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生豆所含的蔗糖约占豆重的6%—9%，是焦化糖的主要原料，蔗糖约在130℃-170℃左右，被热解为低分子量的单糖类，即葡萄糖与果糖，并释出香气与二氧化碳，但随着炉温升高，到了180℃以上，这些分子量的单糖不断聚合浓缩，生成颜色更深的中分子量焦糖成分，带有焦甜香气，焦糖化进行到摄氏200℃出头，已近尾声，最后完全碳化。
因此焦糖化随着温度提高，产出不同的化合物，而有不同的气味，是很复杂的化学反应，科学家至今不完全理解。基本上，焦糖化的香气在中烘至二爆之间最为迷人，这也就是为何SCAA杯测赛的烘焙度，会以Agtorn#55的焦糖化程度为准。一旦进入二爆后的深烘焙，风味则改由更难捉摸的干镏作用主导。
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2019-09-18 15:59:20
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