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很多人对于烘焙中出现咖啡豆“烧焦”或“烧煳”等问题的理解并不透彻，其根本原因在于，业内对于咖啡豆在烘焙过程中出现瑕疵这一问题没有统一的说法。在这里我真的要吐槽一下如今的咖啡烘焙业。我们甚至连“Roaster”是指人还是机器都搞不清楚，“Dropping”是指把咖啡豆倒进去还是倒出来？“烧焦（Tipping）”和“烧煳（Scorching）”到底是不是一码事？这些问题都有待我们去研究，而不是整天闭门造车，自吹自擂。
好了，吐槽的也差不多了，赶紧让我们进入今天讨论的主题：到底什么是“烧焦（Tipping）”，什么是“烧煳（Scorching）”?
“烧焦（Tipping）”的定义
“烧焦（Tipping）”一词从其英文的意思理解，是指咖啡的一端被烧黑。至少在我看来，如此理解更容易使人接受。当然，你可以保留自己的意见，在这里我只是想与大家分享一下我对“烧焦”这一现象的看法。
如何判断咖啡豆是否“烧焦”了？
咖啡豆出现“烧焦”现象是由于烘焙炉内部热传导系数过高所致，例如烘焙炉某一特定区域的能量或热量过多，咖啡豆无法再短时间内将其吸收、传到或分散，致使咖啡豆被烧黑。
这就好比是在烤肉，例如下图。羊排的边缘被烧的漆黑，这是因为边缘所接触的热量过多，导致羊肉瞬间被烧黑，而其他部位的羊肉仍是生的或是半生状态。咖啡豆也是如此。如果咖啡豆吸收的热量过多，咖啡豆就会被烧黑。
“烧焦”的原因
“烧焦”这一现象通常会在什么时间段发生呢？说实话，我们无从得知。“烧焦”随时都可能发生。只要烘焙炉内温度出现异常，咖啡豆就会被烧焦，这一现象可能发生在烘焙的起始阶段，或是烘焙中期，甚至是收尾阶段。
那“烧焦”到底是由直接导热还是对流导热所导致呢？换句话来讲，到底是烘焙炉本身还是炉内的热空气把咖啡豆烧焦的呢？答案是，都有可能。“烧焦”是咖啡豆自身所产生的，而非其所处环境，所以烘焙炉或热空气都有可能导致咖啡豆烧焦，因为我们刚刚说过，“烧焦”是由于咖啡豆无法吸收、传到或分散过多热量而产生的。
请仔细观察下图：
图中，我们可以观察到咖啡豆不同部位的温度变化。很显然，咖啡豆首先被烧黑的部位就是咖啡豆的两端。当然也有例外，例如一荚单粒咖啡豆（Peaberry）由于通体呈圆形，不存在“两端”一说，因此一荚单粒咖啡豆发生“烧焦”现象的概率要比一般咖啡豆略低一些。
“烧焦”的影响
“烧焦”的咖啡豆会对咖啡的口味造成怎样的影响？对于这个问题，我只能说四个字：自己去尝！
很简单，如果咖啡变难喝了，那么以后我们就必须尽量避免咖啡豆被“烧焦”；如果咖啡变好喝了，那么以后我们就必须尽量复制这一现象。你能说羊排被烧焦就不好吃了吗？当然不能，焦脆的外皮会增加羊排的口感，让其他部位的羊肉更加肥嫩多汁。因此，我们不能对“烧焦”这一现象妄下结论。只有你亲自品尝过，你才会得出自己的判断。
Starbucks的咖啡为什么那么苦？为何深焙咖啡深受如Starbucks这样的大型连锁咖啡企业的青睐？
本文作者分别从烘焙方式在质量统一中的阐释了三种咖啡烘焙方式、咖啡原材料以及咖啡口感的区别，并且道出了为何深焙咖啡深受如Starbucks这样的大型连锁咖啡企业的青睐的原因。
直到29岁，在哥斯达黎加生活了一年之后，我才第一次喝上一杯真正的咖啡。
作为一名市中心的中学教师，我在入职后长达六年的时间里都对健怡可乐情有独钟。我从来没想过在埃尔托莱多咖啡农场喝的那杯咖啡会彻底改变我对传统咖啡口味的认识。
回到中西部后，我品尝了Starbucks和我们当地的咖啡连锁店里的咖啡，但发现它们在口味上有很大的不同。
确实，这一发现可能会让我像咖啡师一样挑剔咖啡的口味。尽管如此，我还是对每一杯带有焦苦味的咖啡毫无抵抗力。
咖啡豆里的化学秘密
我突然厌恶起自己曾爱不释手的可乐是出于以下几种原因。一般来说，咖啡有三种不同类型的烘焙方式：轻度烘焙（light）、中度烘焙（medium）和深度烘焙（dark）。
深度烘焙的咖啡尝起来苦味比较明显。这是因为深焙状态下当咖啡豆很容易变焦，因此烘焙完成的咖啡自然会有股焦苦味。
