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对于大多数咖啡，在烘焙后的4-14天期间会发生排气反应。众所周知，要制作美味的咖啡，最好要使用新鲜的、优质的咖啡豆。但是「新鲜的咖啡」的定义是什么？更重要的是，如何萃取出咖啡中好的味道？
为了找到新鲜烘焙咖啡的风味峰值，需要平衡两个重要因素：
1.芳香物质的流失
2.二氧化碳的产生
在不同的情况下，「新鲜的咖啡」可以有完全不同的含义。通常，它意味着烘焙师对咖啡味道呈现最好状态的一种评价。但这并不意味着，咖啡刚从烘焙机中出来，就会呈现最佳的状态。为了更好地理解「新鲜」和「风味」，更重要的是要考虑咖啡风味形成的过程。
咖啡的「新鲜度」是一个变化无常的东西。在这个行业里，我们都知道超新鲜咖啡不好。因为豆子需要时间来释放潜在的二氧化碳，二氧化碳转化为咖啡中的碳酸，给咖啡带来涩感。
在低氧环境中烘的豆子，再加上包装袋都是用注入氮气并密封的，袋中只有不到1%的残余氧气；并且配有单向排气阀，允许二氧化碳在咖啡排气的过程中排出，这样的咖啡豆能够延长赏味期。曾经有测试，拿90天前烘焙与24小时前烘焙豆子进行盲测比较，测试发现，这两支豆子在风味上虽然可以感觉到两者之间的差异，但在进行香气、风味、酸度和甜度评分时却只有很小的差异，都可以保持不变。
所以，当咖啡存放在含2%氧气的环境中时，其香气和风味的降解是有轻微差异的，而在20%-21%的氧气(正常空气)中储存时，差异则非常明显。
对所有用于制作浓缩咖啡的咖啡豆，我们建议至少在烘焙完的5天后再使用。有一些内部标准是：烘焙后7-11天开始作为浓缩咖啡萃取；烘焙后4-7天可开始做为手冲咖啡萃取；烘焙后10-14天可开始做为冷萃咖啡萃取。每支不同的咖啡豆的「蜜点期」也取决于咖啡的烘焙度、咖啡豆的密度、处理法、
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2019-09-26 19:05:24
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