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花式咖啡是牛奶混合浓缩咖啡所制作而成的，喝起来口感绵密，顺滑，是不少咖啡人士的最爱。但是你知道咖啡所选用的牛奶有什么要求吗？牛奶分为全脂，底质，脱脂牛奶，这些牛奶要怎么选择呢？
全脂牛奶是咖啡馆的首选，那其它牛奶就不能制作奶咖了吗，或者制作奶咖的条件会有所提高吗？今天就来了解下奶咖中牛奶应该如何选择。
牛奶由三个最主要的成分组成：蛋白质，碳水化合物和脂肪。蛋白质占据牛奶的3.3%。蛋白质可以分解成两种元素：酪蛋白和血清蛋白。
血清或叫乳清蛋白，拥有九大必备氨基酸，它们加热至高温会凝结或变质。
酪蛋白会形成“胶束”（胶束是指表面活性剂溶于水中，当其浓度较低时呈单分子分散或被吸附在溶液的表面上而降低表面张力）。当用蒸汽打发牛奶时，打断胶束的形成，酪蛋白分子会包裹着气泡，保护他们不会破裂，从而形成奶泡。
不同的牛奶所含的蛋白质程度影响着拿铁表面拉花装饰的持久性。全脂牛奶会有更丰盈的口感，厚重的奶泡，而低脂牛奶在打发时会更容易产生大气泡。
所以制作奶咖，还是选用发泡率比较好的牛奶。在选择牛奶的时候，也可以根据其物质成分含量个性选择：
—— 碳水化合物含量高的牛奶，打发后甜感更高；乳脂含量相对高的牛奶，打发的奶泡也更绵密。
譬如说，用于制作牛奶咖啡的咖啡豆也有不同焙度选择：中浅烘焙、中深烘焙、深度烘焙、意式烘焙等。中浅至中深烘焙的咖啡豆酸度明显，尾韵短、口感不够厚重，所以不适合选用奶香味较重的牛奶，且不宜将奶温打得过高，否则奶咖牛奶味太重，掩盖过咖啡的味道，还会因酸度与牛奶化合反应产生细泡。深度烘焙至意式烘焙的咖啡可选择奶味较重、蛋白质含量更高的牛奶，保证奶咖整体的口感平衡。
首先来说制作奶泡。意式花式咖啡中的很多产品需要用的奶泡，比如卡布奇诺、玛琪雅朵，而且现在拉花艺术流行，做一杯奶咖，拉花也是必备的卖相。所以牛奶适不适合打发奶泡确实是必须要考虑的问题。
奶泡形成的原理比较简单。我们用意式咖啡机的蒸汽管在牛奶中注入热空气，并将牛奶加热牛奶中的乳清蛋白质展开，再聚集成薄膜包住空气，形成气。打发奶泡就是将牛奶和空气均匀的打在一起。
牛奶奶泡放置几分钟后，就会消失，不像鸡蛋打发后，蛋白霜可以保持比较久的时间。这是因为牛奶中的蛋白质含量比例没有鸡蛋中的高。所以，不难理解蛋白质是奶泡形成和稳定的关键，而乳脂也会辅助奶泡更加稳定。所以，我们选择牛奶来打发奶泡，第一个就是看蛋白质含量，其次是脂肪含量。通常全脂牛奶比较香浓顺滑，而且更好打发出稳定的奶泡，是最佳选择。还有一些添加蛋白质强化后的脱脂低脂牛奶也是可以打发奶泡的。
当然，牛奶的风味是否与咖啡风味搭配协调也很重要。牛奶的风味主要取决于奶牛的饲料，以及含脂量带来的口感上的变化。不能简单的说巴氏鲜牛奶一定比高温杀菌的牛奶好喝，还是要看具体的牛奶的品质。咖啡风味的变化就更多了，所以，通常是确定咖啡风味后，再为它去选择一款适当的牛奶。
无论是全脂，低脂还是脱脂牛奶，都可以用来制作成奶咖，只是这些牛奶中的脂肪，蛋白质含量不同，制作成奶咖的难度也有所不同，当然口感上也是存在着不小的差异。因为全脂牛奶的脂肪和蛋白质含量高，打发出来的奶泡绵密，持久，口感好所以首选，但是其它的牛奶也是有自己的优势，就看在面对不同的情况做何选择了。
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2019-09-27 14:04:41
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