耶加雪菲果丁丁是属于什么品种 耶加雪菲孔加咖啡豆口感介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2022-09-25 我要评论

编辑最后更新 2022年09月25日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)前街耶加雪菲果丁

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相信很多刚接触咖啡的小伙伴,或多或少都会听过「耶加雪菲咖啡」一词。刚开始听到的时候,是不是觉得和拿铁咖啡、美式咖啡一样,是一款咖啡饮品的品类呢?


其实耶加雪菲是埃塞俄比亚地区中最出名的咖啡种植区域之一,使用耶加雪菲地区咖啡豆制作的咖啡,无论用什么方式萃取,都能被称为耶加雪菲咖啡。接下来前街咖啡就和大家聊一聊这个被精品咖啡时代看中的咖啡产区~


耶加雪菲在哪里?


耶加雪菲位于埃塞俄比亚(Ethiopia)的西南部,原本属于盖德奥区(Gedeo zone)的一座小镇。该小镇是天然的湿地,有着非常丰富的水资源,年均气温15到25摄氏度,同时高海拔的地理环境形成的昼夜温差,使这座小镇有着阿拉比卡咖啡豆所需要的生长条件。


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耶加雪菲小镇原属埃塞俄比亚地区另一个著名的咖啡产区—西达摩(Sidama),随着精品咖啡市场对能表现出清新风味咖啡豆的需要越来越大,埃塞政府开始对耶加雪菲小镇出产的咖啡有所观察。


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后来大家认为耶加雪菲小镇一带所产出的咖啡豆有独特的花香与柑橘味,与西达摩其他地区产出的咖啡豆有着不一样的风味表现,而且也有很多咖啡豆交易商指定要耶加雪菲小镇的种植的豆子,因此在2010年,埃塞俄比亚商品交易所将耶加雪菲产区与西达摩产区分离,所以才有了现在为人所知的耶加雪菲产区。


耶加雪菲咖啡豆是什么品种?


埃塞俄比亚作为咖啡豆的发源地,境内有着非常多咖啡品种,无法进行细分,也有很多植株至今为止还没被人类确定基因以及命名。而农民购买到的/政府分发的植株都没有被细分品种,属于自然“一锅炖”(混合种植)。


埃塞豆


但是精品咖啡讲究的就是品种的明确,因此埃塞俄比亚地区大部分出产的咖啡豆,品种会标记为埃塞原生品种(Heirloom)。也因为品种的不一致,因此前街咖啡留意到埃塞俄比亚的咖啡豆颗粒呈现出大小不一。


为什么耶加雪菲这么多合作社?为了有更公平的交易!


耶加雪菲咖啡农民合作联盟 (Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union,简称YCFCU) YCFCU成立于2002年,拥有24个初级合作社,约有5万个农民。


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目前合作社未受大宗咖啡交易ECX(Ethiopian Coffee Exchange)制度规范,因此买家可以依照喜好及品质挑选每批生豆,并可追溯到详细的咖啡档案,像是产区、种植/生产者等,透过这样直接贸易的方式,买家与农民们建立更深厚的关系,农民除了能获得合理的报酬外,甚至是得到浆果处理机器设备、处理场设施等的物质或资金援助,得以生产出更优质的咖啡。


从2008年埃塞俄比亚商品交(EXC)易所制度实施以来,大部份的咖啡生豆皆由此制度竞标贩售,但是合作社并不在此管辖规范内,他们可以直接与买家接洽、议价与出口,合作社的成立就是让旗下的农民们可以免于收购商的低价剥削,在经济有困难时,合作社也能提供贷款的协助,不管是对农民或是咖啡生产来说,都是相当有正面助益的。


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在埃塞俄比亚,合作社有非常的多!每一个合作社处理的咖啡豆都有着自己不同的特色。其中果丁丁合作社、孔加合作社、沃卡合作舍、荷芙莎合作社、伊迪朵合作社出产的咖啡豆,深受国内精品咖啡消费的喜爱。


果丁丁合作社Gotiti


果丁丁合作社位于耶加雪菲东南端的沃卡产区,它原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分,后来随着人们对咖啡生豆的可追溯性的追求,「单一产区」被全世界的咖啡猎人们一一挖掘出来。


果丁丁副本


在2012年,拥有成员约300名农民的果丁丁,独立成立「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域,许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员,所以生产咖啡的技术不在话下。果丁丁合作社被称作耶加雪菲的最后一片净土,所以采用生豆处理法也是很传统的方式(水洗和日晒处理法)。


前街咖啡出售着一款来自果丁丁合作社水洗处理的咖啡豆,风味表现出柑橘般的清新酸质、白色花香、蜂蜜般的甜感以及绿茶般的余韵。


孔加合作社Konga


孔加合作社位于Gedeo地区,Gedeo地区大部分土壤含铁量高,土壤深度在1.5米以上。深土壤利于咖啡树更好地扎根,可以更好地从土壤吸收水分和营养物质。


耶加雪菲孔家


铁是一种微量元素,合成叶绿素所必需的元素,缺铁的植物即使是在有光的条件下也不能合成叶绿素。前街认为高含铁率的土壤让咖啡树生成充足的叶绿素,让咖啡树更好地进行光合作用储存营养物质,进而提升咖啡果实的品质。


