论烘焙师对豆子的影响有多大

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LN 2024-03-29 我要评论

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  •  对于不是从事这个职业只是喜欢喝咖啡的朋友,讲如何烘豆实在有些枯燥,而对烘豆有个概念才更容易选到你喜欢的咖啡豆)
      
      一、烘豆师对咖啡豆的理解
      
      有一次我在自烘焙咖啡店点一杯XX庄园的耶加雪菲。
      
      咦?这杯比较酸,跟我上次喝到的不一样。
      
      突然想起,曾在XX路上的那家自烘焙咖啡店里喝到的
      
      同一庄园的耶加,那杯顺口而温和,是我喜欢的酸。
      
      同样是耶加,味道竟会不一样。真是件神奇的事。
      
      假设耶加是来自同一个产区,庄园,同一批次,等级,
      
      就连冲泡也可控好了。那你会发现,还是有很大的不同。
      
      烘豆师就像是咖啡界的厨师,
      
      同样的原料会做出不同的味道。
      
      拿牛肉面来举例,同样一碗牛肉面,
      
      有的牛肉面牛肉很有嚼劲,有的肉质做的就很松散,
      
      有的汤头很咸,有的汤头很清淡,有的则鲜甜...
      
      咖啡也一样,有的烘豆师对某一支豆的理解,
      
      就会认为要酸到某种程度才是好喝的,
      
      有的认为它的酸可以更顺口一些才是好喝的。
      
      然而咖啡是一个嗜好性的饮料。每个人有自己的偏好。
      
      并没有对错,只有你喜欢不喜欢。
      
      就像有的朋友聊天时会说,
      
      XX巷口的那家面比较好吃,XX家口味太重了...
      
      另一个朋友又会说,我不觉得,我觉得那家的面很有嚼劲啊...
      
      二、烘豆师的烘焙方式及咖啡豆的烘焙度
      
      1、由于烘豆师对咖啡豆的豆性有自己的理解。
      
      他们会选择自己喜欢和熟悉的烘焙手法,比如北欧快烘,日式慢烘等。
      
      这个就好像快炒,慢炖的概念,各有千秋。
      
      2、咖啡豆烘焙的焙度:有浅焙,中焙,深焙,
      
      以及介于两者之间的浅中焙,中深焙等。
      
      不同焙度决定豆子的酸、苦、甜、醇。
      
      浅焙的豆偏酸,能体现咖啡本身作为水果的特性,散发迷人的果香,
      
      手冲咖啡重视的也是能喝到咖啡内容物的丰富度和细腻度。
      
      深焙的豆偏苦,意式咖啡重视油脂,所以会烘到深焙,
      
      但烘焙太深并不是一件好事,焦苦的咖啡就像菜烧焦了,常喝易致癌。
      
      从上面的叙述我们可知,
      
      浅焙和深焙像是一个横轴线的两极,从酸到苦的比例。
      
      从浅焙到深焙的烘焙过程中,
      
      酸味会逐渐下降,苦味会随着焦糖化的过程而增加,而考验烘豆师
      
      技术的甜味和黏稠度则会游移在这之中,需要烘豆师精准的去做判断。
      
      (烘豆师们常说一爆二爆,这个爆就是豆子到了一定温度,
      
      豆子破裂时发出的噼噼声,
      
      同时伴随着咖啡的香甜味飘散在空气中。
      
      豆子的颜色也由最初带有水分的灰绿色
      
      到浅黄,金黄,明黄,棕色再到褐色...
      
      虽然现在也能通过电脑输入一个烘豆曲线来完成作业,
      
      但没有比人的感官体验更真实的判断了。
      
      烘豆可说是一种科学与艺术的结合,
      
      烘豆师对豆性的理解与判断决定咖啡豆的风味。
      
      这就像千里马寻找伯乐。
      
      高品质的咖啡生豆遇到懂得欣赏它的烘豆师,简直是遇见了人生的知己。
      
      下一章我们就来聊聊千里马的养成计。与你购买息息相关的咖啡豆品种及处理方式。
      
      小贴士:
      
      *挑豆:一杯好喝的咖啡挑去缺陷豆,未熟豆,瑕疵豆等能增加咖啡的口感。
      
      烘豆师在烘豆前和烘完豆后进行二次手工选豆。
      
      这样冲泡出来的咖啡能降低喝到杂质,涩味或酸败味等。增加咖啡的口感。
      
      *养豆:刚烘好的咖啡并不是咖啡的最佳风味。因为冲煮时咖啡豆还留有烘焙后的碳火味与烟熏味,风味也缺乏生气。香气也没完全展现出来。
      
      就像吃还青涩的香蕉一样,时间没到,口感欠佳。
      
      一般养豆时间是在烘好后的3-7天左右,但也根据咖啡的焙度和存放方式来判断。
      
      其实咖啡和水果一样,也会随着时间与空气,湿气接触不断氧化。
      
      就像吃苹果一样,随着时间变化吃到的苹果口感会不一样。
      
      冲泡咖啡也会随着时间变化而变化,但你总能找到你喜欢的最佳赏味期。
      
      存放的方式最好用有单向排气阀的铝铂袋装好,放在冰箱的冷冻库里或是阴凉处的环境里。
      
      (*单向排气阀:能将袋内的二氧化碳气体排出,并阻止氧气进入,降低咖啡豆的氧化过程)
      
      不过烘豆师最怕的就是,一包好不容易膨胀起来的咖啡豆,正在袋里欢快的玩耍。
      
      好奇的朋友想知道它的味道,用力一捏,气体跑出来,传说中的咖啡之魂也消失了。
      
      这无疑加速了咖啡豆老化的速度。下次一定要记得手下留情。
      
      有点矛盾的是,每打开一次袋子咖啡就会与空气,湿气接触,进而氧化,香味渐渐挥发,使咖啡慢慢走味。直到咖啡散发出难闻的油耗味。
      
      所以咖啡最好能在养好豆之后的最佳赏味期喝完。

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2019-09-30 17:11:03

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