一种新兴的发酵方式，被称为二氧化碳浸渍法

#厌氧处理法和二氧化碳浸渍法

有一种新兴的发酵方式，可以产生令人难以置信的独特风味，它得到了迅速的普及，这种发酵法会带来厌氧发酵，被称为二氧化碳浸渍法。让我们先把术语分解一下——

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厌氧 - 无氧环境

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二氧化碳 - 富二氧化碳环境

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浸泡- 比发酵更广泛的术语，指微生物代谢

在某种意义上，厌氧发酵和二氧化碳发酵可以交替使用 —— 两者都指在氧气有限的环境下进行发酵。你可能还会注意到，「无氧发酵」一词，同样也是指的「厌氧发酵」。

在全水洗咖啡生产的整个历史进程中，咖啡果实带有果肉的时，通常是浸泡在露天的水槽、桶里，或者是塑料袋中，这个时期被称为「发酵」。

它的发明是源于功能，而非形式。农民们可以利用这种方法，从咖啡种子中去除粘稠的水果黏液，只留下一层羊皮纸进行覆盖。在给咖啡去除果糖和果胶时，对咖啡风味的变化最重要。现在我们注意到微生物学的复杂性及其对风味的影响，需要更精确的术语来帮助区分，农民传统上用于发酵的更具体的方法。

当咖啡农使用「厌氧发酵」这个词时，通常意味着他们创造了一个封闭的环境。通常情况下，咖啡会像往常一样去除果肉，然后将带有黏液和羊皮纸的咖啡生豆被放置在这个密闭的容器里，这种容器通常是由不锈钢制成，并配有放气的阀门。在某些情况下，这种发酵方式传统上可以从12-36个小时延长至几天的时间范围。能够这种环境下生存并能够积极参与发酵的微生物种类，仅限于能够在缺氧环境下依然生存良好的种类，这些微生物的存在，则可能会大大的改变咖啡最终的风味。有些厌氧咖啡有着令人难以置信的精确且辨识度高，如姜饼、肉桂、甘草、泡泡糖或梨子等。发酵带来的风味往往是独特的，具有高表现力且不寻常。

厌氧咖啡发酵与二氧化碳浸渍法的主要区别在于，在二氧化碳浸渍法过程中，咖啡樱桃在进入密封槽之前是不用先去除果肉。二氧化碳浸渍法是葡萄酒行业提出来的一个专业术语，整颗葡萄在不压榨果汁的情况下进行发酵。这往往会酿造出新鲜且果味丰富的葡萄酒，年数不久，但在酿制完成之后就可以开始饮用。

在二氧化碳浸渍法下处理的咖啡豆，首先，咖啡樱桃会先进行一轮筛选，去除低密度的漂浮在水面的咖啡樱桃，然后加入到一个带有单向阀的密闭容器中，与厌氧法的操作大致相同。因为将咖啡樱桃的果肉也放入容器中一起进行发酵，所以发酵可能需要几天或几个星期。容器中不同的压力水平会在整个发酵过程中产生不同的有效糖份和果胶，供微生物食用。在容器底部附近，随着时间的推移，咖啡樱桃被重力轻轻地按压，而最上层的咖啡樱桃则保持不受压的状态，整个发酵过程会进行的缓慢而完全。

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2019-10-01 17:13:02