前街咖啡出售着一款来自孔加合作社日晒处理咖啡豆,风味表现出柑橘般的酸质,莓果果汁感、蜂蜜般的甜感以及奶油般的顺滑。


沃卡合作社Werka 


沃卡合作社即隶属於YCFCU合作社联盟组织旗下。成立於2005年,沃卡合作社位於耶加雪菲产区内一个偏远的地区,距当地咖啡集散地迪拉镇(Dilla)有75公里之远,连外道路状况不佳。


自合作社到铺有柏油的主要公路就有长达20公里的泥土路。合作社由305名农民所组成,种植面积约763公顷,年产量近460吨,属於规模较小的农民合作社。因咖啡种植过程中未使用任何化学肥料与杀虫药剂,沃卡小农们还取得了欧盟认可的Skal有机咖啡认证。


咖啡主要是由当地700多个小农种植的,处理法采用传统的水洗和日晒,因为沃卡咖啡的风味口感突出具备产区特征,也使沃卡出产的咖啡成为了埃塞俄比亚精品咖啡的代表之一。


前街咖啡出售着一款来自沃卡合作社水洗处理咖啡豆,风味表现为柠檬、柚子般的酸质、姜花的香气、蜂蜜的甜感以及铁观音般的茶感。


荷芙莎合作社Hafursa


荷芙莎又名哈尔萨,原本是位在埃塞俄比亚镇的一个村庄名。在1975年埃塞俄比亚开始成立合作社帮助咖农的时候,率先成立了荷芙莎合作社,可谓是合作社的“运动先锋”。


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荷芙莎合作社处理厂的咖啡浆果来源,主要有来自荷芙莎村的山坡且位于处理厂西方,海拔从1850m到最高2100m左右;也有一部分是来自处理厂南方紧邻孔加(Konga)村的山坡,那边的海拔则从1870m到最高2000m。


两个区域咖啡园的地段不论是海拔与坡向都非常棒,而这也成为构成合作社能生产优秀咖啡生豆的基本条件。


伊迪朵合作社IDIDO


迪朵合作社身处于耶加雪菲镇中的高海拔山谷,年雨量约1400-1800 mm,当地小农种植咖啡的海拔约莫在两千米上下,受惠于凉爽的山间空气得以让咖啡缓慢地在良好的土壤条件与生态系统中成熟,小农们接著在每年12月到隔2月采收完熟红果。


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如同其他合作社,伊迪朵拥有能生产出数一数二好咖啡的优质条件:1.高海拔 2.出色的处理技术 3.高养分土壤 4.埃塞俄比亚原生种。通过这样优质的地理环境种植,前街发现这里出产的咖啡豆有股迷人的花香,可以说有点像瑰夏咖啡的特性。


耶加雪菲咖啡处理法


在耶加雪菲地区,咖啡豆通常会采用日晒处理以及水洗处理。


水洗处理与日晒处理最大的区别在于水洗处理的会想将咖啡果皮果肉剥离,在放入干净的水池里进行发酵去掉残留的粘液后仔进行日晒干燥,因此水洗处理咖啡豆的干燥时间较短,整体的风味会更加的干净,酸质也会更加的明显。


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而日晒处理咖啡豆因为是保留了果皮果肉直接原颗日晒干燥,因此高温下果肉中的糖分会发酵,因此咖啡豆会吸收到这些发酵的味道,然后果肉中的糖分一定程度上会转移到豆子内,因此日晒处理的咖啡豆会有淡淡的发酵香气以及更加明显的甜感。


耶加雪菲咖啡豆如何烘焙?


耶加雪菲产区咖啡的风味特点在于有着明亮的酸质以及淡淡的花香,因此前街咖啡在烘焙耶加雪菲产区咖啡豆时都会使用浅度烘焙。


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为了让每一位小伙伴都能感受到新鲜烘焙咖啡的魅力,感受咖啡最全面的风味表现,前街咖啡保证在咖啡豆烘焙完成5天内就会发货~


耶加雪菲咖啡豆如何冲煮?


因为高海拔会使咖啡豆本身的质地更加的紧密(较硬),加上大部分烘焙师在烘焙耶加雪菲咖啡豆时候会采用浅度烘焙,保留其清新调性、明亮酸质的特点。


因此在咖啡萃取时,咖啡中的可溶性物质释放较慢,因此可以使用中细研磨(细砂糖大小/中国20号标准筛网过筛率80%),并搭配90-92度的水温进行萃取。


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前街咖啡推荐冲煮比例为1:15,以三段式手法进行注水:开始计时,第一次注水至30g水,进行30s闷蒸;然后开始第二段小水量绕圈注随水至125g,等待粉床水量下至一半再注水,再继续小水量绕圈注水至225g,待全部滴滤完毕后,总萃取时间2分00秒-2分10秒左右。


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2022-09-17 11:11:25

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