在美国，深度烘焙无疑是最常见的。可能很多人此前喝的咖啡都是深度烘焙过的。
我们将深度烘焙和含有大量咖啡因的“浓咖啡”联系起来。事实上，轻度烘焙的咖啡才会含有更多的咖啡因，但这又是另外一回事了。
在埃尔托莱多烘焙咖啡时，我们向游客展示了咖啡豆在短短几分钟的烹饪过程中是如何发生变化的，以及这几分钟会如何影响到咖啡的口感。
关于咖啡烘焙，你需要知道以下几点：
在轻度烘焙的咖啡中，果味和酸味会更明显。这是因为咖啡豆的原料咖啡果就是带有果味和酸味的。
在中度烘焙的咖啡中，咖啡的味道会更均衡、更甜。这主要是因为原料中的成分因加热生成了葡萄糖，且葡萄糖并没有因温度过热而溶解。
在深度烘焙的咖啡中，味道以苦味为主。这那是因为深焙状态下咖啡豆很容易变焦，因此烘焙完成的咖啡自然会有股焦苦味。
深焙咖啡价格低廉
在轻度烘焙的情况下，高质量和低质量的咖啡豆的味道差别很大。高质量的咖啡豆生长在高海拔地区，该地区多样的生态系统以及阴凉的环境使咖啡豆成熟速度较慢，所以味道也更好。
低质量的咖啡豆通常来自低洼的农场，那里要么几乎没有树荫，要么生态系统单一。这些咖啡豆成熟速度很快，因此咖啡果中的味道也很难被这些咖啡豆吸收。导致这些咖啡豆尝起来又酸又涩。
但是，由于种植高质量咖啡豆需要更多的时间，且对生态系统多样性要求较高（指更多供其他植物生长的空间），高质量咖啡豆一般产量较低。低质量的咖啡豆则可以批量生产。
对于一个大型连锁企业来说，购买高质量的咖啡豆并用其制作深焙咖啡，从经济上看非常不划算。
咖啡豆烘焙时间越久，咖啡豆的质量差异越小。
可以这样理解：你和一个朋友去牛排馆吃饭。你点的是菲力牛排，而你的朋友点的是牛腿肉。很明显，如果你们选择的都是一分熟（相当于咖啡的轻度烘焙），味道会肯定会有很大的不同。
但是，如果你点的是两种都是全熟牛排（相当于咖啡的深度烘焙），它们的味道尝起来就很相似。毕竟烤熟的肉吃起来味道差不多——不管肉的质量如何。
咖啡也是如此。
不同的海拔高度、耕作方式、生态系统甚至天气模式都会对咖啡豆的味道产生巨大的影响。在深焙咖啡中，这些因素对咖啡口感没什么影响——因为重度烘焙把所有的味道都烤没了。
对于一个大型连锁企业来说，购买高质量的咖啡豆并用其制作深焙咖啡，从经济上看非常不划算。他们可以花更少的钱买低质量的咖啡豆，毕竟咖啡的味道在深度烘焙后也差不多，而利润空间反而会大增。
一个不算太坏的理由
我并不抵制Starbucks。虽然我不喜欢他们的咖啡，但我认为作为一家跨国公司，它所受到的挑战来自方方面面。
与此同时，我认为Starbucks有的做法很值得提倡，像是它鼓励供应商采取可持续的操作流程，既为公司带来了良好的业绩，而且也成功实施了这项超出员工能力范围的举措。
苦涩、烧焦的深焙咖啡受到每个大型连锁店的青睐，还有一个不那么邪恶的理由，即深度烘焙是保证咖啡口感统一的唯一途径。
正如我朋友摩根·豪斯（Morgan Housel）所说：
要想在这个世界上站稳脚跟，就需要建立一个强大的品牌，但是建立品牌就必须重复一些商业行为，要让人们相信昨日的经历即是明日的期待。这很难，而且需要很长时间来完成。但若一旦成功，就能建立一个知名品牌。
你只需知道成王败寇这种道理即可，毕竟，用次等品也能建立起一个强大的品牌。
我要说的就是这些。如果我们把从埃尔托莱多买的轻焙咖啡和别处的轻焙咖啡相比较，会发现味道大有不同。
不同的海拔高度、耕作方式、生态系统甚至天气模式都会对咖啡豆的味道产生巨大的影响。
在深焙咖啡中，这些因素对咖啡口感没什么影响——因为重度烘焙把所有的味道都烤没了。而这种高温熔掉的味道正是轻焙咖啡的卖点。
没有一家跨国咖啡公司会在焙咖啡上大赚一笔。即使是Starbucks和其他公司销售的轻焙咖啡，质量也是极低的。
下次你在哥斯达黎加——或者任何其他咖啡生产国——喝轻度烘焙的咖啡时，你一定会沉醉在那淡淡的咖啡香味中。
END
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2019-09-29 15:42:50
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