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为什么需要咖啡处理法?
咖啡处理法,直白来说就是「去皮取豆」的方法。
所以,在理解咖啡处理法对咖啡风味的影响之前,我们还要先清楚咖啡果实的结构。
咖啡豆是咖啡樱桃的种子。剖开咖啡樱桃,由内而外依次是果皮、果肉和果胶,果胶内有一层硬壳叫羊皮层,羊皮层里面是银皮,银皮之后才是种子(咖啡豆)。
所以,咖啡处理法就是把咖啡果子的果皮、果肉和果胶层一并除去,取出两颗有羊皮层包裹的咖啡豆,然后进行干燥熟成,磨掉羊皮层。然而,咖啡处理法并不是一个单纯的物理过程,它涉及一系列化学反应,耗时费工,能直接影响最后的杯中风味。
因为,想要取出咖啡豆,必须要攻克依附在羊皮层上的透明果胶。这层果胶含有丰富的果糖、葡萄糖和蔗糖,但不溶于水,很容易发酵腐败,污染咖啡豆。
蜜处理与巴西半水洗最大的不同点在于前者滴水不沾,因为务必挑选无瑕疵的红果,果胶才甜美。而蜜处理法的果胶刨除机要求更高,必须精准控制果胶刨除的厚薄度,就如同磨豆机一样。
如果只刮除20%一下,也就是保留更厚的果胶,进行干体发酵,并晾晒在户外的高架网,确保干燥均匀,带壳豆变为红褐色,俗称[红蜜];若果胶层刮除50%以上,也就是保留较薄的果胶,进行干体发酵,带壳豆呈黄褐色,俗称[黄蜜]。
失败的蜜处理咖啡,就会有一种浓烈的瑕疵日晒味,与粗糙日晒的洋葱、榴莲、豆腐乳、味近似,更严重的还会出现酒精药水的味道。正常蜜处理的咖啡,酸味柔和,如果入口酸到噘嘴,亦菲良品。
蜜处理法首先的就是新鲜度,如果制造期超过10个月以上,迷人的水果甜香味就会流失。
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2019-10-05 13:16:21