咖啡处理法 什么是厌氧发酵?厌氧发酵的豆子好喝吗?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:lulu 2022-08-12 我要评论

编辑最后更新 2022年08月12日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 今日前街咖啡来介绍什么是厌氧发酵? 厌氧发酵在发酵食物并不是一个新名词,泡菜、酒的发酵过程都有厌氧菌的参与。既然知道咖啡豆的后制处理是一种发酵过程,剩下的也就是发酵的原


专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

 
今日前街咖啡来介绍什么是厌氧发酵?
 
厌氧发酵在发酵食物并不是一个新名词,泡菜、酒的发酵过程都有厌氧菌的参与。既然知道咖啡豆的后制处理是一种发酵过程,剩下的也就是发酵的原理了。
 
传统日晒、水洗、蜜处理,多半是曝晒在开放式的环境,所以与他们作用的既有菌,通常是爱好氧气的菌种,例如光合菌群、酵母菌群(酵母是兼性,也可以无氧)。而厌氧发酵,自然就是使用厌氧菌的运作机制,例如乳酸菌、丝状菌、酵母菌。
 
要产生厌氧发酵,并不是丢什么菌种给咖啡豆,而是要创造那样的环境让咖啡豆发酵,所以通常会需要
 
1.密闭性的封闭空间:若不需要借其他味道,应该会使用白铁或是不銹钢等易清洁的储存空间,只是白铁太贵..(应该不会用汽油桶吧)
 
2.控制温度与把握正确的时间
 
3.足够优质的咖啡豆(要有一定的甜度)
 
至于是否需要去果皮,是以干式处理还是湿式处理,这个就是各家庄园主的商业秘密了,并没有统一的标准。
逻辑上也合理,因为厌氧发酵的过程,一大部分的角色就是落在微生物种,乳酸菌在无氧的作用下,会将葡萄糖转化产生乳酸的甜酸感。
 
乳酸菌与糖反应的化学式如下:
 
C6H12O6(葡萄糖等)+2 ADP+2 phosphate→2 lactic acid(乳酸)+2 ATP
 
不过无氧环境中,酵母菌会进行无氧发酵,把葡萄糖转换成酒精(乙醇):
 
C6H12O6→2C2H5OH(乙醇)+2CO2+2ATP
 
而酒精会再跟其他的有机酸(例如前面提到的乳酸)转化成酯,这个是咖啡水果调性的风味重要来源。所以厌氧发酵的咖啡豆醇厚度比较高,有着类似酒般的醇厚感,但是甜感或是水果调更胜于蜜处理。
 
有些处理者会保留果肉的咖啡豆做厌氧处理,但是风险存在于酵母菌会把葡萄糖转化成酒精,有太多的果肉在葡萄糖含量一定很高,若有机酸不够多无法完全转换成醇,则会有太浓厚的发酵酒味,酒味太多太可怕。
 

本站推荐: 咖啡豆 瑰夏咖啡 星巴克菜单 手冲咖啡和咖啡机区别 十大最好喝的咖啡豆 深烘和中烘哪个好喝 星巴克最好喝的前十名 耶加雪菲 花魁咖啡 咖啡豆种类 咖啡冷萃取 咖啡棕金属漆的缺点 咖啡色的砖效果图 全家什么咖啡最苦 卢普咖啡 兴隆土法咖啡 德龙咖啡机如何加水 星巴克咖啡罐装 小城市连锁咖啡 咖啡名片设计 搭配咖啡的 咖啡速克 天台咖啡 孝义上岛咖啡后面在建什么呢 咖啡豆烘焙夹心 咖啡高粱 梦到卖咖啡是什么意思 咖啡粉的咖啡碱含量 咖啡交友文化 淳淳咖啡团购

转载请注明出处。

2019-12-09 14:21:56

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评