖啡大全》
  2013《咖啡飘香100年:咖啡之神田口护的永续经营哲学》
  2014《咖啡馆开店教科书》
  2015《田口护的咖啡方程式:咖啡之神与科学博士为你解开控制「香气」与打造「目标味道」之谜(共同作者:旦部幸博)》
  2015《Cafe Bach搭配香醇咖啡美味甜点制作食谱集(共同作者:田口文子)》
  2016《CaféBach滤纸式手冲咖啡萃取技术:咖啡之神田口护,淬链40年的手冲坚持!》
2017《田口护谈待客之道:巴哈咖啡馆深得人心的服务思惟与店面经营》
 
田口护的咖啡方程式

 

  田口护传奇

 

  2012年起,田口护担任日本精品咖啡协会(SCAJ)的会长和培训委员会委员长。而田口护所经营的「巴哈咖啡集团」更有超过一百家店面,要掌控如此庞大的连锁集团,可见田口护除了在咖啡的专业之外,管理更有自己的一套。
 
  如今高龄80岁的田口护,不仅每天都会巡视日本各地的店面,更时常卷起袖子,向旗下员工示范正确的咖啡冲煮方式。此外,他秉持着传承烘焙技巧的理念,尽管经济生活早已无忧无虑,每周仍会对外开班授课,将他浸淫咖啡40多载的功力,毫无保留的教导给前来学习的学员。

 

 

  田口护曾说“手中的咖啡是汗水的结晶”,生活与咖啡脱离不了关系的田口护先生,有如背负着将咖啡发扬光大的使命,而他今日的成就,正是因为对咖啡不轻易妥协的态度和坚持。如今田口护的咖啡传奇尚未划下句点,仍继续朝着咖啡的极致前进。

 

  参考资料:
  《田口护的精品咖啡大全》
  《咖啡飘香100年:咖啡之神田口护的永续经营哲学》
  《田口护的咖啡方程式》

 

END

 

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2019-08-13 23:03:05

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